ХАР-КА ПШЕНИЦЫ И РЖИ

Зерно пшеницы отличается большим содержанием эндосперма (80-84% от массы зерна), что дает возможность при ее переработке получать высокий выход сортовой муки. Ценными являются также свойства белкового, углеводного и ферментативного комплекса пшеницы. В пшенице на долю клейковинообразующих белков - глиадина и глютенина - приходится более 80% общего содержания азота. Набухая они поглощают 200-300% воды по отношению к массе сухого белка и образуют связную эластичную массу - клейковину. Упругопластичные свойства клейковины дают возможность получать из пшеничной муки хлеб с высокой пористостью, высококачественные макаронные и другие изделия.

Важнейшими свойствами пшеницы являются строение и химический состав зерна, а также строение и состав образующих тканей.

Зерно пшеницы состоит из оболочек, алейронового слоя, мучнистого ядра (эндосперма) и зародыша.

Снаружи зерно пшеницы покрыто плодовыми и семенными оболочками.

Плодовые оболочки состоят из нескольких слоев клеток, и содержание их в зерне пшеницы составляет 4-6% от общей массы зерна.

Под плодовыми оболочками лежат семенные оболочки. Они тонки, хрупки и составляют 2-2,5% от массы зерна.

В состав плодовых и семенных оболочек входят: 43-45% гемицеллюлозы и пентозанов, 18-22% клетчатки, 4,5-4,8% азотистых веществ, немного сахара и жира, зольность их равна 3,5-5%. Поэтому плодовые и семенные оболочки не представляют ценности для питания и в процессе получения муки и крупы их удаляют.

Алейроновый слой представляет наружный слой мучнистого ядра и состоит из одного ряда крупных толстостенных клеток, заполненных мелкозернистым содержанием. В состав алейронового слоя входят: 38% и более белка; 9-10% жира; 6% сахара; 10% клетчатки; 9-13% золы; водорастворимые витамины (В1, В2, РР). Алейроновый слой пшеницы составляет от 4 до 9% от массы зерна.

Всю внутреннюю часть зерна пшеницы занимает собственно эндосперм (мучнистое ядро). Эндосперм состоит из крупных клеток, заполненных крахмалом и частицами белков. Цвет эндосперма белый или слегка желтоватый. Эндосперм может быть стекловидным, мучнистым или частично стекловидным.

Химический состав мучнистого ядра существенно отличается от состава всех других частей зерна. Он содержит 78-82% крахмала, около 2% сахарозы, 0,1-0,3% редуцирующих сахаров, 13-15% белков, 0,3-0,5% золы, 0,5-0,8% жира, 0,1-0,15% клетчатки и 1-1,5% пентозанов.

Зародыш, находящийся на остром конце зерна, снаружи покрыт плодовыми или семенными оболочками. Масса зародыша 2-3% от массы зерна. Зародыш содержит: 33-39% белка, свыше 25% сахаров; 12-15% жира, 2,2-2,6% клетчатки и минеральные вещества. Чрезвычайно богат зародыш витаминами, количество которых достигает, мг/кг: Е - 158; В1 - 19-148; В2 - 12; В6 - 12.5, РР - 64.

В целом зерне пшеницы в среднем содержание воды составляет около 14%, белков - 11,6-12,5%, углеводов - 67,5-68,7%, в том числе крахмала - 53,7-54,9%, клетчатки - 2,3-3,4%, жиров - 1,6-1,9%, золы - 1,7-1,8%.

Различают мягкую и твердую пшеницу. В странах СНГ на долю мягкой пшеницы приходится более 90% посевов и сборов. Мягкая пшеница (Triticum aistivum). Консистенция зерна различная: частично стекловидная, полностью стекловидная, мучнистая. Она используется для получения хлебопекарной муки, используемой в хлебопечении, в производстве мучных кондитерских изделий и мучных блюд. Мука из мягкой пшеницы используется также в макаронном производстве в связи с дефицитом специальной макаронной муки из твердой пшеницы.

Твердая пшеница (Triticum durum) является ценнейшим сырьем для производства макаронной муки. Она больше содержит белков, а соответственно и клейковины, консистенция зерна в основном стекловидная. Использование муки из твердой пшеницы обеспечивает высокое качество макаронных изделий. Из-за острого недостатка твердой пшеницы в производстве макаронных изделий вынуждены применять муку из мягкой пшеницы, из которой трудно изготовлять высококачественные макаронные изделия. Твердая пшеница требовательна к климатическим и агротехническим условиям, не всегда дает высокие урожаи. Поэтому многие страны отказываются от ее выращивания.

Рожь - вторая по значению, после пшеницы, продовольственная хлебная культура.

Зерно ржи по внешним признакам отличается от пшеницы. Оно более длинное и тонкое. В ржи доля оболочек, алейронового слоя и зародыша больше, а эндосперма меньше, чем в зерне пшеницы.

Рожь отличается также химическим составом. Она содержит в среднем несколько меньше белков и крахмала, больше сахаров и слизей, чем пшеница. Существенная разница заключается не в количестве белка, а в его физико-химических свойствах. Белки ржи способны к неограниченному набуханию и легко пептизируются. По аминокислотному составу они являются более ценными, чем белки пшеницы, так как они содержат больше незаменимых дефицитных аминокислот. Главное отличие белков ржи заключается в том, что в обычных условиях они при набухании не образуют отмываемую клейковину.

Крахмала во ржи содержится 56-64% на сухое вещество, несколько меньше, чем в пшенице. Крахмал ржи отличается низкой температурой клейстеризации (54-60 оС), чем крахмал пшеницы. Ржаной клейстер характеризуется высокой вязкостью и медленным старением, что обусловливает и относительно медленное черствение ржаного хлеба.

Характерным для зерна ржи является общее высокое содержание водорастворимых веществ, составляющих 12-17% от общего количества веществ, входящих в состав зерна (в пшенице 5-7%).

Оболочечные части ржи (оболочки вместе с алейроновым слоем) существенно отличаются от пшеничных. Они содержат значительно меньше золы, нерастворимых углеводов (в частности, клетчатки), но больше сахаров, пектина и других растворимых веществ, более рыхлы и менее прочны. Эта особенность состава и структуры оболочечных частей ржи заметно сказывается на свойствах обойной и обдирной ржаной муки и получаемого из них хлеба.