Смажені м'ясні страви 2 страница

(1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з

морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або

бульйоном і тушкують до напівготовності.

Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати — скибочками, ци­булю — дрібно і пасерують.

Овочі додають до напівготового м'яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником.

Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина (лопаткова частина, грудинка, пружок) — 162/119 або свини­на (шийна і лопаткова частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 7, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, перець червоний мелений — 0,01, цибуля ріпчаста — 24/20; жир тва­ринний топлений харчовий — 3, картопля — 133/100, перець солодкий — 31/23, томати свіжі — 51/43, часник — 1,3/1, кмин — 0,5, маса тушкова­ного м'яса — 75; маса тушкованих овочів — 200; маса галушок — 50. Вихід — 325.

Яловичина тушкована з гарбузом і крупами. М'ясо нарізують тонкими шматоч­ками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити томатним пюре. Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, пружок, грудинка) — 162/119, гарбуз — 150/105, цибуля ріпчаста — 20/17, жир тваринний топлений харчовий — 20, крупа гречана — 24, чи рис — 18, або пшоно — 20, вода: для гречаної крупи і пшона — 36, для рису — 38, томати свіжі — 51/43 або томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованих овочів та каші — 175. Вихід — 250. Свинина тушкована з капустою і яблуками. М'ясо нарізують на порціонні шма­точки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують.

Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без на­сіннєвого гнізда нарізують скибочками.

У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйо­ном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв — пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності. Свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) — 147/125, жир тварин­ний топлений харчовий — 7, капуста білоголова свіжа — 250/200, яблука свіжі — 34/30, цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчо­вий — 3, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованої капусти з яблу­ками — 200. Вихід — 275.

Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі). Свинячу грудин­ку нарізують дрібними шматочками (3-4 на порцію), панірують у борошні, обсма-

жують у жирі разом з подрібненою цибулею, яку додають наприкінці смажен­ня, кладуть у сотейник, каструлю або порціонні горщики, додають нашатковані буряки, перемішують, заливають буряковим квасом, солять і тушкують до го­товності.

Подають грудинку разом з овочами і підливою, в яких вона тушкувалась, і посипають подрібненою зеленню петрушки.

Свинина (грудинка) — 173/147, борошно пшеничне — 4, жир тваринний

топлений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 48/40, буряки — 204/163,

квас буряковий — 40, маса тушкованого м'яса — 100; маса тушкованих

буряків — 150. Вихід — 250.

Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою

30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до на-

півготовності.

Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Кар­топлю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують.

Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-Ю хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часни­ком. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини) — 162/119 або свинина (лопаткова і шийна частини) — 129/110, картопля — 253/190, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 12, то­матне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 250. Вихід - 325. Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом). Свинячу грудинку або ло­паткову частину, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці до утворен­ня рум'яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану цибулю. Об­смажене м'ясо перекладають разом з соком і цибулею у сотейник або каструлю, додають перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до напівготов-ності, потім додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності. Подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром.

Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, сало шпик — 6,3/6, ци­буля ріпчаста — 30/25, квас буряковий — 75, хліб житній — 29,5, маса туш­кованого м'яса — 85; маса підливи — 85; гарнір — 150. Вихід — 320.

Свинина тушкована з капустою і картоплею. М'ясо нарізують великими куби­ками, солять і обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом з тонко наріза­ною цибулею, яку додають наприкінці смаження.

М'ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, сіль, пасероване томатне пюре, воду або бульйон і тушкують до напівготовності (20-25 хв), після чого кладуть обсмажену нарізану кубиками картоплю, кмин, перемішу­ють з м'ясом і капустою й тушкують до готовності.

Свинина (лопаткова і шийна частини, грудинка) — 129/110, жир тварин­ний топлений харчовий — 12, цибуля ріпчаста — 40/34, капуста білоголо­ва свіжа — 159/127, томатне пюре — 15, кмин — 1, картопля — 137/103, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 200. Вихід — 275.

М'ясо тушковане з овочами. Баранину або свинину нарізують кубиками, со­лять, моркву і цибулю — частиками й обсмажують усе разом.

Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хвДцоб виді­лився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують.

У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець солодкий, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю. Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подрібненою зелен­ню петрушки або кропу.

Баранина (лопаткова і шийна частини) — 150/107 або свинина (лопатко­ва, шийна частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений хар­човий — 12, морква — 9/7, цибуля ріпчаста — 15/13, картопля — 80/60, баклажани — 60/57, перець солодкий — 29/22, томати свіжі — 29/25, квасоля — 20,2/20, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з соком — 175. Вихід — 250. М'ясо тушковане з пшоном. М'ясо нарізують шматочками (3-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками, заливають бульйоном або водою, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно, перець, закривають кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу на 25-40 хв.

Баранина (шийна і лопаткова частини) — 150/107 або свинина (шийна, лопаткова частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений хар­човий — 10, томатне пюре — 15, цибуля ріпчаста — 18/15, морква — 19/15, пшоно — 70, маса тушкованого м'яса — 75; маса готової каші — 200. Вихід — 275.

Яловичина тушкована з баклажанами. Нарізане кубиками м'ясо (2-3 шт. на порцію) обсмажують, додають цибулю і томати, заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності.

Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виді­лився сік, промивають, обсушують, панірують у борошні, обсмажують, додають до тушкованого м'яса і доводять до готовності. Перед закінченням тушкування додають посічений часник, сіль і спеції. В готову страву кладуть дрібно нарізаний часник.

Яловичина (лопаткова частина, грудинка, крайка) — 162/119, жир тва-
і ■•.. ринний топлений харчовий — 15, цибуля ріпчаста — 15/13, томати сві-

жі — 40/34, баклажани — 179/170, борошно пшеничне — 4, часник — 2/1,5, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів і підливи — 175. Вихід -250. Яловичина тушкована з чорносливом (Фото 4). М'ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист. Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, кар­топля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби ва­рені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м'ясо. М'ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 170/125, жир тва­ринний топлений харчовий — 7, цибуля ріпчаста — 24/20, томатне пюре —

15, чорнослив — ЗО, маса тушкованого м'яса — 75; маса підливи з цибу­лею і чорносливом — 100; гарнір — 150. Вихід — 325.

Баранина тушкована з грибами. Грудинку і шийну частину баранини розрубу­ють або розпилюють на шматочки разом з кістками масою 20-30 г, солять, обсма­жують, наприкінці смаження додають томатне пюре. Потім м'ясо перекладають у сотейник чи каструлю, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варені нарізані гри­би, воду або бульйон і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв до закінчення тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець і лавровий лист. Готову баранину заправляють розтертим часником.

Баранину подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром, полива­ють підливою, в якій вона тушкувалася.

Баранина (грудинка і шийна частина) — 96/86, жир тваринний топлений харчовий — 10, томатне пюре — 12, цибуля ріпчаста — 24/20, гриби білі сушені — 4, борошно пшеничне — 2, часник — 1/0,8, маса тушкованого м'яса — 60; маса підливи з грибами — 50; гарнір — 150. Вихід — 260.

Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зе­лень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) — 162/119, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 7, цибуля ріпчаста — 35/29, томатне пюре — 15, жир тваринний топлений харчовий — 20, сметана — 50, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з грибами — 250. Вихід — 325. Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Пор­ціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, ви­роби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

§ 5. Запечені м'ясні страви

Загальні правила запікання м'яса. М'ясо і м'ясопродукти запіка­ють з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при тем­пературі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви полива­ють розтопленим вершковим маслом.

Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кі­рочки.

М'ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсма­жують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром.

Яловичина (вирізка) — 216/159, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин столо­вий — 12, маса пасерованої цибулі — 22, майонез — 15, сир твердий — 7, гарнір — 150. Вихід — 190.

М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, дода­ють воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, по­сипають тертим сиром і запікають.

Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасе­ровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м'ясо і поси­пають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.

Свинина (котлетне м'ясо) — 94/80, вода — 5, січена маса — 85; для начинки: квасоля — 5, цибуля ріпчаста — 7/6, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса пасерованої цибулі — 3, яйця (жовтки) — 8, часник — 2/1, маса фаршу — 22; яйця (білки) — 12; соус майонез — 5, сир твердий — 11/10, маса напівфабрикату — 134; маса готового виробу — 100; соус — 50, гарнір — 150. Вихід - 300.

Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кіроч­ки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готов­ності під кришкою.

Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином.

У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у гор­щиках.

Свинина (тазостегнова частина) — 129/110, жир тваринний топлений харчо­вий — 8, маса готового м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, морква — 19/15, локшина домашня — 53, маргарин — 5, маса вареної локшини — 250; яйця — 10, маргарин для змащування горщика — 1. Вихід — 250.

Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, на­різують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну ско­вороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сково­роди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипа­ють тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають.

Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) — 164/121, маса вареної яловичини — 75; картопля — 206, маса відвареної обчищеної картоплі — 150; соус — 100, сухарі мелені — 2, сир твердий — 3,3/3, маргарин столо­вий — 5, маса напівфабрикату — 333. Вихід — 300. Вимоги до якості запечених м'ясних страв. Запечені м'ясні страви під підли­вою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається виси­хання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запече­ним продуктам з ароматом підливи і спецій.

Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год.

§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси

Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби ос­новним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готов­ності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні гото­вих виробів утворюються бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсип-часті каші.

Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, по­ливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 120/88, цибуля ріпчаста — 19/14, маса смаженої цибулі — 7, яйця — 32, смалець — 20, сухарі — 8, маса на­півфабрикату — 135; маса готових січеників — 120, гарнір — 150. Ви­хід — 270.

•Січеники будуть мати ніжний смак, якщо до них додати рідку яєчню.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). Підготовлений напівфаб­рикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд — сі­ченики, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею, смаженою у фритюрі (35 г).

Яловичина — 109/80, сало шпик — 12,5/12, молоко або вода — 6,76, пе­рець чорний мелений — 0,04, сіль — 1,2, маса напівфабрикату — 100; жир

тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого біфштекса — 70; гар­нір — 150. Вихід — 220. Січеники полтавські. Напівфабрикат овально-приплюснутої форми обкачу­ють у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд — січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 106/78, вода — 7, шпик — 7, часник — 1/0,8, сухарі мелені — 9, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених січеників — 75; гарнір — 150, масло верш­кове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230. Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у бо­рошні й обсмажують з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.

Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажу­ють окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасерова­не томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Пе­ред закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.

Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (котлетне м'ясо) — 101/74, жир-сирець яловичий або свиня­чий — 4, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 10, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових биточків — 75; для підливи: гриби сушені — 3, цибуля ріпчаста — 27/23, жир тваринний топлений харчовий — 4, вода — 40, томатне пюре — 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами — 50; кар­топля — 173/130, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 29/24, томатне пюре — 9, жир тваринний топлений харчовий —11, маса тушкованих овочів — 150. Вихід — 275. Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачу­ють у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд — битки, поливають со­усом, в якому вони тушкувалися. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 115/85, сало шпик — 13/12, цибуля ріпчас­
та — 12/10, вода або молоко — 10, маса січена — 115; для начинки: капус-
і та квашена — 29/20 або капуста білоголова свіжа — 25/20, гриби білі

і.._ сушені — 6/6, цибуля ріпчаста — 29/24, олія — 3, маса начинки — 40; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 165; маргарин столовий — 10, маса готового битка — 140; соус сметанний — 50, гарнір — 100. Ви­хід — 290. Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, па-нірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — ковбаски,

поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями.

Свинина (котлетне м'ясо) — 106/90, сало шпик — 20,8/20, молоко або

вода — 10, яйця — 10, сухарі мелені пшеничні — 20, маса напівфабрика-

ту — 150, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених ковба­сок — 125; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід - 285. Мазурки по-волинїьки. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок об­качують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки пере­кладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і туш­кують 8-10 хв.

Подають мазурки по-волинськи разом із соусом. Гарнір комбінований — окремо.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 113/83, жир-сирець — 10, яйця — 4, во­да — 10, борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 115; жир тва­ринний топлений харчовий — 6, маса смажених мазурків — 90; соус — 100, гарнір - 150. Вихід - 340. Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані на­півфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопле­ним маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Гарніри — каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картоп­ля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.

Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) — 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) — 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) — 78/56, хліб пшеничний — 14, молоко або вода — 17, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 93; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса сма­жених виробів — 75, гарнір — 150, соус — 50 чи масло вершкове (марга­рин столовий) — 5. Вихід — 275 або 230. М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сме­танним з томатом і тушкують 10-12 хв у жаровій шафі.

Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд — кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.

Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 24, цибуля ріпчаста — 29/24, жир тваринний топлений хар­човий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 135; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса готових кульок — 115; соус — 75, гарнір — 100, часник — 1,3/1. Ви­хід— 290. Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать ос­новним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд — січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.

Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 23, котлетна маса — 113; для начинки: цибуля ріпчаста — 62/52, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса пасерованої цибулі — 26, яйця — 10, петрушка (зелень) — 5/4, маса начинки — 40; сухарі мелені — 12, маса напівфабрикату — 16/5; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених січеників з начинкою — 140; гарнір — 100, соус — 50. Вихід — 290. Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жи­ром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збриз­кують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв при температурі 180-200 °С.

Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром — картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними. Котлетне м'ясо: яловичина — 155/114 (баранина, козлятина — 159/114, телятина — 173/114), хліб пшеничний — 23, молоко або вода — 34, кот­летна маса — 170; для начинки: макарони відварні — 125, маргарин столо­вий — 3, маса начинки з макаронів — 128, яйця — 2 шт./80, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату з макаронами — 313, з яйцями — 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) — 4, маса готового рулету з макаронами — 275; з яйцями — 235; соус — 50. Вихід — 325 або 285. Вимоги до якості страв із січеної маси. Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріска­лася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запа­ху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без ку­сочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаван­ням, допускається зберігати їх не більше ЗО хв.

•Якщо поверхню рулету змастити яйцем, посипати сухарями і скропити жиром, то при запіканні утвориться рум'яна кірочка.

§ 7. Страви із субпродуктів

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, віта­міни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулі­нарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями.

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, ос­кільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Го­туючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.

Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готов­ності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд — язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хріном.

Язик яловичий — 126 (баранячий — 143, свинячий або телячий — 127), морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного язика — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.