Ням-ням: где можно вкусно покушатьА теперь, когда вы прочитали историю про грязное мясо… самое время чего-нибудь съесть. У меня есть несколько любимых мест, где можно вкусно покушать, и мне удалось уговорить тамошних поваров поделиться своими тайными рецептами. Приготовьте что-нибудь дома и устройте себе настоящий портлендский обед. А если вы вдруг оказались в Портленде и зашли пообедать в какое-то заведение из перечисленных ниже, вполне вероятно, что я сижу за соседним столиком.
«Алиби» с его скульптурными изображениями танцоров гавайского танца хула, с его раскидистыми пальмами и кокосами – это портлендский ответ «Острову Гиллигана». Этот единственный в городе тики-бар расположен по адресу Интерстейтавеню (С), 4024. Телефон: 503-287-5335. Летом там проходят «Экзотики» – ежегодный фестиваль плохой тропической музыки. Гвоздь программы – двадцатичетырехчасовая языческая вуду-церемония бракосочетания для всех желающих. Зимой здесь собираются буйствующие Санта Клаусы, любители пения под караоке.
По словам хозяйки кафе, Анастасии Корья, эти гороховые оладьи – самая лучшая закуска. А шеф-повар и кинорежиссер Райан Ротермел – в числе прочего снявший фильмы «Амперсанд» и «Любовник или печенка» – советует добавить в подливку два жгучих перчика халапеньо, нарезанных кубиками. Эти рецепты рассчитаны на ресторанный объем, так что приглашайте гостей – или убавьте количество исходных продуктов путем простых математических вычислений. А еще лучше сходите в «Дельту» на Вудсток-бульвар (ЮВ), 4607. Там все очень вкусно. Телефон: 503-771-3101.
12 стаканов пшеничной муки 4 чайные ложки соды для выпечки (разрыхлителя)2 чайные ложки соли 12 яиц 5 стаканов молока 340 граммов растопленного сливочного масла 4 стакана сырых кукурузных зерен 4 стакана вареного гороха с черными крапинками (рецепт см. ниже)
Смешать все сухие ингредиенты. Добавить все остальное и как следует перемешать. Разогреть сковородку с растительным маслом и жарить оладьи до золотисто-коричневой корочки.
2,25 кг вареного гороха с черными крапинками (8 стаканов) 1 банка нарезанного зеленого перца чили (750граммов) 450 граммов твердого сыра, натертого на терке (4 стакана) 220 граммов растопленного сливочного масла
Смешать все ингредиенты. Треть полученной смеси измельчить в миксере, чтобы получилась однородная масса. Массу как следует перемешать с оставшимися двумя третями первоначальной смеси и разогреть на водяной бане, пока сыр не расплавится.
4,5 кг сухого гороха с черными крапинками 1 пучок сельдерея, мелко нарезать 2 желтые луковицы, мелко нарезать 3 4морковки, нарезать дольками 4 столовые ложки соли 2 столовые ложки черного перца 2 лавровых листа 110 граммов очищенных цельных зубчиков чеснока (примерно 1 стакан)
Сложить все в кастрюлю, залить водой и варить 45 минут или пока горох не станет мягким. При необходимости добавить воды.
Приходите сюда позавтракать или пообедать и не забудьте купить домой буханку еще горячего, только из печки, «домашнего» хлеба. Адрес: Девятая авеню (СЗ), 136. Телефон: 503-222-5608.
Хозяин этого заведения Джон Бродье, по совместительству еще и менеджер «Pink Martini» – команды, популярной здесь, в Штатах, а во Франции и вовсе культовой. – Когда мы с «Pink Martini» гастролировали в США и Франции, – говорит Джон, – как-то так получилось, что нам всегда попадались кафешки, где подавали изумительные блины. И я решил открыть свою блинную. Так что теперь, когда к нам приезжают французы, мы угощаем их настоящими французскими блинчиками в Портленде, штат Орегон. Подробнее см. на сайтеwww.lehappy.com. Адрес: Шестнадцатая авеню (СЗ), 1011. Телефон: 503-226-1258.
Обычно блинчики подают сложенными пополам или в форме «конвертика» с загнутыми краями, так что из круглого блинчика получается квадратик. Но дома их можно просто свернуть в трубочку с начинкой внутри.
На 8 блинчиков, 4 порции
3/4 стакана пшеничной муки 1/4 стакана гречишной муки 1,3 стакана молока 2 яйца 1/4 стакана воды 1/4 чайной ложки соли перец по вкусу 2 столовые ложки растопленного сливочного масла растительное масло для жарки
450 граммов грибов (примерно 6 стаканов), мелко нарезать 2 столовые ложки сливочного масла 1,5 чайной ложки молотых сушеных порчини (см. примечание) 1/2 стакана сухого хереса соль и перец по вкусу 1 стакан жирных сливок 8 столовых ложек тертого сыра (швейцарского илиGruyere) 2 стакана свежего шпината, мелко нарезать ПОграммов козьего сыра (1/2 стакана)2 столовые ложки свежей петрушки, мелко нарезать 1/2 чайной ложки свежего тимьяна, измельчить 4 столовые ложки сметаны (см. примечание)
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ: смешать оба сорта муки. Добавить молоко и яйца и как следует перемешать. Добавить воду, соль, перец и растопленное сливочное масло. Перемешать до получения однородного теста консистенции густых сливок. Разогреть сковородку с непригорающим покрытием (специальную восьмидюймовую сковородку для блинчиков или сковороду для омлета) на среднем огне и слегка смазать ее растительным маслом. Вылить на разогретую сковородку 1/4 стакана теста и быстро наклонить сковородку, чтобы тесто растеклось по ней равномерно. Когда нижняя часть подрумянится и станет золотисто-коричневой, перевернуть блинчик и быстро пропечь другую сторону. Готовый блинчик переложить на подогретую тарелку. Точно так же испечь остальные блинчики. До подачи на стол держать в теплой духовке.
ДЛЯПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО РАГУ: грибы обжарить на сливочном масле, на сильном огне, пока они не сделаются мягкими и не начнут выделять сок. Добавить херес и молотые сушеные порчини и тушить на сильном огне, пока херес не выпарится почти весь. Посолить, поперчить, добавить сливки. Варить на сильном огне, пока соус не загустеет. Попробовать, что получилось. При необходимости добавить еще соли и перцу. Держать в теплом месте, пока не понадобится.
БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ: разогреть духовку до 250°. Положить на тарелку блинчик и посыпать его 1 чайной ложкой тертого сыра. На сыр положить 1/4 стакана мелко нарезанного шпината и 1/8 часть грибного рагу. Посыпать раскрошенным козьим сыром (1 столовая ложка) и смесью петрушки с тимьяном. Скатать блинчик в рулетик и положить в поддон для выпечки «шовчиком» вниз, повторить то же самое с остальными блинчиками. Поддон накрыть крышкой и прогреть блинчики в духовке 10-15 минут. Подавать горячими, полив сметаной.
Примечание: сухие грибы порчини продаются в специализированных магазинах. Их можно перемолоть в мельнице для специй или в электрической кофемолке. Сметану можно приготовить самим: возьмите две части густых сливок и одну часть пахты, перемешайте, оставьте на ночь, чтобы сливки загустели и скисли, а потом уберите в холодильник.
Старая портлендская гвардия богатых скряг ревниво хранит эту маленькую тайну. Официанты и повара кулинарного института не просто работают за зарплату, они получают дипломы и обеспечивают себе будущее. Столовая при институте обставлена очень уютно, почти по-домашнему. Обслуживают очень быстро – не больше двух столиков на одного официанта. Никаких фабричных жиров – только натуральное масло и сливки. Кормят не просто вкусно, а потрясающе вкусно. Хороший домашний обед по цене фаст-фуда. Плюс к тому – бесплатная автостоянка. Неудивительно, что обеденный зал всегда полон. Адрес: Тринадцатая авеню (ЮЗ), 1316. Телефон: 503-294-9770. Обед подают с 11:30 до 13:00. Пять блюд за $9,95. Ужин: 18:00-20:00. Шесть блюд за $19,95. По четвергам – «шведский стол», как минимум тридцать пять разных блюд на выбор. Оченьважно: рекомендуется заказывать столик как минимум за неделю.
Ресторан располагается в здании, где раньше было заведение из сети секс-саун «Ginger's» – массажных салонов «для джентльменов, желающих провести время с пользой», которые буквально усеяли Портленд в 1970-х годах. Сейчас там уже не дрочат посетителям, но зато потрясающе кормят обедами (и завтраками – на выходных). Приходите, поздоровайтесь с хозяином, Майклом Коксом, и посмотрите, может, вы встретите там актрису Линду Блер, которая давно уже стала завсегдатаем «Бурной страсти», где большой выбор вегетарианских блюд. Адрес: Бельмонт-стрит (ЮВ), 2411. Телефон: 503-232-4458. Меню постоянно меняется, но я всегда беру:
1, 5 стакана пшеничной муки 1/2 столовой ложки соды для выпечки (разрыхлителя) 1/2 чайной ложки пищевой соды 1/2 стакана коричневого сахара 1/2 чайной ложки соли110 граммов холодного сливочного масла, нарезать кубиками 1 столовая ложка цветков лаванды цедра одного лимона 1/2 стакана пахты 1 небольшое яйцо 1 чайная ложка ванильного экстракта
Предварительно разогреть духовку до 350°. Смешать муку, разрыхлитель, соду, сахар и соль. Добавить нарезанное кубиками масло, лаванду и цедру лимона. В другой миске смешать пахту, яйцо и ванильный экстракт и взбить вилкой. Сделать углубление в центре сухих ингредиентов, влить туда полученную смесь. Перемешать все резиновой лопаточкой, пока мука не пропитается. Переложить на противень, раскатать в пласт диаметром около 9 дюймов и толщиной в 3/4 дюйма. Разрезать на восемь частей, посыпать коричневым сахаром. Выпекать в разогретой духовке в течение 25-30 минут. (открытка из1996-го) Где-то за стенкой орет мужик – что-то про бесов и демонов. Где-то в другой палате он кричит в полный голос и воет – что-то про ниггеров и грязных пидоров, которые только и думают, как бы его схватить. Он орет на весь третий этаж: – Отойди от меня, мудила! И эти вопли не прекращаются ни на секунду. Это больница Эмануэль, большой медицинский комплекс на восточном конце Фремонт-Бридж. Я здесь волонтер в благотворительном хосписе. Работаю шофером. Развожу людей из больницы в больницу. В основном родственников умирающих пациентов. В основном матерей, которые приехали навестить детей. А когда их сын или дочь умирает, я отвожу их в аэропорт, чтобы они улетели домой. Один парень у нас умирает от СПИДа и, наверное, сегодня умрет. Его мама сидит у постели, держит его за руку и поет «Сверкай, сверкай, звездочка» («Twinkle, Twinkle Litter Star») – снова и снова. Она говорит, что, когда он был маленьким, это была его самая любимая песенка. Сейчас он – просто кожа да кости. Лежит, свернувшись клубочком, под тонким вязаным одеялом. Ему поставили капельницу с морфином, так что препарат поступает в кровь через каждые пару секунд. Лицо у него изможденное, желтое и как будто ссохшееся – это значит, что я привез сюда маму в последний раз. Мама из Миннесоты, мне кажется. Или из Монтаны. Я по опыту знаю, что люди не умирают, как в фильмах. Как бы кошмарно они ни выглядели, они все равно дожидаются, пока ты не уйдешь. Ближе к полуночи, когда я наконец увезу его маму в мотель на Бернсайд-стрит (В), когда он останется совсем один, он умрет. Ее сын. А сейчас она поет ему «Звездочку» снова и снова, пока слова не утрачивают значение. Пока слова не превращаются в мантру. В птичью трель. Просто звуки – без всякого смысла. Я смотрю на часы. А потом начинаются вопли. Про латиносов, ниггеров, пидоров и прочих мудил. Кричит мужчина хриплым и зычным голосом. Где-то на нашем этаже. Заходит медсестра, чтобы объяснить, что происходит. У мужчины, который кричит, – передозировка наркотиков, и они там не могут его успокоить, потому что не знают, какие наркотики он уже принял. Медсестра говорит, что его связали, и его палата – в самом конце коридора, но нам придется терпеть его вопли, пока он сам не выдохнется. А мужик все надрывается – про жидов и азиатов. При каждом вопле умирающий сын слегка вздрагивает и морщится, а его мать прерывает песню. По прошествии какого-то времени, после нескольких автоматических инъекций морфина, мужик в дальнем конце коридора все еще продолжает кричать про демонов и бесов, и мама берет свою сумку. Встает. Идет к двери. Я – следом за ней. Похоже, она сдалась. Прямой наводкой – обратно в мотель. В аэропорт. В Миннесоту. Мы идем по больничному коридору, и крики становятся громче, ближе, и вот мы уже поравнялись с дверью в палату, где лежит тот мужик. Дверь приоткрыта, но кровать занавешена занавеской. Мама входит в палату. Проходит за занавеску. Мужик кричит, обзывает ее мандой. Говорит ей: уйди от меня. Я тоже иду посмотреть. Мужик лежит голый, его руки и ноги привязаны кожаными ремнями к хромированным поручням на кровати. Он очень большой, просто огромный, занимает всю койку, так что под ним и не видно матраса. Он весь извивается, пытаясь выбраться из ремней, все его мышцы напряжены, вены выступают под кожей, почти сплошь покрытой татуировками – змеи и женщины в ярко-красных и синих тонах. Лицо у него горит, он кричит, зовет «ебаную» медсестру. Она, «блядь, должна быть при мне, а не где-то там шляться». Его руки и ноги привязаны к поручням, он корчится, бьется и извивается. Как рыба на горячем песке. Вены на обеих руках истыканы иглами. От локтей до запястий идут «дорожки» от старых инъекций. Мама ставит свою сумку на краешек его постели. Она говорит: – Симпатичные татуировки. Я это запомнил, потому что она ничего больше не говорила. Потом она достает из сумки салфетку. Старую, смятую бумажную салфетку. Когда рассказываешь про голого мужика, никак нельзя обойти вниманием его член и яйца. У него это – единственное, что не корчится и никуда не рвется. И на чем нет татуировок. Это самые обыкновенные гениталии – красная, съежившаяся плоть в гнезде из черных волос на лобке. Кстати сказать, я работаю волонтером в больницах с четырнадцати лет. Там, где я вырос, для того, чтобы пройти обряд конфирмации в католической церкви, надо несколько сотен часов оттрубить на волонтерской работе. А пойти волонтером можно было только в больницу Лурдской Богоматери. Вот так и вышло, что я в четырнадцать лет занялся чисткой родильных палат. Никаких тебе резиновых перчаток. Все – голыми ручками. Выкидываешь послед. Отдираешь засохшую кровь с поддонов из нержавеющей стали. Можно представить, как мне это нравилось. И еще я вытирал пыль с полок в аптеке при госпитале. еще пара лет, и я бы только мечтал о такой работе – «шведский стол» болеутоляющих препаратов, и все для меня одного, и никого нет поблизости, – но в четырнадцать лет это была скука смертная. Я-то думал, что видел все в этой жизни. И вот здесь и сейчас мама достает из сумки салфетку и приподнимает вялый пенис того мужика, держа его через салфетку. Он размером с большой палеи руки, только палец без кости. Она приподнимает его и отпускает, чтобы он упал. Яйца того мужика лежат в волосатом паху между ног. Он извивается, пытаясь отодвинуться от нее, но не может. Мы с ней стоим рядом с койкой, за задернутой занавеской, и я не мешаю ей делать то, что она сейчас делает. Моя работа – возить ее на машине из мотеля в больницу и из больницы в мотель. И еще – ждать. Я снова смотрю на часы. Мужчина – весь красный. Кричит про мудаиких демонов. Демоны осаждают его, хватают за все места. Он орет, просит помощи. Мама убирает салфетку обратно в сумку. И вынимает английскую булавку. Мужик кричит. Он кричит: – Блядь. В пизду. На хуй. Ниггер. Пидор. Снова и снова, пока слова не утрачивают значение. Пока слова не превращаются в мантру. В птичью трель. Просто звуки – без всякого смысла. Я смотрю на часы. А мама тем временем открывает булавку. Дверь в палату приоткрыта. Здесь так принято, в больнице, – не закрывать двери в палаты. Весь третий этаж слышит этого человека, но никто не слушает. Мама втыкает булавку ему в бедро. Она втыкает булавку ему в бедро, и мужик вопит благим матом. Он вопит и визжит, пока его крики не обрываются плачем. Она снова втыкает в него булавку, а он рыдает и умоляет ее так не делать. Он рыдает, а потом умолкает. Теперь я стою у самой кровати. Наклоняюсь над ним, затаив дыхание. Я еще об этом не знаю, но в том конце коридора, в другой палате, мамин сын уже мертв.
|
