Слайд 78

Белок. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Сравнительные данные о содержании незаменимых аминокислот в белках зародыша и эндосперма приведены в табл. 31.

 

Таблица 31

Содержание незаменимых аминокислот в белках цельного зерна, зародыша и эндосперма

 

 

Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения.

Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых, в которых количество лизина, треонина, валина превосходит в 2—3 раза содержание их в белках хлебных злаков. Особенно ценен по своему аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4—5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина и в 2—3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По содержанию метионина, этого важнейшего липотропного фактора, белок сои равноценен казеину творога.

Жир.

Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Количество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2%. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало жира.

 

Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфа-тиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

 

Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.