Технология изготовления хлеба заварного с изюмом

 

Хлеб заварной с изюмом вырабатывают из муки ржаной обдирной или обойной, пшеничной высшего, первого или второго сорта, муки ржаной набухающей обойной или обдирной (заварки сухой), солода ржаного ферментированного или концентрата квасного сусла, заварки сухой ржаной комплексной "Вега-1" или "Вега-3", тмина, изюма или других видов сырья, формовым и подовым массой 0,3 кг и более.

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100 г хлеба:

 

Показатели	формового	подового
Белки, г	6,4	6,6
Жиры, г	1,1	1,1
Углеводы, г	52,8	54,9
Калорийность, ккал

 

Описание технологического процесса

 

Тесто для хлеба заварного с изюмом с применением муки набухающей или ЗСРК "Вега-1" можно готовить однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным или на осахаренном полуфабрикате) способами с подкислением теста традиционными ржаными заквасками (густой, жидкой с заваркой или без нее) или добавкой подкисляющей комплексной "Цитрасол". При применении ЗСРК "Вега-3" тесто готовят однофазным способом без дополнительного подкисления.

При наличии на предприятии установки по получению традиционной заварки допускается использовать ее вместо муки набухающей (заварки сухой) или ЗСРК "Вега", при этом тесто готовят на заварке осахаренной или заквашенной традиционными ржаными заквасками (густой, жидкой) или ускоренным способом на добавке подкисляющей комплексной "Цитрасол".

Тесто готовят непрерывно или порционно в дежах тестомесильной машины.

При приготовлении теста с использованием муки набухающей для подкисления теста можно использовать традиционные ржаные закваски или добавку подкисляющую комплексную "Цитрасол".

При подкислении теста добавкой подкисляющей комплексной "Цитрасол" приготовление теста производят следующим образом. Муку набухающую, солод, муку ржаную и пшеничную, добавку подкисляющую комплексную "Цитрасол" предварительно смешивают в тестомесильной машине, затем вносят остальное сырье и воду. Производят замес теста до получения однородной массы и оставляют для брожения.

Для приготовления закваски тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95-98°С. Приготовление заварки можно осуществлять также путем прогревания водно-мучной смеси острым паром в течение 30-40 мин до температуры 65-70° С. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34°С и расходуют на замес опары или теста. Готовность опары и теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом с учетом качества муки.

Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки укладывают на поды и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Продолжительность выпечки хлеба 30-60 мин (в зависимости от массы) при температуре 200-210°С.

Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.

Таблица 3. Рецептура хлеба заварного с изюмом (ТУ 9113-010-11163857-98)

Наименование сырья	Расход сырья, кг, при приготовлении теста с применением:
традиционной ржаной закваски	добавки подкисляющей комплексной "Цитрасол"	заварки сухой ржан. компл. "Вега-3"
Мука ржаная хлебопекарная обойная или обдирная	60,0	45,0	45,0	60,0	45,0	45,0	45,0
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0
Мука ржаная набухающая обойная или обдирная	-	15,0	-	-	15,0	-	-
Солод ржаной ферментированный	5,0	5,0	-	5,0	5,0	-	-
Заварка сухая ржаная компл. "Вега-1"	-	-	20,1	-	-	20,1	-
Заварка сухая ржаная компл. "Вега-3"	-	-	-	-	-	-	23,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	1,0	1,0	1,2	1,2	1,2	1,2
Соль поваренная пищевая	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3	1,3
Сахар-песок	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
Виноград сушеный (изюм)	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0
Тмин (кориандр, анис, фенхель)	0,1	0,1	-	0,1	0,1	-	-
Добавка подкисляющая комплексная "Цитрасол"	-	-	-	3,5	3,5	3,5	-
ИТОГО:	114,4	114,4	114,4	118,1	118,1	118,1	117,5