Студопедия — КРАХМАЛ И ПРОДУКТЫ ИЗ НЕГО. ПИЩ ЦЕН, ВИДЫ, ОСН ПРОИЗ КАРТОФ И КУКУРУЗ КРАХМ ПОКАЗ КАЧ-ВА, УСЛ ХРАН
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

КРАХМАЛ И ПРОДУКТЫ ИЗ НЕГО. ПИЩ ЦЕН, ВИДЫ, ОСН ПРОИЗ КАРТОФ И КУКУРУЗ КРАХМ ПОКАЗ КАЧ-ВА, УСЛ ХРАН






Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам (полисахарид), суммарная формула которого (C6H10О5)n. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.

Вырабатывают главным образом картофельный и кукурузный крахмал и в небольшом количестве пшеничный и рисовый.

Зерна крахмала имеют различную форму и величину: у картофельного - они овальные, яйцеобразные, крупные; у пшеничного- круглые и более мелкие, чем у картофельного; у кукурузного и рисового - угловатые и мелкие.

Крахмал имеет большую пищевую ценность как энергетическое средство - он легко переваривается и усваивается организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии он необходим для приготовления киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т. п. Используют крахмал и в колбасном производстве - его добавляют в вареные колбасы для придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят крахмал в тесто для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал применяют в бродильном производстве, например при получении молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.

Производство кукурузного крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам крахмала относят способность его к набуханию и клейстеризации, вязкостьклейстеризованных растворов и их Способность давать студни.

Набухание крахмала - это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна. Такой процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его требуется для получения продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.

Качество крахмала определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими стандартами.

К органолептическим показателям относят цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим - влажность, кислотность, зольность, содержание сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Картофельный крахмал по качеству делят на экстру, высший, 1-й и 2-й сорта. Кукурузный крахмал вырабатывают высшего, 1-го сортов и амилопектиновый.

Упаковывают крахмал в двойные мешки массой нетто не более 50 кг, а также фасуют в пакеты или пачки вместимостью от 250 до 1000 г.

Хранить крахмал следует в складских помещениях при температуре до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями и комками.

Из крахмала путем его переработки получают продукты, содержащие малоизмененный крахмал,- модифицированные крахмалы, саго и продукты кислотного или ферментативного его гидролиза - патоку, глюкозу.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, химических реагентов и др.

Вырабатывают их с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе и др.), с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов), набухающий (используют как загуститель и стабилизатор для приготовления тортов, пирожных, пудингов и др.), мобильный (рассыпчатый), крахмал с измененным цветом и др.

Саго - крупа из кукурузного или картофельного крахмала; используют для приготовления каш, пудингов, засыпки в супы и т. д. Выпускают саго мелкое № 1 (диаметр зерен 1,5-2,1 мм) и крупное № 2 (диаметр зерен 2,1-3,1 мм). В зависимости от качества его делят на высший и 1-й сорта.

Патока - это густой сиропообразный сладкий продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом крахмала. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других кондитерских изделий. В розничную торговлю патока не поступает.

Глюкоза - продукт более полного по сравнению с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью состоит из моносахарида глюкозы - высококачественного пищевого продукта, отличающегося прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Используют глюкозу для выработки витамина С, в консервной и кондитерской промышленности. Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает их черствение и высыхание.

 

 







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 218. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Краткая психологическая характеристика возрастных периодов.Первый критический период развития ребенка — период новорожденности Психоаналитики говорят, что это первая травма, которую переживает ребенок, и она настолько сильна, что вся последую­щая жизнь проходит под знаком этой травмы...

РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...

Тема: Изучение фенотипов местных сортов растений Цель: расширить знания о задачах современной селекции. Оборудование:пакетики семян различных сортов томатов...

Тема: Составление цепи питания Цель: расширить знания о биотических факторах среды. Оборудование:гербарные растения...

В эволюции растений и животных. Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений. Оборудование: гербарные растения, чучела хордовых (рыб, земноводных, птиц, пресмыкающихся, млекопитающих), коллекции насекомых, влажные препараты паразитических червей, мох, хвощ, папоротник...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия