ФИТОНЦИДЫ

К фитонцидам относятся вещества, которые замедляют развитие или уничтожают вирусы, бактерии и низшие грибки. В растворенном виде они содержатся во многих овощах и фруктах. Пищеварительные соки не изменяют их, поэтому они оказывают воздействие на весь пищеварительный тракт в целом.

Фрукты, богатые фитонцидами, — апельсины, лимоны, мандарины, кизил, клюква, брусника, калина, клубника, некоторые сорта яблок (антоновские); овощи — лук, чеснок, морковь, хрен, пастернак, репа, красный перец, помидоры и др.

Бактерицидные и антисептические свойства овощей и фруктов проявляются наиболее сильно, если их есть в сыром виде.

Прием перечисленных овощей и фруктов способствует санации полости рта, а при ряде заболеваний — и всего желудочно-кишечного тракта.

Органические кислоты

Во многих плодах и овощах содержатся органические кислоты — яблочная, лимонная, щавелевая, бензойная и др. Органические кислоты способствуют «ощелачиванию» организма. Так как в их состав входит большое количество щелочных компонентов, кислоты в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты и воды, оставляя в организме значительные запасы щелочных эквивалентов.

Они оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная, в винограде — винная кислота. Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах. В небольшом количестве в некоторых плодах обнаруживаются янтарная, муравьиная, салициловая, щавелевая и бензойная кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная — в малине. Щавелевая кислота находится в значительном количестве в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии (заболевание, связанное с нарушением выведения щавелевой кислоты) эти овощи противопоказаны.

Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма оксалуровой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является свекла (100 миллиграммов в 100 граммах продукта). Многие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты, к их числу относятся яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда в виде настоя.

Бензойная кислота имеется в бруснике и клюкве, она обладает антисептическими свойствами.

Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов или их сока.

Включение в пищевой рацион овощей и фруктов, богатых органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, слива, рябина и т. д.), способствует нормальному пищеварению.

 

МЕД

Мед - пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов.

Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит от вида медоносных растении, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Основным процессом, происходящим при созревании меда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мед быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы: Созревший мед сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем Сахаров, общее количество которых составляет 64-79 % Все углеводы меда растворимы, преобладают в нем моно- и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80- 90 % сухих веществ меда.

Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 -1,7 %. Аминокислот в меде значительно меньше: в светлом - 0,003 %, в темном -до 0,006 %. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество меда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание меда и обусловливают его мутность.

Мед содержит около 0,03 % фосфорной и 0,3 % органических кислот (яблочная, винная лимонная и др.). При закиса-нии меда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

В состав меда входят витамины (С, Вь В2, Вз, Be и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2-0,3%.

Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу,)

В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на:

· Цветочный: получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный - из различных цветов.

· Падевый: пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

· Смешанный: мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на:

· Центробежный

· прессованный.

Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед должен быть зрелым, т. е. содержать не более 21 % воды и иметь удельную массу при температуре 15°С не менее 1,4. Содержание сахарозы не должно превышать 8 %. Зольность допускается не более 0,25%, а кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,33 град.

Если возникает сомнение в натуральности меда, то в нем определяют наличие ферментов (каталазу и амилазу) и пыльцы (под микроскопом).

Хранение. Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба, так как мед чернеет, осины - приобретает горький вкус и хвойных - появляется смолистый запах у меда), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т. д.

Основными дефектами мёда являются

· повышенная влажность,

· брожение,

· вспенивание,

· появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости,

· присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1–2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15–20°С 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23–25 % необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40–45°С и влажности воздуха 40–50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50°С в течении 5 ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20–25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5–10 ч при температуре раствора мёда 40–45°С и остаточном давлении 8–10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.