Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий





 

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

 

Nчас = P* C* Y/ 40

 

P- количество посадочных мест;

С- средний процесс загрузки торгового зала, %;

Y- оборачиваемость одного места в час;

 

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8 итого: 210 человек/ день.

N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8

 

 

Определение количества блюд и изделий подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:

 

n= N * m

 

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

 

n= 210 * 3.5= 735 (блюд).

 

Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

 

n= N * m

 

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных их видов.

 

Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

Салаты: n= 735/ 20%= 146

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5

Десерты: n=735/ 10%= 73,5

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224


МЕНЮ.

 

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

 

 

 

Ресторан “Карелия”

 

 

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей.

 

 

 

 

Ресторан “Карелия”

Фирменные блюда:

 

Пельмени «Морские»:

Ангалотти с морской капустой 200/20/5 105 р.

Ясай-нори 200/20/5 110р,

Накату-щу 200/30/10 100р.

Пельмени из птицы:

Креоле грибные 200/20/5 90р,

«Охотничьи» 180/50/5 95р,

Италиано 150/50/10 115р,

Пельмени «Европейские»

«Париж» 180/20/5 80р,

Примавера 170/20/10 80р,

«Русские» 200/15/5 95р,

Пельмени Национальные:

Сибирские (Россия) 200/30/5 120р,

Хинкали (Грузия) 200/20 120р,

Дюшбара (Азербайджан) 200/30/20 120р.

Бораки (Армения) 200/20/10 120р,

 

 

Ресторан “Карелия”

 

Холодные закуски:

Овощное ассорти 190/10/5 50р,

Мясное ассорти 190/10/5 70р,

Сырная тарелка 190/10/10 80р,

 

Горячие закуски:

Язык «Берендей» 160 110р,

Сыр жареный в сухарях 100/50/5 70р,

Жульен по-итальянски 100/5 100р,

Салаты:

«Греческий» 150/30/20 90р,

«Кристалл» 190/30/5 130р,

«Амазонка» 160/30/10 105р,

«Цезарь» 200/20 130р, «Норвежский» 150/30 120р,

 

Ресторан «Карелия»

Первые блюда:

Бульон куриный 170/30/10 60р,

Бульон говяжий 170/30/10 60р,

Вторые блюда:

Телятина по-дижонски 200/30 135р,

Куриные палочки в кляре 160/50 120р,

Стейк из свинины 170/15 110р,

Рулет Ко-Ар-Се 180/30/5 125р,

Свинина «Оригинальная» 160/20/5 130р,

Напитки:

Чай «Newby» в ассорт. 200 30р.

Кофе «Nescafe Gold» 150 25р.

Сок «Santal» 150 50р

Алкогольные напитки:

Шампанское «Русское» 150 70р,

Водка «Алтай» 50 30р,







Дата добавления: 2015-06-15; просмотров: 781. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...


Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Деятельность сестер милосердия общин Красного Креста ярко проявилась в период Тритоны – интервалы, в которых содержится три тона. К тритонам относятся увеличенная кварта (ув.4) и уменьшенная квинта (ум.5). Их можно построить на ступенях натурального и гармонического мажора и минора.  ...

Понятие о синдроме нарушения бронхиальной проходимости и его клинические проявления Синдром нарушения бронхиальной проходимости (бронхообструктивный синдром) – это патологическое состояние...

Опухоли яичников в детском и подростковом возрасте Опухоли яичников занимают первое место в структуре опухолей половой системы у девочек и встречаются в возрасте 10 – 16 лет и в период полового созревания...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия