Рецептура № 510 «Филе из рыбы фаршированное»
| Наименование сырья
| На 1 порцию
| На 3 порции
|
| Б
| Н
| Б
| Н
|
| Окунь морской
|
|
|
|
|
| или треска
|
|
|
|
|
| Фарш:
|
| Яйца
| -
|
| -
|
|
| Грибы белые сушеные
|
| 121
|
|
|
| или шампиньоны свежие
|
| 17/121
|
|
|
| Лук репчатый
|
| 20/102
|
|
|
| Маргарин столовый
|
|
|
|
|
| Соус:
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
|
|
| Масса полуфабриката:
| -
|
| -
|
|
| Масса готового филе:
| -
|
| -
|
|
| Гарнир
| -
|
| -
|
|
| Соус №847, 854
| -
|
| -
|
|
| Креветки сыромороженные неразделанные (целые)
|
| 53
|
|
|
| Выход: без креветок
| -
|
| -
|
|
| с креветками
| -
|
| -
|
|
1масса варенных грибов
2масса лука пассерованного
3масса отварных разделанных на мякоть креветок
Технология приготовления: порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца.
Сформированные изделия припускают 20-25 минут с добавлением перца и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.
Для фарша: с порционных кусков рыбы срезают ¼ часть мякоти и пропускают ее через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют.
Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром
| ГУО «Слуцкий ПТК ПП», группа 37-ОП
|
.
Соусы – томатный, сметанный с томатом.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – рыба фаршированная не деформирована, форма сохранена.
Цвет – характерный для рыбы – белый или светло-желтый; кожи рыбы – от серого до темно-серого.
Вкус – характерный для рыбы и компонентов входящих в состав.
Запах -характерный для рыбы и компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов.
Консистенция – рыбы – мягкая, плотная, сочная; компонентов блюда - мягкая, плотная, нежесткая.
Рецептура № 854 «Соус сметанный с томатом»
| Наименование сырья
| На1 порцию
| На 3 порции
|
| Б
| Н
| Б
| Н
|
| Сметана
|
|
|
|
|
| Масло сливочное
| 2,5
| 2,5
| 7,5
| 7,5
|
| Мука пшеничная
| 2,5
| 2,5
| 7,5
| 7,5
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
|
| Выход:
| -
|
| -
|
|
Технология приготовления: в пассерованную муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 7-10 минут.
Готовую охлажденную до 700С пассеровку разводят горячей сметаной.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности.
Цвет – красновато-оранжевый или светло-кремовый с оранжево-красным оттенком.
Вкус и запах – характерный для вида соуса, с ароматом и привкусом компонентов, входящих в состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.
Консистенция – вязкая.
Рецептура № 758 «Пюре картофельное»
| Наименование сырья
| На1 порцию
| На 3 порции
|
| Б
| Н
| Б
| Н
|
| Картофель
|
| 128,25
|
|
|
| Молоко
| 23,7
| 22,5
|
|
|
| Масло сливочное или маргарин столовый
| 5,25
| 5,25
|
|
|
| Выход:
| -
|
|
|
|
