Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы

Мировой океан не ограничивает рыбой свой вклад в продуктовую корзину человечества. Также мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Ко второй – красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
Самая распространенная из пищевых водорослей – ламинария (морская капуста). Во многих морях северного полушария она вырастает до 3—5 м. К потребителю нерыбное водное сырье растительного происхождения поступает в основном в замороженном, сушеном и консервированном видах. В нерыбном водном сырье животного происхождения много белка (15—20%), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, и мало жира (до 2%). По питательной ценности оно сопоставимо с яйцами, а по содержанию минеральных веществ и микроэлементов значительно превосходит и их, и говядину, и многие виды рыб.
По своей форме все ракообразные довольно похожи, отличаются преимущественно размерами и средой обитания. Их нежное уязвимое тело скрыто за твердым панцирем, у них есть по несколько пар клешней с каждой стороны, их мясо отличается отменным вкусом и широко используется в ресторанах всего мира. (Сложно представить дальневосточную или средиземноморскую кухни, например, без креветок.)
Раки – пресноводные представители вида, имеющие минимальный промысловый размер — 8 см, и поступающие на предприятия питания чаще в варено-мороженном виде. Подают раков преимущественно отварных, в целом виде. Мясо раковых шеек - деликатесная позиция, в заведениях русской национальной кухни его используют для украшения таких блюд, как заливная осетрина или припущенная на пару стерлядь. В последнее время мясо раков стали успешно сочетать и с птицей.
Из всех разновидностей крабов наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, который достигает до 5 кг. веса. Он используется во многих кулинарных направлениях: от дальневосточного до скандинавского (ввиду широкого распространения камчатского краба у берегов Норвегии, он практически стал одним из ее гастрономических символов). Мясо краба употребляют в консервированном и вареном виде. Примечательно, что если до термической обработки оно имеет серый цвет и студнеобразную консистенцию, то после – цвет изменяется на белый, а структура становится более плотной. Наряду с камчатским крабом повара многих кафе и ресторанов с уважением относятся к т.н. мягкому беспанцирному крабу.
Омары и лангусты – деликатесная продукция, рассчитанная на платежеспособную аудиторию. Эти ракообразные представляют собой крупных морских и океанических особей массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Основное различие в отсутствии у лангустов мясистых клешней и более южном ареале распространения (их можно выловить в умеренных и тропических районах Атлантического или Тихого океанов, тогда как омары встречаются и севернее).
Креветки имеют промысловое значение на разных широтах: в теплых морях наибольшую ценность представляют тигровые и королевские креветки, в северных – арктические холодноводные. (Самая мелкая океаническая креветка – криль – тоже оттуда.) В своем большинстве, креветки - некрупные (иногда – только относительно некрупные) морские рачки длиной от 5 до 35 см., облаченные в хитиновый панцирь, и при термической обработке меняющие цвет от светло-серого до розовато-оранжевого. На кухни кафе и ресторанов они поступают в свежемороженом или варено-мороженом виде, но заведения высокой ценовой категории – премиальные рестораны и рестораны элитного сегмента, нередко угощают гостей блюдами, приготовленными из свежих креветок, которые хранятся не более 3-4 дней на льду. К слову, свежемороженые креветки сохраняют потребительские свойства при — 18°С около 4 мес, а варено-мороженые — 6 мес.
Головоногих моллюсков отличают мягкое тело и голова, а также – щупальца (у осьминога – восемь, у кальмара и каракатицы – по десять). В реализацию эти нерыбные представители Посейдонова царства поступают также как креветки - в свежемороженом и варено-мороженом виде. После оттаивания они должны иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный виду запах.
Двустворчатый моллюск (устрицы, мидии, морские гребешки) представляет собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию. Устрицы используются в живом виде (реже – запеченном); мидии предлагаются поставщиками варено-мороженными – на половинках раковин или без оных; гребешки – также в варено-мороженном, к тому же их сортируют в зависимости от наличия икры, которая напрямую влияет на стоимость гребешков.
Иглокожие моллюски – это как бы полостные мешочки, набитые биологической массой. Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность и поступают в кафе и рестораны чаще в замороженном или солено-варено-сушеном виде.

Самый ценный продукт это живая рыба. Парной называется рыба, которую только что поймали. Парную и живую рыбу необходимо немедленно начинать обрабатывать и готовить ее в пищу. Немного лучше, чем парная рыба храниться рыба охлажденная, но она также требует скорейшей обработки. Больше всего может храниться замороженная рыба. Питательная ценность замороженной рыбы почти не уступает по ценности свежей или парной рыбе, а вот вкусовые качества могут немного различаться.

За исключением некоторых видов рыбы, мясо которых в соленом виде представляет собой отличный по вкусу продукт, соленая рыба представляет собой не слишком ценный продукт. Из рыбы при засолке ее теряется часть питательных веществ, вкус ее ухудшается и мясо становиться жестким. Другая сторона присущая соленой рыбе, это то, что соленая рыба, особенно когда она еще и просушена, может храниться сравнительно длительное время.

Главное требование, которое предъявляется к любому продукту, изготовленному из рыбы, это, конечно же, свежесть продукта. Если рыбный продукт был недостаточно свежим или просроченным, это может иметь опасные последствия. Различные бактерии, которые могут размножаться в несвежей рыбе, могут стать причиной различных серьезных заболеваний.

Cамая древняя рыба

Латимерия считается самой древней рыбой. Она была современницей динозавров, ее останки находят в отложениях 360 миллионолетней давности. Долгое время учены думали, что вместе с динозаврами это ископаемое и исчезло. Но в 1938 году рыба была обнаружена и описана у восточный и южных берегов Африки. А в 1997 году второй вид латимерии нашли и у Сулавеси в Индонезии.

Латимерии имеют совершенно уникальное строение. Именно ближайшие родственники этих рыб стали предками всех наземных земноводных и позвоночных в целом. У них нет позвоночника, а есть особого вида трубка. У них целых 7 пар плавников. Совершенно уникальное строение черепной коробки из двух частей с внутренним суставом…

Именно эту группу рыб наблюдали на глубине 90-120 м у Южной Африки в заливе Содвана. За три недели и 21 погружение рыб удалось встретить всего 6 раз. Они ведут ночной образ жизни, скрываются днем в пещерах, в маскировке им помогает пятнистая расцветка. Кстати рисунок пятен индивидуален для каждой рыбы.

Глаза благодаря кристаллическому слою сетчатки напоминают зеркало, они отражают все крохи света в этой темной глубокой воде.

Особую устойчивость рыбине придают ее спинные плавники, выглядящие как паруса.

Именно строение хребта, как полой трубки с жидкостью под избыточным давлением дало название рыбе. «Латимерия» происходит от греческого названия, которое означает «полый хребет»

Специфический и способ передвижения этой рыбы. Она совершает одновременные движения плавниками из разных пар, причем движутся одновременно диагональные пары – левый грудной и правый брюшной и наоборот. Такие движения отличают некоторых легочных рыб, придонных и являются основой движения сухопутных позвоночных

Какие существуют типы черной икры по способу обработки?

Наверное, не секрет, что черная икра идеально сочетается с шампанским. Особенно, к икре подходит истинный брют, изготовленный в провинции Шампань, но, к примеру, спуманте из Италии лишь перебьет тонкий вкус черной икры. В других странах распространено название черной икры – caviar, кстати, любопытно было уточнить, что это слово не французское, а южнорусское, поскольку в Астрахани «кавиаром» называли блюда, приготовленные из осетрового нутра. Таким образом, получается, что в принципе о черной икре Европа узнала только благодаря русским купцам. Что же касается того, сколько типов по способу обработки существует у черной икры, то их различают всего четыре основных типа: Первый тип – зернистая икра. Зернистую икру сразу же после того, как рыба вскрывается, в свежем виде протирают через особое решето, так называемую «грохотку», таким образом, чтобы отдельные икринки, пролезая через небольшие отверстия, очищались от жилок и пленок. Второй тип – паюсная икра. Подобная икра не такая красивая, в отличие от зернистой икры, но зато может храниться подольше и на вкус приятнее. Когда рыба вскрывается, то ее тут же засаливают в ястыках. Ястыки – это пленчатые рыбьи яичники. Позже их раскладывают в неглубокие мисочки – «лубки» и немного просушивают – обветривают. Лишь после этих процедур икру разрешается очистить от пленки и помять толкушками, в результате икринки получаются более плотные, превращаясь в однородную массу. Третий тип – троишная (троичная) икра. Троишную икру считали в России до революции настоящим деликатесом, на сегодняшнее время чрезвычайно редко встречается. Ее, так же, как и зернистую икру, необходимо протереть через сито - «грохотку», после чего резко облить крепким и теплым рассолом, а затем высушить. Любопытно, что такое необычное название троишная икра получила по той причине, что тут же после изготовления ее на почтовых тройках отправляли из Волги прямиком в столицу – к богатому столу барина. Четвертый тип – ястычная икра. Этот вид икры считается наиболее легким в изготовлении, поскольку ее как засаливают прямо с ястыком, так и продают вместе с ним, ничего не вынимая и не вытаскивая.

Икра: пособие гурману

БЕЛУЖЬЯ ИКРА

Белуга – один из самых дорогих и редких видов осетровых, которая обитает в Каспийском бассейне. Белужья икра чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе она продается по 4000 долларов за килограмм. Белужья икра занимает первое место по питательной ценности.

Вкус и вид. Аромат икры изящен и богат, на вкус чем-то напоминают лесной орех, и практически отсутствует рыбный запах. Крупные икринки (диаметром до 2,5 мм) буквально тают у вас во рту. Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» - икра темного цвета, «00» - средне-темного цвета и «000» - светлого, обычно жемчужного серого цвета. Хотя цвет еще не является гарантией вкуса икры, но все же знатоки уверяют, что лучшими вкусовыми качествами обладает икра разряда «000».

Подача и употребление. Икру нежелательно подавать в металлических емкостях, поскольку она приобретает неприятный привкус. Превосходно подходит к шампанскому и сильно охлажденной водке.

ОСЕТРОВАЯ ИКРА

Вкус и вид. Осетровая икра мельче белужьей (диаметр икринок чуть более 1 мм), цвет может варьироваться от темно-бронзового до темно-коричневого. Круг любителей осетровой икры меньше, чем круг любителей икры белужьей, поскольку она обладает весьма специфическим вкусом: острым, с привкусом моря и водорослей. Осетровая икра значительно дешевле белужьей.

Подача и употребление. Икра вкусна сама по себе, без каких-либо дополнений. Единственное, она должна быть слабо соленой, чтобы раскрыть букет своего вкуса.

СЕВРЮЖЬЯ ИКРА

Вкус и вид. Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности севрюжья икра стоит на третьем месте, она обладает удивительным вкусом, тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но, тем не менее, это не умаляет достоинств севрюжьей икры.

Подача и употребление. Лучше всего икру подавать на постаменте изо льда или просто на «подушке» льда колотого. И, конечно же, посуда не должна быть железной, чтобы не передать икре неприятный привкус.

 

ЛОСОСЕВАЯ ИКРА

Вкус и вид. Лососевую икру так и хочется назвать абрикосовым жемчугом – настолько необычен у нее цвет. Икринки крупные, а вкус тонкий, с умеренным ароматом рыбы. Из лососевой икры также делают японский деликатес: икру в ястыке (естественной оболочке) обрабатывают путем соления и копчения дымом дуба и ольхи. Вкус у такой обработанной икры удивительный, необычный внешний вид – темно-красные пластины изогнутой формы, в которых каждая икринка видна на свету.

Подача и употребление. Невозможно представить традиционные русские блины со сметаной без столь же традиционной лососевой икры! Пожалуй, это самый лучший вариант.

ФОРЕЛЕВАЯ ИКРА

Вкус и вид. Икринки среднего размера, приятного золотистого или розоватового цвета и солоноватого яркого аромата. Форелевая икра несколько липкая, что впрочем, не особенно заметно, когда она подается на канапе или бутербродах.

Подача и употребление. Поскольку форелевая икра достаточно соленая, чтобы употреблять ее самостоятельно, она превосходно идет как компонент в разнообразные блюда с добавлением сливочных продуктов: сливочного сыра, кислых сливок и даже майонеза.

ВЫ КАКУЮ ИКРУ ЛЮБИТЕ?

Черную?

На самом деле икра осетровых рыб не совсем черная. Черной бывает икра только молодых рыб. Наиболее ценной считается икра белуги. Она самая крупная (икринки до 3,5 мм в диаметре), без запаха, серая, а стерляжья – очень мелкая, тоже серая, но темнее. Икра севрюги – вот та действительно черная.Астраханцы предпочитают есть именно эту икру, намазывая ее на свежий огурец. Причем деликатес там – именно огурец. Икра из осетров чуть заметно пахнет рыбой, она коричневого, темно-бронзового оттенка. Икра севрюги явственно отдает йодом.

Чем светлее икра, тем выше она ценится. Самую лучшую, «царскую», икру золотистого цвета добывают из осетровых рыб старше 60 лет. Цена на высококачественную белужью икру доходит до 4000 долларов США за килограмм. И это не предел. Икра «Алмас» – желтые «яйца» белуги-альбиноса, идут по цене почти 2000 долларов... нет, не за килограмм, а за 100 г.

Пресная вода «размягчает» икру, поэтому добывают ее только в определенных местах в устьях рек, и только в определенное время, ограниченное несколькими неделями весной и осенью. Икра рыбы, выловленной в море, еще жесткая, а у рыбы, пробывшей чересчур долго в реке, оболочка икринок уже не эластичная.

Икра – наиболее ценная в пищевом отношении часть рыбы. По калорийности она превосходит мясо. Есть в ней и белки, и жиры, и минеральные соли. Вот чего в ней нет, так это углеводов. Диабетики, обратите внимание!

Особенно много в икре микроэлементов – фосфора, калия и цинка. А витамины в ней находятся в форме, наиболее благоприятной для усвоения.

Новейшие исследования показали, что содержащиеся в икре жирные кислоты являются эффективным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что эти вещества эффективны также для лечения хронических инфекций, диабета и некоторых опухолей.

Красную?

Икра лососевых рыб не уступает черной ни по содержанию полезных веществ, ни по вкусовым качествам, а кое в чем и превосходит. Ну, а то, что она дешевле черной, так только потому, что красной рыбы пока еще больше, чем рыбы осетровых пород.

Красную икру часто называют кетовой, хотя ее получают из разных лососевых рыб – горбуши, чавычи, семги, нерки, кижуча. Многие считают, что икра кеты – лучшая по вкусу. Другие же отдают пальму первенства горбуше. Конечно, если та правильно приготовлена. Икра нерки и кижуча слегка горчит, что нам непривычно, но в западноевропейских странах это считается ее достоинством.

Цвет икры лососевых рыб меняется от ярко красного до янтарно-оранжевого. Кетовая икра – оранжевая с красным проблеском. Икра горбуши – светло-оранжевого цвета. У нерки и кижуча икра темно-красного цвета, иногда неоднородная по оттенку.

В отличие от черной икры, красная тем лучше, чем мельче ее зерно. Но это справедливо для икры одного вида. А у разных рыб икра может сильно отличаться по размеру зерна. У горбуши и нерки зерна не превышают 4 мм, а у кеты и чавычи чуть ли не в два раза больше.

Зерна должны быть крепкими, упругими и однородными по величине и цвету. В икре не должно быть ни пленок, ни лопанца – треснувших икринок. Если зерна не лопаются при надавливании языком, и их надо раскусывать – то икра давно перезрела, покупать такую не стоит. Еще одна примета перезрелой икры – бледные или даже желтые икринки. А если икра слишком темная – значит, ее взяли из несвежей рыбы.

Или зеленую?

Икра других рыб может быть и бледной, и желтой, и темной.Икра нототении благородного цвета слоновой кости. По размерам зерен и вкусу она мало отличалась от осетровой. В ресторанах стала появляться розовая (сиг и ряпушка, минтай) и желтая икра частиковых рыб (щука, лещ, судак, вобла, кефаль). Правда, икрой частиковых рыб нас удивить трудно, каждый может приготовить ее сам, обнаружив в рыбе, купленной на рынке. Но вот икра летучей рыбы цвета молодой зелени – действительно для нас диковина.

Источник «ШколаЖизни.ру» Автор статьи: Сергей Денисевич

КАК ОТЛИЧИТЬ ХОРОШУЮ ИКРУ ОТ ПЛОХОЙ?

Недоброкачественной икры продают много. Статистика показывает, что почти треть торгующих предприятий выставляют на прилавки икру «не первой свежести». Десятую часть продаваемой икры впору сразу отправлять на помойку.Как отличить хорошую икру от плохой? Вот в том-то и дело, что пока икра в банке, определить ее качество практически невозможно, разве что банка окажется вздутой. Дело в том, что за редкими исключениями нелегальные производители используют ту же тару и ту же маркировку, что и законные.Если икра упакована в стеклянную банку, обратите внимание на ее консистенцию. Икра не должна переливаться в ней из края в край. Если вы покупаете икру в большой (0,5 л) жестяной банке, попросите продавца снять с нее крышку. Икра должна быть приподнята над краем банки, ее поверхность должна быть ровной и сухой, на внутренней части крышки не должно быть налипших икринок.Икру на развес лучше вообще не покупать. А уж если приспичило – обязательно пробуйте. Икринки должны быть упругими и рассыпчатыми. Икра не должна быть ни кислой, ни горькой, ни чересчур сухой, ни жидкой. Если вы открыли банку, и в нос бьет затхлый, гнилостный запах – такую икру есть нельзя.

Чем дороже продукт, тем чаще его подделывают.А в предпраздничные дни можно легко нарваться на поддельную икру, которая вообще икрой не является, а только похожа на нее.Такую «икру» изготавливают из желеобразующих веществ, например, альгиновой кислоты, с добавлением соли, пищевых добавок и красителей.

Делать ее проще простого и себестоимость ее невероятно низка. Для изготовления килограмма (!) поддельной черной икры нужно на двадцатку селедки, молока, желатина и соли. За час в примитивных домашних условиях можно нащелкать три кило черных шариков. И все, можно втюхивать в ларьки, кафешки и прочие сомнительные заведения.Как удостовериться, что икра – искусственная? Если банка стеклянная, можно видеть, что икра как бы покрыта инеем. Икринки растворяются в горячей воде. Зерна чересчур твердые. Ну и вкус отвратный.

Отравиться некачественной икрой проще простого. Каждый год, по крайней мере, несколько человек покупают за свои кровные весьма сомнительное развлечение. Год назад на границе между Россией и Украиной было уничтожено сразу более полутонны контрабандной икры. Причина – в упаковках была обнаружена сальмонелла. Очень часто в икре находятся возбудители ботулизма.

Нелегальной, контрабандной, короче, незаконной икры производится до 90 % от общего выпуска продукции. Теневые структуры только прикаспийских государств каждый год производят по 200-300 тонн черной икры. Известны случаи, когда икру тайно перевозили в гробах, причем, в документах и «покойником» и отправителем груза «200» было одно и то же лицо.

Несколько лет назад в Иркутске произошла и вовсе скандальная история. На местном рынке продавали красную икру в безупречной заводской упаковке. 8000 банок. Вот только вместо икры в них были красивые пластиковые шарики