Классификация макаронных изделий.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на че­тыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каж­дый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и длине (короткие –не более 150мм, длинные- не менее 200 мм), а на виды - по внешнему диаметру: соломка (кро­ме перьев), обыкновенные, любительские, особые.

Макароны - это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновен­ные (5,6-7 мм), любительские (более 7 мм).По форме сечения макарон­ные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

Рожки- это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см (любительские - от 3 до 10 см). Рожки бывают нескольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья - это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Выпус­кают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев такой же, как и макарон.

Лом макаронный- это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель короткой (коротко-резаной) длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарной) - не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкно­венная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине может быть длинной (двойная, гнутая или одинарная) - длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) - длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина - не более 2 мм.

Макароны-соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мот­ков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части изделия на изломе не должна превышать: у штампованных видов изделий - 1,5 мм, у прессованных и прочих - 3 мм. Они бывают в виде: ушков, ракушек, шестеренок и т.д.

Требования к качеству макаронных изделий. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и сорта: высший, 1-й и 2-й.

Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сор­тов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшени­цы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стек­ловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже ма­каронной муки высшего сорта.

Макаронные изделия высшего сорта вырабатывают из муки высшесго сорта, а 1-го сорта - из муки 1-го сорта.

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом из­делия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличи­ваются в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться; не допуска­ются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий 11-13%. Кислотность не более 4°, а изделий с добавками томатопродук-тов - 10°. Массовая доля лома в фасованных изделиях группы А 4-5% в зависимости от сорта, группы Б 8-10%, группы В - 17,5%. В весовых изделиях соответственно: 7-10%, 12,5-15%, 17,5%. Массовая доля крош­ки в фасованных изделиях группы А 2-12%, группы Б 3,5-15%, группы В 4-15%. В весовых изделиях соответственно 2-12%, 3,5-13%, 5-15% в за­висимости от типа макаронных изделий.

Примечание:

1. Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.

2. К крошке относят: обломки макарон длиной менее 5 см; перья длиной менее 3 см; рожки («соломка», «особые», «обыкновенные») длиной менее 1,5 см; вермишель и лапша длиной менее 1,5 см; обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера; рожки «любительские» длиной менее 3 см

3. К деформированным изделиям относят: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную форму; фигурные изделия, имеющие неправильную форму, смятые полностью или частично.