Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение П).

Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе на 40 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
от общего количества	от данного вида
Холодные закуски
гастрономические продукты
бутерброды
салаты
Супы
Горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда
Всего

 

Для дальнейших расчетов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 4.

Таблица 4 – Ассортиментный минимум для кафе общего типа

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски
Горячие закуски	-
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки	-
Коньяки
Натуральные вина
Десертные и ликерные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

 

В таблице 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 40 мест.

Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на40 мест

Наименование	Ед.изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 206 чел.
Горячие напитки	л	0,1	20,60
Холодные напитки, в т.ч. газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства	л л л л л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03	18,54 4,12 4,12 4,12 6,18
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный	кг кг кг	0,075 0,025 50,00	15,45 5,15 10,3
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85
Пиво	л	0,025	5,15
Винно-водочные изделия	л	0,05	10,3

Расчет количества порций напитков сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Количество порций напитков для кафе на 40 мест

Наименование	Ед.изм.	Количество продуктов на 206 чел.	Объем порции, л	Количество порций
Горячие напитки	л	20,60	-	-
Чай с лимоном	л	2,0	0,2
Чай с молоком	л	2,0	0,2
Ногайский чай	л	2,0	0,2
Бурятский чай	л	2,6	0,2
Кофе черный	л	3,0	0,1
Кофе по-восточному	л	3,0	0,1
Кофе на молоке по-варшавски	л	3,0	0,2
Капучино	л	3,0	0,15
Холодные напитки	л	18,54	-	-
газированная вода:	л	4,12	-	-
«Coca-cola»	л	2,12	0,33
«Fanta»	л	2,0	0,33
минеральная вода	л	4,12	-	-
«Bon aqua»	л	2,0	0,5
«Карачинская»	л	2,12	0,5
фруктовый сок	л	4,12	-	-
«Моя Семья» яблоко	л	2,0	0,25
«Моя Семья» апельсин	л	2,12	0,25
напиток собственного производства	л	6,18	-	-
Квас клюквенный	л	3,0	0,25
Морс клюквенный	л	3,18	0,25
Пиво	л	5,15	-	-
Пиво «Бад»	л	2,0	0,5
Пиво «Сибирская корона»	л	1,15	0,5
Пиво «Балтика Оригинальное»	л	2,0	0,5
Винно-водочные изделия	л	10,3	-	-
Коньяк «Арарат 3 звезды»	л	0,5	0,05
Вино красное сухое «Каберне Абрау»	л	1,4	0,75
Вино белое сухое «Рислинг Абрау»	л	1,4	0,75
Десертное вино «Токай Асу»	л	1,4	0,75
Десертное вино «Маэстро де Малага»	л	1,4	0,75
Специальное вино «Мускат Херсонеса»	л	1,4	0,75
Специальное вино «Портвейн белый Сурож»	л	1,4	0,75
Вино игристое «Асти Канти»	л	1,4	0,75

2.3.3 Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 4) составляется расчетное меню предприятия. Расчетное меню кафе общего типа приведено в табл. 7.

Таблица 7- Расчетное меню кафе на 40 мест

Номер рецептур по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное (авторское) блюдо
ТТК/510	Индейка «Floating cloud»	150/150
	Холодные закуски
	Бутерброд «Пикантный»
	Корнетики с муссом ветчинным
	Салат столичный
	Салат-коктейль с ветчиной и сыром
	Супы
173/3	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/55
	Горячие блюда
310/472	Рыба жареная, картофельное пюре	100/150
398/466	Говядина в кисло-сладком соусе, рис припущенный	75/100/150
	Солянка овощная
	Макароны, запеченные с сыром
	Омлет натуральный
	Сладкие блюда
	Суфле ореховое	170/5
618/576	Яблоки печеные с соусом вишневым	80/30
	Мусс клюквенный с сиропом ягодным	100/20
	Желе из молока
	Десерт «Радуга»
	Мороженое с плодами консервированными
	Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Чай с молоком
	Ногайский чай
	Чай тминный
	Кофе черный
	Кофе по-восточному
ТТК	Капучино
	Шоколад горячий
	Холодные напитки
ПТ	«Coca-cola»
ПТ	«Fanta»
ПТ	«Bon aqua»
ПТ	«Карачинская»
ПТ	Сок «Моя Семья» в ассортименте
ПТ	Сок «Я» в ассортименте
	Квас клюквенный
Окончание табл.7
	Напиток из кураги
	Мучные кондитерские изделия
ПТ	Пончик с вареной сгущенкой
ПТ	Ватрушка с творогом
ПТ	Чизкейк «Нью-Йорк»
ПТ	Пирожное корзиночка со взбитыми сливками
ПТ	Пирожное «Пражское»
ПТ	Пирожное «Эклер»
ПТ	Пирожное «Наполеон»
	Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный
ПТ	Хлеб ржаной
	Винно-водочные изделия
ПТ	Коньяк «Арарат 3 звезды»
	Натуральные вина
ПТ	Вино красное сухое «Каберне Абрау»
ПТ	Вино белое сухое «Рислинг Абрау»
	Десертные и ликерные вина
ПТ	Десертное вино «Токай Асу»
ПТ	Десертное вино «Маэстро де Малага»
	Специальное вино
ПТ	Специальное вино «Мускат Херсонеса»
ПТ	Специальное вино «Портвейн белый Сурож»
	Игристые вина
ПТ	Вино игристое «Асти Канти»
	Пиво
ПТ	Пиво «Сибирская корона»
ПТ	Пиво «Балтика Оригинальное»
ПТ	Пиво «Балтика Пшеничное»

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке.

В таблице 8 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе.

Таблица 8 - Расчетное меню питания сотрудников кафе

Номер по сборнику рецептур	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
	Салат картофельный с яблоками
310/472	Рыба жареная, картофельное пюре		75/150/5
	Какао с молоком
пт	Хлеб ржаной
пт	Хлеб пшеничный