ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СЫРЬЕ И ПРОИЗ-ВО, КЛАСС И АССОРТ, УСЛ ХРАН, ДЕФЕКТЫ

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусо­вых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.

По­лучают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, мор­сы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

Настойки — напитки крепостью 20—45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, по­лусладкие и сладкие.

Настойки горькие представляют собой алко­гольные напитки (30—45% спирта). К ним относятся Охотничья, Зуб­ровка, Старка, Перцовая, Горный дубняк, Анисовая и др.

Полуслад­кие настойки отличаются кисло-сладким вкусом, содержат 28—40% спирта и 1—10% сахара. Наиболее распространены: Рябиновая, Та­ежная, Вишневая, Янтарная, Паланга.

Сладкие настойки получают в основном купажированием плодово-ягодных морсов с ректифи­кованным спиртом и добавлением сахара, кислот, патоки, красите­лей. Сладкие настойки содержат 18—24% спирта, 8—22% сахара. На­ звания большинства сладких настоек определяются наименовани­ем плодов и ягод: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная и др.

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свой­ствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержа­ния спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, де­сертные, эмульсионные.

Крепкие ликеры содержат 33—45% спирта и 32—55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Наиболее распространенными являются ликеры Кристалл, Шартрез, Бенедиктин, Прозрачный и др.

Десертные ликеры имеют меньшую крепость (25—30%) и содер­жат 35—45% сахара. К ним относятся Ванильный, Кофейный, Мин­дальный, Розовый, Новогодний, Шоколадный и др.

Кремы — являются разновидностью десертных ликеров, содер­жат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вяз­кую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 15—20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодо­во-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наи­более распространены пунши: Алычовый, Кизиловый, Винный, Ря­биновый, Сливовый.

Десертные напитки содержат 12—16% спирта и 14—30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15— 35% спирта и 4—25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных на­стоев) входят горькие пряности — черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной и др.

Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт раз­бавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдер­живают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным аро­матом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

Виски — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) боч­ках в течение 3—10 лет. Виски отличается светло-коричневым цве­том, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Требования к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цве­том, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водоч­ных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-хими­ческих показателей учитывают полноту налива, массовую долю спир­та (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С. Окрашен­ные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под вли­янием света красящие вещества могут разрушаться. При этих усло­виях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес; настойки сладкие и полу­сладкие — 3 мес; настойки горькие и бальзамы — 6 мес; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сро­ков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальней­шего хранения и реализации.