Лабораторная работа №3

Тема: «Идентификация и методы обнаружения фальсификации муки» (2 часа).

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полу­чаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, греч­невая, соевая, гороховая и др.

Основные виды фальсификации муки - качественная и ко­личественная, значительно реже встречается ассортиментная.Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из данно­го вида зерна другим.Наиболее распространенной ассортиментной фальсифика­цией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цве­ту, но более точное заключение можно сделать на основе физико­химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Также встречается подмена более до­рогой ржаной муки - пшеничной в южной части России, и наобо­рот, пшеничной -ржаной.Ассортиментная фальсификация - подмешивание к пше­ничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых ви­дов - обнаруживается путем отмывания клейковины. Кроме того, данную фальсификацию можно обнаружить микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).

Качественная фальсификация муки может достигаться сле­дующими приемами: добавление других видов муки; добавление чужеродных добавок не пищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок - улучшителей муки.

Самый распространенный способ фальсификации муки- пе­ресортица. При этом частичную или полную замену высших сор­тов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Наиболее точным показателем сорта муки является зольность. Это связано с тем, что зольность отдельных анатомических частей зерна неодинакова. Наиболее высока золь­ность оболочек и алейронового слоя, несколько меньше - заро­дышей и самая низкая - эндосперма. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше зольность муки. Мука высшего сорта, представляющая со­бой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.Стандарт предусматривает, что мука определенного сорта должна иметь массовую долю золы не выше установленного процента: для муки пшеничной высшего сорта - не более 55%; 1с- не более 0,75%; 2с - не более 1,25%. Массовая доля золы в ржаной сеяной муке должна составлять 0,75%; для обдирной - 1,45%, для обойной - 2%, но не менее чем на 0,77 ниже, чем в зерне до очистки.Количественная фальсификация муки (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклоне­ний. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительную массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация муки - это обман потре­бителя с помощью неточной или искаженной информации о то­варе. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, марки­ровке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:наименование товара, сорт муки, количество муки.Так же может осуществляться подмена сертификатов, за­ключений зерноиспытательных лабораторий и т.д.

Таблица 1 -Идентификационные показатели отдельных сортов пшеничной муки

Сорт	Цвет муки	Зольность	Содержание, мг/%
муки			каль­ция	фосфора	пентозанов
Круп­чатка	Белый или кремовый с желтоватым оттен­ком	0,5-0,6			1,6-1,8
Высший	Белый или белый с кремовым оттенком	0,4-0,55			1,4-1,7
1с	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,55-0,74			1,7-2,2
2с	Белый с желтоватым или сероватым оттен­ком	1,0-1,24			3,0-3,5
Обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттен­ком с заметными час­тицами оболочек зерна	1,6-2,0			6,0-8,0

Таблица 2 - Идентификационные показатели отдельных сортов ржаной муки

Сорт муки	Цвет муки	Золь­ность	Содержание:
кальция, в мг/%	клетчатки^	пентозанов,%
Сея­ная	Белый с кремоватым или серова­тым оттенком	0,65-,75		0,3-0,4	4,0-4,5
Об­дирная	Серовато-белый или серовато­кремовый с вкраплинами оболочек зерна	1,30-,45		1,1-1,3	5,5-5,6
Обойная	Серый с частица­ми оболочек зерна	1,80-1,90		2,05-2,30	6,2-6,8

 

Цель работы: Провести идентификацию муки, определить ее сорт.

Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебникам / 1 - 6 /.

Средства обучения: ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшенич­ная», ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная», натуральные образцы муки.

Идентификацию муки начинают с определения ее внешнего вида - цвета. После чего проводят определение зольности муки и количества сырой клейковины (отмывание клейковины). Затем определяют наличие в муке непищевых добавок.

1.1. Определение зольности муки.

Навеску муки в количестве 2-2,5г помещают в предвари­тельно прокаленные до постоянной массы и взвешенные с по­грешностью до ±0,0002г тигли. Тигель с мукой взвешивают с по­грешностью ±0,0002г и вносят в него пипеткой 3 мл ускорителя- спиртового раствора ацетата магния (1,61 г ацетата магния рас­творяют в 100мл этилового 96%-ного спирта, вносят 1-2 кристал­ла йода и фильтруют через бумажный фильтр). Тигель оставляют на 1-2 мин для того, чтобы вся навеска пропиталась ускорителем, помещают на металлическую или фарфоровую подставку (в вы­тяжном шкафу) и поджигают содержимое тиглей горящей ватой, предварительно смоченной спиртом и надетой на металлический стержень.

После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфеля, нагретого до ярко- красного каления, постепенно задвигают тигли в муфель.

Прокаливание ведут примерно в течение 1ч до полного ис­чезновения черных частиц.

После окончания озоления тигли охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Зольность, X (в процентах) навески муки в пересчете на аб­солютно сухое вещество вычисляют по формуле:

(m₁– m₀)100*100

X = ────────

(m– m₀)(100 –W)

где m_l-масса тигля с золой, г;

m₀ - масса тигля, г;

m- масса тигля с мукой, г;

W- массовая доля влаги в муке, %.

1.2.Определение количества сырой клейковины.

25 г муки помещают в фарфоровую ступку и заливают во­допроводной водой (14мл) при температуре (18±2)°С. После это­го пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку, закрыва­ют крышкой и оставляют на 20 мин.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды (водопроводной, t= (18±2)°С) над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывают осторож­но, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались ку­сочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта- энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клей­ковины. Клейковину отмывают до тех пор, пока оболочки не от­моются полностью и вода, стекающая при отжатии клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взве­шивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Отмывание считают законченным, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1г. Количество сы­рой клейковины выражают в процентах к навеске муки.

Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клей­ковины, 1с - 30%, 2с - 25% и обойной - 20% клейковины.

1.3. Определение непищевых добавок (мела, извести, гипса и др.).

Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству про­дукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, ли­монной и др.). Продукт сначала размешиваются с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимо­действие с указанными заменителями с бурным выделением уг­лекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.

Проверить pH среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

Результаты опытов занесите в таблицу 3.

Таблица 3 - Идентификационные признаки муки

Цвет муки	Количество сырой клейкови­ны, %	Зольность в пересчете на сухое веще­ство	Содержание непищевых добавок	Сортмуки

На основании полученных результатов сделайте заключение.

Вопросы для отчета:

1.Виды фальсификации муки?

2. Что такое пересортица муки?

3. Идентификационные признаки муки?

4. Требования, предъявляемые к физико-химическим пока­зателям идентификационной экспертизы?

5. Что характеризует показатель зольность муки, методика его определения?

6. Как осуществляется качественная фальсификация муки?

Лабораторная работа №4

Тема: «Изучение видов и методов обнаружения фальсификации молока» (2 часа).

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных мле­копитающих животных.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжи­ренным.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более при­ближенное к женскому по содержанию бифидоактивных са­харов, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практи­чески близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху)к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содер­жание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5 %-м молоком дает солидный доход фальси­фикатору.

Качественная фальсификация молока осуществляется сле­дующими способами: разбавление водой; пониженное содер­жание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисле­ние прокисшего молока.

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от бы­строго скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

Существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжирен­ное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" расти­тельными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовле­ны из восстановленного сухого обезжиренного молока.

Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет си­неватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти без­вкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жира­ми. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добав­ляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты.

Количественная фальсификация молока (недолив, об­мер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допус­тимые нормы отклонений. Например, объем молока при прода­же на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация молока осуществля­ется путем искажения информации в товарно­-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации о молоке довольно часто искажаются или ука­зываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пи­щевые добавки.

Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фальси­фикации молока, а также приобрести навыки по идентификации натуральности и обнаружению фальсификации молока.

Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебникам / 1, 4, 5, 6 /.

Средства обучения: ГОСТ 52090 - 2003, ГОСТ Р 51074-03, натуральные образцы молока.

Задание 1. Изучение упаковки и маркировки молока.

Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки.

В рабочую тетрадь занесите всю информацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями ГОСТа.

Результат сравнения занесите в таблицу 1.

 

Таблица 1. Результаты полноты маркировки потребительской тары питьевого молока

Наименование показателей	Фактические результаты	Требования ГОСТа
Состояние упаковки Маркировка

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информа­ционной фальсификации.

Задание 2. Оценка качества молока и определение на­личия фальсификации.

2.1. Определение наличия воды.

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1.027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11.2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натураль­ный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее вы­раженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Разбавление молока водой определяют по плотности, кото­рая должна быть в пределах 1.027-1.032 г/см³. Еслиплотность молока стала меньше 1.027 г/см на 0.003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям.

1.Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь не­которое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Ес­ли молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено во­дой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени тре­буется для появления хлопьев.

2.Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует вы­пуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

3.Кислотность молока является показателем по которому можно косвенно судить о разбавлении молока водой (ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические ме­тоды определения кислотности»),

2.2.Определение наличия чужеродных добавок.

Для предупреждения закисания молока летом к нему иногда добавляют пищевую соду.

1.Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и при­бавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, ук­сусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифи­цированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

2.Для определения химических примесей можно восполь­зоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном моло­ке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном - нет.

3.Добавление в молоко муки или крахмала выявляется очень просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

2.3Качественный метод определения соды.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко со­ду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не прини­мают молоко с кислотностью более 21 °Т.

Метод определения соды основан на изменении окраски раствора индикатора бромэтилового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробир­ку, помещенную в штатив, наливают 5 см³ испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромэтило­вого синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие со­ды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутст­вии соды в молоке.

2.4Качественный метод определения аммиака.

В химический стакан отмеривают цилиндром 20 см³ молока и нагревают в течение 2-3 мин на водяной бане при температуре 40- 50° С.

В подогретое молоко вносят 1 см³ 10%-ого водного раствора уксусной кислоты. Для осаждения казеина смесь оставляют в по­кое на 10 мин.

Отбирают пипеткой 2см³ отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку, в которую добавляют 1 см³ реактива Несслера. После перемешивания смеси наблюдают в течение 1мин за изменением окраски. Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака, в количестве, характерном для натурально­го молока.

Появление оранжевой окраски указывает на наличие аммиа­ка выше его естественного содержания.

2.5. Качественный метод определения перекиси водо­рода.

В пробирку помещают 1 см³ испытуемого молока, прибав­ляют две капли раствора серной кислоты и 0,2см³ крахмального раствора йодистого калия. Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, не допуская встряхивания ее. Появле­ние в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Результаты всех идентификационных исследований оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 -Идентификация питьевого молока

Способ фальсификации	Результаты иссле­дования	Заключение
1. Разбавление водой
2. Добавление чужерод­ных добавок
3. Добавление соды
4. Добавление переки­си водорода
5. Добавление аммиака

Вопросы для отчета:

1. Дайте понятие подлинности товара?

2. Виды фальсификации молока?

3. Способы качественной фальсификации молока?

4. Перечислите идентификационные признаки состава и свойств различных видов молока?

5. Методы обнаружения качественной фальсификации мо­лока?

 

Лабораторная работа №5

Тема: «Изучение видов и методов обнаружения фальсификации мясных полуфабрикатов» (2 часа).

Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабри­каты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые вы­ше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины и свинины.

Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных по­луфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавли­вают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.д.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного соста­ва; использованием менее ценных частей туши; введением чуже­родных добавок; изготовлением из искусственных ароматизато­ров мяса, красителей и других пищевых добавок; введением кон­сервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превы­шающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверен­ными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов

- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о мясныхполуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-производитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.

Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фаль­сификации мясных полуфабрикатов и приобрести навыки в про­ведении их идентификации и обнаружение фальсификации.

Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебникам / 4, 5, 6 /.

Средства обучения: ТУ 9214-554-00419779-00 «Полуфаб­рикаты в тесте замороженные», ТУ 49850-84 «Пельмени кресть­янские замороженные», натуральные образцы пельменей.

Задание 1. Определение внешнего вида пельменей, массы нетто упаковки и массы одного полуфабриката.

Сначала внимательно изучите упаковку полуфабриката, ее состояние и имеющуюся в ней информацию. После чего опреде­лите соответствие массы продукта указаниям массы на упаковке и определите массу одного полуфабриката.

Полученные результаты сравните с требованиями норма­тивной документации и оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Результаты сравнения с требованиями нормативной документации

Показатели	Требования норма­тивного документа	Фактическиерезультаты
Состояние упаковки: целостность информация
Внешний вид полу­фабриката
Температура в толще полуфабриката
Масса нетто, г
Масса одного полу­фабриката, г

Задание 2. Оценка качества пельменей и обнаружение в них наличия фальсификации.

Используя необходимую нормативную документацию на замороженные полуфабрикаты, проведите тщательную органо­лептическую оценку путем внешнего осмотра и пробной варки полуфабрикатов. Определите также необходимые физико-химические показатели: толщину тестовой оболочки, толщину теста в местах заделки полуфабриката, содержание мясного фар­ша к массе полуфабриката, массовую долю поваренной соли (аргентометрическим методом), содержание жира в фарше.

2.1. Определение внешнего вида пельменей.

Определение внешнего вида пельменей производят визу­ально.

2.2. Определение вкуса и запаха.

Пельмени варят до готовности (3-4 мин. кипячения после их всплытия), при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль до­бавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют вкус и запах.

2.3. Определение массы.

Массу пачек с замороженными пельменями проверяют на весах для статистического взвешивания (циферблатных, гирных).

Массу одного пельменя проверяют на лабораторных весах поочередным взвешиванием пельменей из разных пачек. Откло­нения от массы пачек с пельменями и одного пельменя должны быть в пределах допустимых.

2.4. Определение массовой доли фарша.

Определение массовой доли фарша проводят после опреде­ления массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек по 20 шт. пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш взвешивают на лабораторных весах.

Определение массовой доли фарша X в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

m₁*100

X=────,

m₂

где m₁; -масса фарша 20 шт пельменей, г; т₂ -масса 20 шт пельменей.

За результат принимают среднее арифметическое парал­лельных определений, результаты между которыми не должны превышать 0,5%.

2.5. Определение толщины тестовой оболочки.

Толщину тестовой оболочки измеряют после определения

массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 пачек по 20 шт пельменей, делают поперечный разрез пельменя и заме­ряют линейкой толщину теста на поперечном разрезе.

За результат принимают среднее арифметическое парал­лельных определений.

2.6. Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора.

Метод Мора основана на титровании иона хлора в ней­тральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01г и добавляют 100 см³ дистиллиро­ванной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом пе­ремешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую кол­бу и титруют из бюретки 0,05моль/ дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия,%, вычисляют по фор­муле:

0,00292*К*У*100*100

X = ────────── ’

У₁*m

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К-поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокис­лого серебра;

У- количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого се­ребра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

У₁ -количество водной вытяжки, взятое для титрования,см³;

m- навеска, г.

Результаты испытаний оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Идентификация мясных полуфабрикатов

Показатели	Требования нормативного документа	Фактическая оценка	Заключение
Вкус и запах при пробной варке
Толщина тес­товой оболоч­ки, мм
Толщина теста в местах заде­ла, мм
Содержание мясного фарша к массе полу­фабриката, %
Содержание поваренной соли, %

В конце испытания и анализа полученных результатов сде­лайте общее заключение о наличии или отсутствии фальсифика­ции, ее видах и способах.

Вопросы для отчета:

1. Виды фальсификации мясных полуфабрикатов?

2. Охарактеризуйте способы качественной фальсифика­ции мясных полуфабрикатов?

3. Охарактеризуйте способы количественной фальсифи­кации мясных полуфабрикатов?

4. Назовите критерии идентификации мясных полуфабри­катов?

5. Какими методами можно определить качественную и ассортиментную фальсификации?

 

Лабораторная работа №6

Тема: «Идентификационная экспертиза пищевой поваренной соли» (2 часа).

Соль представляет собой кристаллический сыпучий про­дукт, в котором не допускается наличия посторонних механиче­ских примесей, не связанных с происхождением и природой со­ли. Цвет соли - белый с возможными оттенками сероватого, жел­товатого или розоватого цвета в зависимости от места выработки соли и ее сортности, определяемой степенью очистки. Запах у поваренной соли отсутствует. По способу производства соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и вывароч­ную.

По качеству соль классифицируют: экстра, высший, первый и второй сорта.

Иодированная соль представляет собой обычную поварен­ную соль с небольшим количеством йодида калия. При длитель­ном или неправильном хранении происходит потеря йодида ка­лия, и поэтому необходим постоянный контроль за содержанием йода.В поваренной пищевой соли в виде солей различных ки­слот или кислотных остатков может содержаться свинец, медь, калий, мышьяк, ртуть, цинк и другие элементы. Однако допусти­мое их содержание не должно превышать уровень, установлен­ный «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продук­тов».Для определения степени безопасности товаров, в том числе продовольственных, в последние годы широко использу­ются тестовые методы, основанные на определении присутствия того или иного компонента в продукте по пределу чувствитель­ности химической или биохимической реакции. Тестовые методы по достоинствам приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим, поэтому в настоящее время эти методы все больше и больше применяются при идентификации и заменяют более дорогостоящие измери­тельные методы.

Цель работы: Провести идентификационную экспертизу пищевой поваренной соли с использованием тестовых методов.

Подготовка студента к занятию: усвоение теоретических вопросов по учебникам /1,5/.

Средства обучения: ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поварен­ная пищевая», натуральные образцы поваренной соли.

Задание 1. Анализ упаковки и маркировки пищевой по­варенной соли, определение массы нетто упаковки.

Сначала внимательно изучите упаковку пищевой поварен­ной соли, ее состояние и имеющуюся на ней информацию. Срав­ните информацию, имеющуюся на упаковке с требованиями ГОСТа. После чего определите соответствие массы продукта ука­заниям массы на упаковке.

Полученные результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Изучение маркировки и упаковки пищевой поваренной соли

Показатели	Требования норма­тивного документа	Фактическиерезультаты
Состояние упаковки: Целостность Маркировка Масса нетто, г

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информа­ционной фальсификации.

Задание 2. Идентификационная экспертиза пищевой поваренной соли.

2.1. Обнаружение солей тяжелых металлов.

К 5см³ 10% раствора поваренной соли приливают 10 капель раствора сульфида натрия. Потемнение раствора указывает на присутствие солей тяжелых металлов.

2.2 Обнаружение мышьяка и сурьмы.

В пробирку наливают 2 см³ исследуемого раствора соли, добавляют 0,4г цинка (металлического без примеси мышьяка) и 1 см³ 10% серной кислоты. Пробирку накрывают фильтровальной бумагой, на которую кладут кристаллик азотнокислогосеребра. Если в соли присутствовал мышьяк или сурьма, кристалл окра­сится в течение 10-12 мин сначала в желтый, затем в черный цвет.

2.3. Обнаружение окислительных солей.

В пробирку наливают 1 см³ раствора дифениламина (0,5г дифениламина смешиваю с 10 см³ концентрированной серной кислоты и 20 см³ воды) и осторожно по стенке пробирки прили­вают 5-6 капель раствора исследуемой соли. Появление на месте контакта жидкостей синего кольца свидетельствует о присутст­вии в поваренной соли окислительных солей. Время наблюдения 2-3 мин.

2.4. Обнаружение алкалоидов.

К 5 см³ раствора поваренной соли прибавляют 5 капель раствора танина. Наличие помутнения или белого осадка указы­вает на присутствие алкалоидов. В случае положительной реак­ции всю партию соли следует задержать и после лабораторного исследования решить вопрос о дальнейшем использовании или утилизации.

2.5. Определение йода в йодированной поваренной соли.

2.5.1. На белую фарфоровую тарелку насыпают пробу по­варенной соли ('Л чайной ложки) и сдавливают пробу предмет­ным стеклом. На ровную поверхность пробы наносят каплю ре­актива, содержащего крахмал. Появление синего окрашивания укажет на наличие йода. Интенсивность окрашивания зависит от количества йода.

2.5.2. Растворить чайную ложку йодированной соли в 50 см³ воды (% стакана) и добавить несколько капель го­рячего крахмального клейстера. Окрашивание его в синий цвет свидетельствует о наличии йода в соли.

Результаты испытаний оформите в виде таблицы 2.

 

Таблица 2 - Идентификация поваренной соли

Показатели	Результаты исследования	Заключение
Содержание солей тяжелых металлов
Обнаружение мышьяка и сурьмы
Содержание окислительных солей
Содержание алкалоидов
Содержание йода

В конце испытаний и анализа полученных результатов сделайте общее заключение о присутствии или отсутствии иссле­дуемых компонентов.

Вопросы для отчета:

1. Дайте понятие «идентификационная экспертиза»?

2. Какие задачи могут быть поставлены при иденти­фикационной экспертизе?

3. Методы идентификации, их преимущества и недос­татки?

4. Способы ассортиментной фальсификации пряно­стей и приправ?

5. Способы качественной фальсификации пряностей и приправ?

6. Способы информационной фальсификации пряно­стей и приправ?

7. Показатели качества, пригодные для целей иденти­фикационной экспертизы поваренной соли?

 

Лабораторная работа №7

Тема:«Изучение способов и методов обнаружения фальсификации твердых сычужных сыров» (2 часа).

Сыры представляют собой высокобелковый и высокожир­ный продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергну­тый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ).

При проведении экспертизы подлинности сыров могут дос­тигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида сыра;

- способы фальсификации и методы их исследования.

При проведении экспертизы подлинности с целью иденти­фикации вида сыра эксперт должен хорошо знать идентификаци­онные критерии исследуемых сыров.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью ус­тановления способа фальсификации сыра. При этом могут ис­пользоваться следующие способы и виды фальсификации сыров.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происхо­дит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содер­жанием жира - другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое веще­ство).

Также к ассортиментной фальсификации относится подме­на Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жир­ности помечают четыре