Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий





 

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

 

Nчас = P* C* Y/ 40

 

P- количество посадочных мест;

С- средний процесс загрузки торгового зала, %;

Y- оборачиваемость одного места в час;

 

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8 итого: 210 человек/ день.

N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8

 

 

Определение количества блюд и изделий подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:

 

n= N * m

 

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

 

n= 210 * 3.5= 735 (блюд).

 

Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

 

n= N * m

 

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных их видов.

 

Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

Салаты: n= 735/ 20%= 146

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5

Десерты: n=735/ 10%= 73,5

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224


МЕНЮ.

 

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

 

 

 

Ресторан “Карелия”

 

 

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей.

 

 

 

 

Ресторан “Карелия”

Фирменные блюда:

 

Пельмени «Морские»:

Ангалотти с морской капустой 200/20/5 105 р.

Ясай-нори 200/20/5 110р,

Накату-щу 200/30/10 100р.

Пельмени из птицы:

Креоле грибные 200/20/5 90р,

«Охотничьи» 180/50/5 95р,

Италиано 150/50/10 115р,

Пельмени «Европейские»

«Париж» 180/20/5 80р,

Примавера 170/20/10 80р,

«Русские» 200/15/5 95р,

Пельмени Национальные:

Сибирские (Россия) 200/30/5 120р,

Хинкали (Грузия) 200/20 120р,

Дюшбара (Азербайджан) 200/30/20 120р.

Бораки (Армения) 200/20/10 120р,

 

 

Ресторан “Карелия”

 

Холодные закуски:

Овощное ассорти 190/10/5 50р,

Мясное ассорти 190/10/5 70р,

Сырная тарелка 190/10/10 80р,

 

Горячие закуски:

Язык «Берендей» 160 110р,

Сыр жареный в сухарях 100/50/5 70р,

Жульен по-итальянски 100/5 100р,

Салаты:

«Греческий» 150/30/20 90р,

«Кристалл» 190/30/5 130р,

«Амазонка» 160/30/10 105р,

«Цезарь» 200/20 130р, «Норвежский» 150/30 120р,

 

Ресторан «Карелия»

Первые блюда:

Бульон куриный 170/30/10 60р,

Бульон говяжий 170/30/10 60р,

Вторые блюда:

Телятина по-дижонски 200/30 135р,

Куриные палочки в кляре 160/50 120р,

Стейк из свинины 170/15 110р,

Рулет Ко-Ар-Се 180/30/5 125р,

Свинина «Оригинальная» 160/20/5 130р,

Напитки:

Чай «Newby» в ассорт. 200 30р.

Кофе «Nescafe Gold» 150 25р.

Сок «Santal» 150 50р

Алкогольные напитки:

Шампанское «Русское» 150 70р,

Водка «Алтай» 50 30р,







Дата добавления: 2015-06-15; просмотров: 781. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...


Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Тема 5. Организационная структура управления гостиницей 1. Виды организационно – управленческих структур. 2. Организационно – управленческая структура современного ТГК...

Методы прогнозирования национальной экономики, их особенности, классификация В настоящее время по оценке специалистов насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования, но на практике, в качестве основных используется около 20 методов...

Методы анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия   Содержанием анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия является глубокое и всестороннее изучение экономической информации о функционировании анализируемого субъекта хозяйствования с целью принятия оптимальных управленческих...

Внешняя политика России 1894- 1917 гг. Внешнюю политику Николая II и первый период его царствования определяли, по меньшей мере три важных фактора...

Оценка качества Анализ документации. Имеющийся рецепт, паспорт письменного контроля и номер лекарственной формы соответствуют друг другу. Ингредиенты совместимы, расчеты сделаны верно, паспорт письменного контроля выписан верно. Правильность упаковки и оформления....

БИОХИМИЯ ТКАНЕЙ ЗУБА В составе зуба выделяют минерализованные и неминерализованные ткани...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия