За результатами власних органолептичних і лабораторних досліджень визначення ступеня свіжості м'яса, заповнити таблицю 2 і зробити висновок щодо придатності і подальшого використання кожної проби м'яса.
Таблиця 2
| Показники дослідження м'яса
| Свіже м'ясо
| Сумнівної Свіжості
| Неякісне
|
| Зовнішній вигляд
|
|
|
|
| Проба №:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Консистенція
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запах (органолептично і пробою варки)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бульйон
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Реакція із сульфатом міді
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контрольні питання
1. Які показники враховують під час органолептичного дослідження м'яса на свіжість?
2. Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості?
3. З яких частин туші відбирають зразки м'яса для лабораторного дослідження, їх маса?
4. Бактеріоскопія, її значення у визначені свіжості м'яса.
5. Реакція з сульфатом міді в бульйоні, її значення у визначенні свіжості.
Практичні заняття 9-10
ТЕМА: Визначення виходу субпродуктів та інших продуктів забою
Середні нормативи виходу субпродуктів 1 і 2 категорії (від маси м’яса)
| Субпродукти
| ВРХ
| свині
| вівці
| птиця
|
| Перша категорія
|
| печінка
| 1,52-2,01
| 1,77-2,02
| 1,14-2,75
| 0,41-0,45
|
| нирки
| 0,45-0,50
| 0,32-0,36
| 0,21-0,24
| 0,32-0,35
|
| язик
| 0,45-0,54
| 0,26-0,33
| 0,45-0,57
| -
|
| мозок
| 0,18-0,23
| 0,07-0,11
| 0,20-0,30
| -
|
| серце
| 0,78-0,89
| 0,39-0,44
| 1,01-1,11
| 0,15-0,20
|
| м’ясо-кістковий хвіст
| 0,27-0,34
| 0,09-0,14
| 0,10-0,12
| -
|
| діафрагма
| 0,68
| 0,60
| 0,7
| -
|
| Всього І кат.
| 4,45-5,17
| 3,52-3,82
| 3,63-5,41
| 0,90-1,00
|
| Друга категорія
|
| рубець
| 2,53-2,77
| 0,92-1,10
| 3,26-3,80
| 1,30-2,30
|
| калтик (шлунок у свиней і птиці)
| 0,27-0,40
| 0,32-0,47
| 0,38-0,55
| -
|
| стравохід
| 0,10-0,19
| 0,07-0,11
| 0,14-0,20
| -
|
| сичуг
| 0,50-0,69
| -
| 0,42-0,62
| -
|
| легені
| 1,01-1,37
| 0,45-0,64
| 0,81-0,87
| 0,43-0,51
|
| трахея
| 0,38-0,58
| 0,15-0,30
| 0,28-0,47
| -
|
| путовий суглоб (у свиней і птиці ноги)
| 1,45-1,89
| 1,91-2,34
| -
| 2,50-4,60
|
| вим’я
| 0,25-0,30
| -
| 0,07-0,09
| -
|
| голова (без язика і мозку)
| 6,04-6,63
| 7,22-7,55
| 5,03-5,29
| 2,70-5,60
|
| губи
| 0,26-0,32
| -
| -
| -
|
| Всього ІІ кат.
| 13,37-14,61
| 12,22-13,23
| 9,89-10,52
| 7,13-12,44
|
Практичні заняття 11
ТЕМА: Класифікація та характеристика шкіряної та хутрової сировини. Визначення маси та розміру шкур
Шкура – це цінна сировина для шкіряної промисловості. Найбільшим попитом користуються товсті шкури. Найтовща шкура у великої рогатої худоби – 4,3-4,9 мм. Вона змінюється з віком, залежить від породи і статі. В різних місцях тіла товщина її різна: на спині товща, ніж на животі, на зовнішніх боках ніг теж товща, ніж на внутрішніх. У старих тварин (після 5-6-річного віку) шкура стає тонкішою. У високопродуктивних корів шкура не така товста, як у малопродуктивних.
У постембріональний період (після народження) шкура росте повільніше, ніж жива маса телят, тому її відносна маса до живої маси (вихід) з віком зменшується. Аналогічна закономірність і по площі шкури: на 100 кг живої маси народженого теля припадає 275 дм2, а на півторарічного – тільки 90 дм2.
Парні (свіжозняті) шкури худоби вже у річному віці відносять до категорії важких (понад 25 кг), вихід їх до передзабійної живої маси складає 8-10% (шкури масою менше 25 кг відносять до категорії легких і середніх).
Виділена шкура – це шкура тварини без волосся, епідерміса і клітковини, що під шкірою, але вона повинна зберегти волокнистість. Її ділять на 4 класи: взуттєва, шорносідельна, технічна і для одягу та галантереї. До взуттєвої відносять шкуру для низу (підошва, стельки) і для верху (товщиною 1,5-3 мм). Про використання шкур інших класів свідчать їх назви:
- опоєк слизистий – шкурки, одержані від ненароджених (плід) або мертвонароджених телят;
- опоєк – шкурки забитих телят, які ще не споживали рослинні корми;
- виросток – шкури забитих телят, які споживали рослинні корми;
- напівшкурок – шкури телиць і бугайців масою (у свіжому вигляді) від 8 до 13 кг;
- яловка – шкури корів масою понад 13 кг, які підрозділяються на легкі – від 13 до 17 кг, середні – від 17 до 25 кг і важкі – понад 25 кг;
- бичок – шкури бичків (кастрованих і не кастрованих) масою (у свіжому вигляді) від 13 до 18 кг;
- бичина – шкури кастрованих бичків масою понад 17 кг. Вона теж підрозділяється на легку – від 17 кг до 25 кг;
- бугай – шкури бугаїв масою понад 17 кг, які від 17 до 25 кг вважаються легкими і понад 25 кг – важкими.
На сьогодні в загальному обсязі заготівель шкур великої рогатої худоби питома вага важких шкур (понад 25 кг) складає лише 6-7%, а потреба – 25-30%. Це підкреслює важливість якісного знімання і зберігання свіжих шкур.
Таблиця 1.
Визначення сортності шкур
| Сортність
| Сировина
| Маса шкури, кг
| Площа, дм2
|
| з головною частиною
| без головної частини
|
| 1-а
| Опоєк – склизок
| Не залежно від маси
|
| 1 - а
| Жеребок – склизок
| Не залежно від маси
|
| 1 - а
| Опоєк
| Не залежно від маси
|
| 1 - а
| Жеребок
| До 5 вкл.
| До 4,5вкл.
| Всі розміри
|
| 2 - а
| Виросток
| До 10
| До 9,3
| -
|
| 3 - я
| Шкури великої рогатої худоби
| Від 10 до 17
| Від 9,3
| До 15,9
|
| 4 - а
| Шкури великої рогатої худоби
| Більше 17
| Більше 15,9
| -
|
Після сортування і маркування шкури пакують або в не упакованому вигляді транспортують до ділянки накопичення партій, що відвантажуються. Норма пакування шкіряної і шубно - хутрової сировини, а також бирки на тюках мають відповідати стандартам.
Таблиця 2.
Кількість вад, які допускаються в сортах шкіряної сировини
| Сортність
| Кількість вад на шкурах
|
| І сорт
| ІІ сорт
| ІІІ сорт
|
| по середині
| з краю
| по середині
| з краю
| по середині
| з краю
|
| 1 - а
| -
|
|
|
|
|
|
| 2 – а
|
|
|
|
|
|
|
| 3 – я
|
|
|
|
|
|
|
| 4 - а
|
|
|
|
|
|
|
При пакуванні в один тюк двох шкур, засолених мокрим способом, їх розстеляють міздряним боком униз, укладають одну на одну, сумістивши головну частину, хвости і лапи.
Тюки перев'язують навхрест цілими міцними мотузками.
Під час пакування сировину, яку засолюють мокрим способом, підсолюють сумішшю для соління або сухою кухонною сіллю.
Консервовані шкури великої рогатої худоби укладають на піддони по хребту волосяним покривом усередину, завертаючи кінці шкури від огузка по розміру піддона. Укладають шкури хребтовою частиною в протилежні боки таким чином, щоб краї піддонів були різними. Головну і огузкову частини сировини укладають в різних напрямках через визначену кількість рядів. Краї піддонів мають бути однакової висоти. Укладені на піддони шкури накривають шкурою врозстил волосяним покровом угору.
Партії сировини, які підлягають відвантаженню, складають у криті приміщення, щоб забезпечити їх кількісне і якісне зберігання. Покрівля, стіни і вікна приміщення мають бути полагоджені і не пропускати атмосферних опадів. У літній період року їх затемнюють. Допускається накопичення шкіряної сировини під навісами, які захищають її від сонячних променів і атмосферних опадів.
Шкіряну сировину, шубні і хутрові овчини відвантажують згідно з договором і вимогами стандартів. На кожній шкурі має бути нанесено клеймо, що засвідчує забій тварин на м’ясопереробному підприємстві. Кожна партія сировини супроводжується ветеринарним свідоцтвом
Будова і властивості шкури на різних топографічних ділянках неоднакові (рис. 10). Товщина і щільність шкури залежать від виду, породи, статі та віку тварин.
Рис. 10. Топографія шкури великої рогатої худоби.
1 – лапи; 2 –пашина; 3 – поли; 4 – чепрак; 5 – голова (чілка); 6 – вороток; 7 – крупон; 8 – огузок
Найтовстіша шкура великої рогатої худоби – в ділянці спини (огузок). По боках і на шиї шкура тонша і особливо тонка в ділянці паху і на внутрішніх боках стегон. Щільність шкури залежить значною мірою від характеру переплетення пучків колагенових волокон. Розрізняють п'ять класів переплетення: у першого класу щільність максимальна, у п'ятого – мінімальна (рис. 11).
Рис. 11. Класи переплетення колагенових пучків у шкурі
Шкура тварин складається з трьох шарів – епідерми, дерми і підшкірної клітковини. Зовнішній шар шкури – епідерма, її товщина становить 1 – 2 % всієї товщини шкури. Зовнішній шар епідерми ороговілий, він поступово зношується і наростає за рахунок нижнього шару. Під час обробки шкури епідерму видаляють.
Другий шар шкури – дерма, що являє собою складне переплетення колагенових пучків еластинових і ретикулінових волокон. В ній розрізняють сосочковий і сітчастий шари. Товщина дерми шкур великої рогатої худоби дорівнює приблизно 84 % загальної товщини. У сосочковому шарі шкури розташовані численні сумки, де розміщені корені волосу, сальні й потові залози, тому він має пухку будову і менш міцний. Сітчастий шар складається зі складніших колагенових волокон. У ньому мало еластинових волокон і відсутні волосяні сумки. Зовнішня поверхня дерми на межі з епідермою покрита тонкою блискучою плівкою. Вид будови, густини і міцності лицьової плівки залежать вид і міцність шкіряних виробів.
Під дермою розміщений третій шар шкури – підшкірна клітковина, яка представлена пухкою сполучною тканиною, що містить жирові клітини. Різкої межі між дермою і підшкірною клітковиною немає. У процесі виробництва її видаляють. Відокремлена підшкірна клітковина називається мездрою. Волосяний покрив шкур великої рогатої худоби називають волосом, свинячих шкур – щетиною, овечих – вовною.
Волос (щетина) складається з кореня і стрижня. Корінь закінчується цибулиною, з якої розмноженням клітин формується верхня частина і стрижень волосу.
Основними хімічними складовими шкури тварин є: вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини та ферменти. Середній вміст води у парній шкурі, %: опоїк – 71 – 74, ялівка і бичина – 69, свиняча шкура – 64. Білки становлять до 95 % сухого залишку шкур (90 % з них колаген), крім цього є еластин і ретикулін. Кількість ліпідів у шкурі овець досягає 30%, а у шкурі великої рогатої худоби – 0,5 – 1,5 %. Вміст мінеральних речовин дерми становить 0,3 – 0,5 %. До складу шару дерми входить пігмент, що надає шкурі відповідного кольору. Шкури дорослих тварин щільніші, в них менше води, ніж у шкурах молодняку.
Краткое содержание курса, план семинарских занятий
| №
п.п.
| Тема
| Содержание
| План семинарского(их) занятия(ий)
|
| 1.
| Предмет и задачи курса. Дипломатия: основные категории, их токование и взаимосвязь
| Общая характеристика курса, его место в системе подготовки бакалавров с учетом индивидуальной образовательной траектории. Организация аудиторной и самостоятельной работы студентов, требования к курсу. Ключевые категории: дипломатия, внешняя политика, дипломатическая служба, парадипломатия, органы внешних сношений. Современная дипломатия – служба, наука, искусство.
| Вопросы для обсуждения:
1. Происхождение и значение категории “дипломатия”. Контексты и интерпретация
2. Дискуссия о первичности дипломатии как службы или искусства
Темы для докладов:
1. Структура и содержание научного знания о дипломатии. Дисциплинарное поле научного знания о дипломатии
2. Дипломатия в контексте государственной службы: общее и особенное
|
| 2.
| Дипломатия и дипломатическая служба в истории международных отношений
| Соотношение истории дипломатии и истории международных отношений. Этапы эволюции дипломатии как “искусства переговоров с государями” и государственной службы. Дипломатия Древнего мира: Древний Восток и Индия, дипломатическая практика Античного мира. Европейская дипломатия Средневековья: античные традиции и влияние религиозной политической культуры (Византия, папство, дипломатия времен Крестовых походов). Эпоха Возрождения и формирование дипломатии Нового Времени. Французская модель бюрократии начала XIX в. и профессионализация дипломатия как элемента государственной службы.
| Вопросы для обсуждения:
1. Этапы эволюции дипломатии в истории международных отношений
2. Дипломатия эпохи Возрождения и первые постоянные посольства
Темы для докладов:
1. “Артхашастра” о посольском деле в Древней Индии
2. Ф. де Кальер “О способах ведения переговоров с государями”
3. Дискуссия о роли т. н. “итальянской” и “французской” школ в становлении современной дипломатии
|
| 3.
| Дипломатическое право в системе международного публичного права
| Международное публичное право как особая правовая система. Суверенные государства – ключевые субъекты международного публичного права. Дипломатическое право – старейшая отрасль международного публичного права. История создания, структура и содержания Венской конвенции о дипломатических сношениях 1961 г. Классы дипломатических представительств. Статус главы дипломатического представительства. Дипломатические привилегии и иммунитеты. Консульское право и право международных организаций как отрасли международного публичного права.
| Вопросы для обсуждения:
1. От посольского права к дипломатическому
2. Дипломатические привилегии и иммунитеты: назначение и практика применения.
Темы для докладов:
1.Венская конвенция «О дипломатических сношениях» 1961 г.
2. Обычай как источник дипломатического права
3.Дипломатические привилегии – практика применения
|
| 4.
| Государственные органы внешних сношений. Дипломатическое представительство: структура, кадровый состав, организация деятельности
| Система государственных органов внешних сношений. Конституционные органы внешних сношений. МИД – ключевой конституционный орган внешних сношений. Конвенционные органы внешних сношений. Посольство как зарубежное представительство государства в двусторонних дипломатических отношениях. Организация деятельности, структура и кадровый состав посольства. Дипломатические ранги и должности в центральном аппарате МИД и дипломатических представительствах.
| Вопросы для обсуждения:
1. Департаменты как ключевые структурные подразделения центрального аппарата МИД РФ
2. Конвенционные органы внешних сношений – общая характеристика
Темы для докладов:
1. Посольство РФ в стране (на выбор студента)
2. Об итогах встречи президента РФ с российскими послами в 2014(2015) году
|
| 5.
| Основные направления, формы и методы дипломатической службы
| Информационно-аналитическая функция дипломатической службы: основные задачи направления в начале XXI века. Экономическая и культурная дипломатия как важнейшие средства современной внешней политики. Дипломатическая служба, СМИ и связи с общественностью. Служба государственного протокола – краткая характеристика
| Вопросы для обсуждения:
1. Требования к дипломатической информации. Источники информации для дипломата
2. Ведомства и инструменты культурной дипломатии РФ
Темы для докладов:
1. Интернет в работе дипломата: возможности и опасности
2. Современная дипломатия, СМИ и связи с общественностью
|
| 6-9.
| Дипломатия и дипломатическая служба государств мира
| Дипломатические ведомства ведущих стран мира: особенности исторического развития, организации, структуры, новые вызовы и перспективы реформирования (США, Великобритания, Франция, ФРГ и др.)
| Семинар 1
Вопросы для обсуждения:
1. Дипломатия и органы внешних сношений в системе институтов государственной власти США
2. Государственный департамент США: структура и полномочия
Темы для докладов:
1. Официальный сайт Госдепартамент США: общая характеристика
2. Дипломатия США в современном мире: новые вызовы, критика и перспективы реформирования
|
| Семинар 2
Вопросы для обсуждения:
1. Дипломатия и органы внешних сношений в системе институтов государственной власти Франции
2. МИД Франции: структура и полномочия
Темы для докладов:
1. Официальный сайт МИД Франции: общая характеристика
2. Дипломатия Франции в современном мире: новые вызовы, критика и перспективы реформирования
|
| Семинар 3
Вопросы для обсуждения:
1. Дипломатия и органы внешних сношений в системе институтов государственной власти Великобритании
2. МИД Великобритании: структура и полномочия
Темы для докладов:
1. Официальный сайт МИД Великобритании: общая характеристика
2. Дипломатия Великобритании в современном мире: новые вызовы, критика и перспективы реформирования
|
| Семинар 4
Вопросы для обсуждения:
1. Дипломатия и органы внешних сношений в системе институтов государственной власти ФРГ
2. МИД ФРГ: структура и полномочия
Темы для докладов:
1. Официальный сайт МИД ФРГ: общая характеристика
2. Дипломатия ФРГ в современном мире: новые вызовы, критика и перспективы реформирования
|
| 10.
| Документационное обеспечение дипломатической службы и дипломатическое делопроизводство
| Организация и значение документационного обеспечения дипломатической службы. Дипломатическое делопроизводство. Требования к дипломатическим документам. Составление дипломатического документа: формальные требования и правила. Документы внутриведомственной переписки в системе МИД. Документы дипломатической переписки. Визитная карточка дипломата
| Вопросы для обсуждения:
1. Документы внутриведомственной переписки в системе МИД
2. Документы дипломатической переписки
Темы для докладов:
1.Самостоятельно подготовить примеры документов дипломатической переписки для обсуждения на семинаре
2. Особенности дипломатической переписки и документооборота в системе внешних сношений в государстве на выбор студента
|
| 11.
| Формы и методы дипломатии в начале XXI века
| Дипломатия и дипломатическая служба в эпоху глобализации: ключевые характеристики. От культурной к публичной дипломатии. “Новая публичная” дипломатия или “Дипломатия 2.0”. Проблема субгосударственных субъектов дипломатии. Парадипломатия (дипломатия регионов, дипломатия городов, парламентская дипломатия) и ее значение.
| Вопросы для обсуждения:
1. Дипломатия и работа дипломата в эпоху глобализации экономики и цифровых технологий
2. Парламентская дипломатия
Темы для докладов:
1.Обеспечение внешних связей субгосударственных субъектов (регионы, крупные города) на выбор студента
2. “Цифровая” дипломатия – новый этап развития или вызов традиционной дипломатии?
|
| 12.
| Многосторонняя дипломатия и международная гражданская служба
| Рост значения и особенности многосторонней дипломатии. Международно-правовой статус и особенности функционирования постоянных представительств государств при международных межправительственных организациях. Статус и полномочия специальных дипломатических миссий и делегаций. Секретариат международной межправительственной организации как корпус международных гражданских служащих. Привилегии и иммунитеты международных гражданских служащих.
| Вопросы для обсуждения:
1. Принципы и практика международной гражданской службы (на примере ООН)
2. Перспективы развития международной гражданской службы
Темы для докладов:
1. Генеральный секретарь международной межправительственной организации – статус, функции и полномочия. Биография (на выбор студента)
2. Самостоятельно подготовить пример(ы) официальных документов переписки в международной межправительственной организации для обсуждения на семинаре
|
| 13.
| Дипломатия и дипломатическая служба Европейского Союза
| Европейский Союз как интеграционное сообщество с надгосударственными компетенциями. Идейная и структурная эволюция ЕС в начале XXI века. Внешнеполитический механизм и дипломатические институты ЕС. Дипломатическая служба и дипломатический протокол ЕС. “Европа регионов” и парадипломатия в Европейском Союзе.
| Вопросы для обсуждения:
1. Документально-правовые основания дипломатической службы ЕС
2. Верховный представитель ЕС по внешней и оборонной политике: персональный статус и политический вес
Темы для докладов:
1. Дипломатическое представительство ЕС (на выбор студента)
2. Дипломатические документы ЕС: характеристика и анализ на выбор студентов
3. Особенности дипломатического протокола в ЕС
|
| 14.
| Теория и практика международных переговоров
| Международные переговоры – основное средство дипломатии. Возрастание роли переговоров на современном этапе. Типология, структура и функции переговоров. Практика проведения переговоров: подготовка, организация, этапы проведения, итоговые документы переговоров. Технология проведения переговоров, переговорная тактика. Посредничество в переговорах. Особенности национальных переговорных стилей.
| Вопросы для обсуждения:
1. Итоговые документы дипломатических переговоров: типология и общая характеристика
2. Переговоры и посредничество
Темы для докладов:
1. Роль невербальных коммуникаций в международных переговорах
2. Сравнительная характеристика 2-3 национальных переговорных стилей
|
| 15.
| Психологические основы профессиональной деятельности дипломата
| Место психологии в дипломатии XXI века. Дипломатическое сообщество и личность дипломата. Психология дипломатических коллективов. Психология национальных, религиозных и культурных различий. Психология многосторонней дипломатии. Психологические особенности дипломатии в кризисных ситуациях.
| Вопросы для обсуждения:
1. Типы темперамента и их сочетания применимо к дипломатической работе
2. Лидеры и лидерство в дипломатической среде
Темы для докладов:
1. Современное лидерство и роль личной дипломатии глав государств и правительств
2. Профессионализм и психологическая устойчивость дипломата в кризисной ситуации: примеры из дипломатической истории (практики) на выбор студента
|
| 16.
| Дипломатический протокол и этикет
| Сущность и значение дипломатического протокола. История происхождения и правовая дипломатического протокола. Цели и задачи протокольной службы МИД. Кодификация протокольных норм в международных правовых актах. Протокольные нормы приема иностранных дипломатов, делегаций, государственных деятелей. Виды дипломатических приемов, подготовка и проведение дипломатического приема. Основные элементы дипломатического этикета.
| Вопросы для обсуждения:
1. Современный дипломатический и деловой протокол: общее и различное
2. Особенности протокола в многосторонней дипломатии (международных организациях, форумах)
Темы для докладов:
1. Исторические примеры положительного и отрицательного влияния протокольной составляющей на дипломатический процесс (событие)
2. Дипломатический протокол в России: история и современность
|
Методика проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации и критерии оценивания
2.1. Текущий контроль осуществляется на основании балльно-рейтинговой системы учета посещаемости семинарских занятий, оценки текущей работы на семинарских занятиях (подготовка развернутого ответа на вопрос, доклад):
1) Посещаемость: 1 балл за каждое посещенное семинарское занятие;
2) Участие в работе семинара:
а) развернутый ответ на вопрос = отлично – 5 баллов
хорошо – 4 балла
удовлетворительно – 3 балла
неготовность к семинару - минус 2 балла
б) подготовка доклада = отлично – 7 баллов
хорошо – 6 баллов
удовлетворительно – 3 балла
в) участие в общей дискуссии = 2 балла
3) Подготовка письменной работы для отработки (реферат, справка, макет документа и т. д.): 2 балла.
Итогом ведения балльно-рейтинговой системы учета работы на семинарах будут промежуточный (ноябрь) и заключительный персональные рейтинги студентов.
2.2. Промежуточная аттестация (экзамен) проводится в письменно-устной форме и состоит из трех элементов:
1. Эссе по теоретическому материалу, изложенному в лекциях (1 астрономический час).
2. После проверки эссе преподавателями проводится собеседование по одной из тем семинарских занятий (на выбор преподавателя).
3. При выставлении итоговой оценки 1/3 ее удельного значения составляет итоговая оценка за работу на семинарских занятиях с учетом персонального рейтинга студента по балльно-рейтинговой системе.
