1.Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика
Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей я уток, в частности,-— много жира.
На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.
Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой о голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки — мелкими чешуйками.
Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги — крупной грубой чешуей, а на нижней части ножек имеются твердые известковые наросты.
Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах вместо шпор имеются мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.
Мясо птицы мясных пород отличается от мяса яйценосных пород большей жирностью и мясистостью. Мясо более упитанной птицы лучше мяса худой птицы.
Домашняя птица поступает в продажу ощипанной и неощипанной, полупотрошеной и потрошеной. Ощипывают птицу начиная с шеи и выдергивают перья по направлению их роста, и для того чтобы не повредить кожу, растягивают ее возможно сильнее пальцами левой руки.
После ощипывания оставшийся на тушке пух опаливают над огнем. Для этого расправляют тушку так, чтобы на ней не было складок, обсушивают полотенцем и натирают отрубями или низкосортной мукой. При опаливании следят за тем, чтобы тушка не закоптилась. Тушку птицы после опаливания обмывают теплой водой, потом холодной, обсушивают и удаляют пеньки перьев.
После опаливания у тушки птицы отрезают головку и шейку, а также ножки до колен и крылья до первого сгиба, потом перерезают горло и вынимают зоб, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, вынимают кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. С печени срезают желчный пузырь, желудок разрезают пополам, вычищают его и удаляют внутреннюю пленку. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови.
Для лучшей тепловой обработки и большего удобства нарезки тушек на порции их заправляют (формуют) «в кармашек». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда вкладывают ножки, как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.
При домашнем приготовлении блюд из птицы используют, главным образом, мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дичи — куропаток, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей, куликов и другой мелкой дичи.
Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Перед варкой тушки заправляют «в кармашек» и кладут в горячую воду. После закипания с бульона снимают пену, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, соль и варят при очень слабом кипении. Готовность мяса определяют проколом тонко обструганной деревянной палочки в толстую часть ножки. При свободном прохождении палочки мясо считается готовым.
Для варки бульона домашнюю птицу кладут в холодную воду. Бульон в этом случае будет вкуснее, но мясо — менее сочным и вкусным.
Для жаренья пригодны все виды домашней птицы и дичи.
Заправленную «в кармашек» тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковородку, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром и жарят в духовом шкафу до готовности. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.
Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную — горячей водой. Во время жаренья тушку через каждые 10 — 15 мин поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы а дичи определяют прокалыванием острой деревянной палочкой толстой части тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, а если мутный или розовый — птицу нужно дожарить.
Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно сварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.
При порционировании вареной или жареной тушки птицы ее рубят вдоль грудной кости на две продольные части, отделяют ножки и крылышки с прилегающим к ним мясом, а грудку разрубают в поперечном направлении на нужное количество порций. У крупной тушки ножки разрубают на две части.
Домашнюю птицу и дичь используют также для тушения с предварительным обжариванием. Особенно пригодно для этого мясо старой птицы.
Блюда из запеченных домашней птицы и дичи приготовляют после их отваривания или обжаривания. Цель запекания — образование поджаристой корочки по всей поверхности.
Из мяса кур, петухов, индеек, включая и мясо старых птиц, приготовляют котлетную массу из мяса, пропущенного через мясорубку, черствого пшеничного хлеба и молока. Если используется тощая птица, в котлетную массу добавляют сливочное масло. Кости после снятия с них мяса используют для варки бульона или для приготовления соуса.
Мясо отварной в жареной птицы используют для добавления в разнообразные салаты и приготовления закусок.
