Комплект вопросов к экзамену

по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной

продукции

Раздел 2 ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация горячих супов

Тема 2.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности,

условия и способы реализации горячих супов простого и сложного ассортимента

 

1. Технологическая схема приготовления борща московского. Производственная ситуация: Цвет свеклы для приготовления борща не достаточно яркий, предложите способы выхода из сложившейся ситуации.

2. Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты с картофелем. Производственная ситуация: После приготовления щей из квашеной капусты картофель «задубел», причина и меры предупреждения.

3. Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем. Производственная ситуация: капуста в щах сильно хрустит, а картофель не сохранил форму нарезки. Причина?

4. Технологическая схема приготовления супа крестьянского. Обоснуйте последовательность закладки крупы и выбор формы нарезки овощей для супа крестьянского.

5. Технологическая схема приготовления супа минестроне. Производственная ситуация: в супе минестроне морковь жесткая, причина, способы предупреждения.

6. Технологическая схема приготовления рассольника Ленинградского. Производственная ситуация: рассольник имеет мутный цвет и слизистую консистенцию, причина и меры предупреждения.

7. Технологическая схема приготовления рассольника домашнего. Производственная ситуация: вкус рассольника не насыщенный, в меру соленый. Причина.

8. Технологическая схема приготовления супа картофельного с крупой. Производственная ситуация: в супе картофельном картофель не сохранил форму нарезки, причина?

9. Технологическая схема приготовления супа картофельного с фасолью. Производственная ситуация: в супе картофельном с фасолью картофель разварился, а фасоль еще жесткая, причина, способы предупреждения.

10. Технологическая схема приготовления супа харчо. Производственная ситуация: консистенция супа-харчо в процессе хранения стала густой, причина, способы предупреждения.

11. Технологическая схема приготовления супа горохового с гренками. Производственная ситуация: в гороховом супе, горох разварился не равномерно. Причина?

12. Технологическая схема приготовления супа молочного с рисом. Производственная ситуация: суп молочный с рисом приобрел кремовый оттенок, причина, способы предупреждения.

13. Технологическая схема приготовления супа сладкого из смеси сухофруктов. Производственная ситуация: в супе сладком из смеси сухофруктов изюм переварен, а яблоки жесткие, причина, способы предупреждения. Вкус супа не насыщенный, недостаточно сладкий, причина.

14. Технологическая схема приготовления супа-пюре из разных овощей. Производственная ситуация: в супе-пюре сгустки свернувшегося белка, причина, способы устранения.

15. Технологическая схема приготовления суп-крем из тыквы. Производственная ситуация: консистенция супа крем слишком густая, причина, способы устранения. На поверхности супа-пюре образовалась пленка, причина, меры предупреждения.

16. Технологическая схема приготовления супа-пюре из печени. Производственная ситуация: консистенция супа-пюре не однородная, не эластичная, ощущаются жесткие частички печени. Причина, меры предупреждения.

17. Технологическая схема приготовления щей суточных. Производственная ситуация: щи суточные оказались недостаточно острыми. Предложите меры по устранению данного недостатка.

18. Технологическая схема приготовления супа овощного. Производственная ситуация: суп овощной имеет бледный цвет, на поверхности отсутствуют блески жира. Причина? Как исправить?

19. Технологическая схема приготовления супа – лапша домашняя. Производственная ситуация: цвет бульона у супа мутный не прозрачный, лапша сильно разварилась, причина, меры предупреждения

20. Технологическая схема приготовления солянки мясной сборной. Производственная ситуация: Солянка сборная мясная (жидкая) недостаточно острая. Укажите причину возникновения данного недостатка и способы его устранения.

21. Технологическая схема приготовления «Бульона прозрачного с яйцом». Производственная ситуация в процессе проведения бракеража было выяснено, что бульон мутный. Укажите причину возникновения данного дефекта и способы его устранения.

22. Технологическая схема приготовления борща флотского.

23. Технологическая схема приготовления борща Украинского. Производственная ситуация: После приготовления борщ потерял цвет: причина, пути устранения.

 

Раздел ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация сложных горячих соусов

Тема 3.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов сложного приготовления.

 

24. Технологическая схема приготовления соуса польского натурального. Производственная ситуация: В процессе хранения соус польский застыл. Подготовьте его к отпуску.

25. Технологическая схема приготовления соуса лукового. Производственная ситуация: при дегустации соуса лукового лук сильно хрустит, причина и меры предупреждения.

26. Технологическая схема приготовления соуса томатного на мясном бульоне. Производственная ситуация: вкус соуса томатного слегка кисловатый, с привкусом сырого томата, причина, способы предупреждения.

27. Технологическая схема приготовления соуса красного основного. Производственная ситуация: цвет красного основного соуса не соответствует. Причина?

28. Технологическая схема приготовления соуса рассол. Производственная ситуация: соус рассол имеет кремовый оттенок, причина, способы предупреждения

29. Технологическая схема приготовления соуса красного кисло-сладкого.

30. Технологическая схема приготовления соуса грибного. Производственная ситуация: в грибном соусе присутствуют комочки муки, причина, меры предупреждения.

Раздел 4 ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Тема 4.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих блюд из овощей, грибов и сыра сложного приготовления.

 

31. Технологический процесс приготовления Суфле из брокколи. Правила оформления и отпуска. Производственная ситуация: Суфле после запекания не сохранило пышную консистенцию. Укажите причину возникновения данного дефекта.

32. Технологический процесс приготовления голубцов овощных с соусом «Украинский». Правила оформления и отпуска.

33. Технологический процесс приготовления Гратен из цуккини. Правила оформления и отпуска

34. Технологический процесс приготовления морковных котлет с молочным соусом. Правила оформления и отпуска.

 

Раздел 5 ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

 

Тема 5.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий и, яиц, творога и теста

 

35. Технологический процесс приготовления Ризотто с грибами

Правила оформления и отпуска.

36. Технологический процесс приготовления блюда: Блинчики с грибами

Правила оформления и отпуска.

37. Технологический процесс приготовления Пудинга из творога (парового),

соус яблочный. Правила оформления и отпуска.

38. Технологический процесс приготовления Паста Карбонара. Правила

оформления и отпуска.

39. Технологический процесс приготовления Пельмени со сметаной. Правила оформления и отпуска.