ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА МЕДА. КЛАССИФИКАЦИЯ. ХРАНЕНИЕ

В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на:

· Цветочный: получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный - из различных цветов.

· Падевый: пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

· Смешанный: мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на:

· Центробежный

· прессованный.

Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не Хранение. Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба, так как мед чернеет, осины - приобретает горький вкус и хвойных - появляется смолистый запах у меда), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т. д.

обладает.

Потребительские достоинства меда:

Мед содержит вещества, обладающие противовоспалительными, противоплесневыми и бактерицидными свойствами, содержит биогенные стимуляторы, т.е. вещества, повышающие жизнедеятельность организма.

Мед повышает сопротивляемость организма человека заболеваниям, укрепляет сердечно-сосудистую систему, снижает повышенную кислотность желудочного сока, обладает обезболивающими, консервирующими и другими полезными свойствами.

Мед способствует укреплению нервных клеток, так как улучшает их питание, повышает содержание гемоглобина в крови, активизирует окислительные процессы, оказывает обезвреживающее действие, в результате чего обеспечивается спокойный сон, уменьшается раздражительность, повышается работоспособность. Мед, включенный в рацион питания человека, приводи к улучшению самочувствия и аппетита.

Поэтому мед очень полезен детям, престарелым, лицам с ослабленным здоровьем (истощенным или выздоравливающим), а также при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при нервно-психических расстройствах.

САХАР

Сахар отличается высокой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 г), быстрой усвояемостью организмом, средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100 г, так как физиологически обоснованная норма составляет 36,5 кг.

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник сахарную свеклу. Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондйтерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

Переработка сахарной свеклы на заводе обычно производится по следующей схеме: подача корней на завод; мойка корней; взвешивание корней на автоматических весах; измельчение корней в стружку; получение сока на диффузионных установках; очистка и сгущение сока (выпарка); уваривание сиропа до кристаллизации сахара; отделение кристаллов сахара от патоки и пробелка сахара на центрифугах; сушка и упаковка сахара.

В зависимости от способа производства вырабатывают:

· сахар-песок,

· сахар-рафинад

· сахарорафинадную пудру.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла или сахар-сырец. Сахар-песок выпускают обычный и для промышленной переработки. Переработка сахара-песка в сахар-рафинад состоит из растворения песка в воде (клеровка), очистки и обесцвечивания, кристаллизации, пробелки, сушки, прессования, раскалывания, упаковки.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки делят на:прессованный, литой, рафинированный сахар-песок,рафинадную пудру.

Выпускают сахар-рафинад в следующем ассортименте:прессованный колотый, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый,прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный), литой колотый, рафинированный сахар-песок, сахароза для шампанского,рафинадная пудра.

Качество сахара оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14%, а содержание сахарозы - не менее 99,75 %, сахара-песка рафинированного- соответственно 0,1 и 99,9 %.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса. Влажность сахара-рафинада должна быть (в %, не более): колотого литого - 0,4; прессованного со свойствами литого - 0,25; быстрорастворимого - 0,2. Во всех сортах рафинада содержание сахарозы должно быть не менее 99,9 %.

Упаковывают сахар-песок в джутовые или льноджутокенаф-ные мешки новые или бывшие в употреблении не ниже II категории вместимостью 50 кг. Фасуют сахар-песок в бумажные пакеты или пакеты из полимерной пленки массой 1 кг.

Сахар-рафинад упаковывают в бумажные пачки и пакеты (по 0,5-1 кг),фанерные или дощатые ящики (20-25 кг),льно-джутокенафные мешки новые или I и II категории вместимостью 40 кг.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:увлажнение и потеря его сыпучести; желтоватый цвет; посторонние запах и вкус; видимые посторонние примеси; отсыревание сахара-рафинада и его деформация

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5°С, а сахар-рафинад - не ниже 2°С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70 %, сахара-рафинада - не более 80 %