Заметки о владельцах ресторанов, равно как и реклама в прессе часто скрывают истину. Очень часто "владелец", сияющая физиономия которого смотрит на вас со страниц рекламы, владеет лишь небольшой долей в бизнесе и помимо этого получает также и зарплату. Такой собственник является "рабочим партнером". Поскольку размер начального капитала очень высок, а жизнь чрезвычайно коротка, многие предпочитают вступить в дело совместно с партнером. Это может обернуться как горьким разочарованием, так и несомненным успехом. Большинством ресторанов совместно владеют несколько человек, невзирая на то, что пишут в рекламе или рассказывают в прессе.
Многие ресторанные служащие стремятся войти в дело. Это вполне естественно для каждого уважающего себя человека. Высокооплачиваемые шеф-повара или метрдотели, несмотря на достаточно высокую зарплату, стремятся получать еще больше. Они хотят вести дело самостоятельно. В этом нет ничего плохого, но их успех далеко не гарантирован. Клиентам нравятся изменения, но они вовсе не всегда согласны посещать новое заведение, расположенное в непривычном для них месте.
Часто приходится слышать: "Никто не имеет столько друзей, чтобы сделать свое заведение процветающим". Без сомнения, друзья и знакомые могут во многом содействовать успеху вашего ресторана. Служащие, стремящиеся к созданию собственного дела, должны тщательно обдумать возможные варианты. У них должно быть достаточное количество знакомств, чтобы подобрать себе надежных партнеров и создать сплоченную команду. Некоторые могут получить выгодный заем от своих хозяев, и это происходит в том случае, когда бывшим хозяевам не грозит в дальнейшем потеря клиентуры. Один бармен был весьма озадачен, когда партнер хозяина упросил его разрешить ему бесплатно поработать за стойкой, чтобы набраться опыта Бармен опасался за свои чаевые, но оказалось, что его возможный помощник вовсе на них не претендует. А позднее оказалось, что им двоим удалось создать собственный ресторан, функционировавший весьма успешно. Такие партнеры, правильнее именуемые инвесторами, часто не имеют опыта в ресторанном бизнесе. Однако они убеждены в том, что здравый смысл может быть наилучшим руководством к действию и что знания, полученные ими из книг "Бизнес 101" и "Экономика 102", могут дать ответы на все вопросы. Однако ресторанный бизнес - это очень беспокойное и непростое дело. Потенциальных партнеров вряд ли можно упрекать в излишней нервозности, поскольку они все время стоят перед угрозой утраты того, с чем очень трудно расставаться. Часто они полностью утрачивают покой на стадии планирования. Если вы хотите создать семейный ресторан, то вам необходимо учесть число семей в округе, которые пожелают воспользоваться вашими услугами при невысоких ценах, обеспечивающих тем не менее ваше успешное существование. Потенциальных инвесторов и партнеров чаще всего беспокоит неблагоприятное место расположения будущего заведения. "Как можно открывать ресторан в квартале, в котором уже имеется шесть других ресторанов?" - думаете вы. Конечно, решать вам самим, но, может быть, это вовсе не беда, если данный квартал славится как место, где можно хорошо и вкусно поесть. Но если квартал действительно перенасыщен различного вида заведениями, то вы вполне можете прогореть.
Другая крайность - это полное отсутствие ресторанов в данном районе. "Какой дурак придет сюда, чтобы поесть? Ведь здесь нет и никогда не было ресторанов. Может быть, другим рестораторам известно что-то такое, что не известно вам? Ведь здесь нет ни театра, ни кино, ни магазинов".
Подыскивая партнеров, вы можете встать перед вечной дилеммой: с чего начать - с подыскания подходящего места или с изыскания средств? Часто ваши возможные партнеры соглашаются сотрудничать с вами при условии, что вы подыщите подходящее помещение. Причем то, что представляется вам абсолютно пригодным и подходящим, им по каким-то причинам не нравится. Но на самом деле в этом случае следует руководствоваться не субъективными впечатлениями, а строгой и беспристрастной оценкой. Вам следует все хорошо обдумать и оценить, чтобы убедительно обосновать ваш выбор. Вам нужно убедить не только себя и свою супругу (своего супруга), но и партнеров, которые выражают сомнения в успехе вашего предприятия.
Рестораны с несколькими совладельцами
Некоторыми ресторанами владеют порядка двадцати пяти и более партнеров. Некоторые из них занимают пассивное положение, а другие руководят всеми делами, определяют размеры зарплат и величину получаемой прибыли. В штатах Калифорния и Нью-Йорк, где часто происходит слияние ресторанов с другими объектами недвижимости, которыми владеют представители шоу-бизнеса, владельцы заведений также и работают в них в свободное время от своей основной деятельности. Они получают удовольствие от такого рода деятельности. Но, к сожалению, лишь немногие из них можно причислить к успешно функционирующим Множество руководителей приводит к нестабильному качеству обслуживания. Слишком большое число руководителей не способствуют концентрации усилий. Иногда бывает трудно понять, кто же действительно стоит во главе дела. Появляются работники, которые стремятся корыстно воспользоваться создавшимся положением. В таких случаях получаемая прибыль не приносит успеха делу. Здесь царит принцип: разделяй и властвуй. Неприятной стороной ресторанного бизнеса многим представляется необходимость единоличного руководства Любой вид бизнеса требует такого руководства, но в ресторанном деле оно особенно необходимо. Такое руководство осуществимо только в том случае, если всем ясно, кто же стоит у руля и если руководство осуществляется в жизнерадостной и доброжелательной манере.
Неприятные стороны партнерства
Самым неприятным в партнерстве является то, что происходит достаточно часто: один партнер покидает другого, унося с собой всю выручку! Некоторые даже превращают такого рода деятельность в свою профессию. Они периодически меняют свое место жительства, перемещаясь из города в город, из округа в округ в поисках несмышленых компаньонов.
Независимо от полноты и четкости договоров и соглашений, в случае исчезновения наличных денег, вернуть их обратно бывает проблематично. Очевидно, что когда вы подыскиваете партнера, ваш давний знакомый, владелец соседней бензоколонки, да еще адвокат по специальности, представляется значительно более предпочтительной кандидатурой, чем симпатичный парень из Калифорнии, чье прошлое скрыто во мраке неизвестности, но кто представляется вам удачливым человеком.
Обманщики-профессионалы.
Вам вовсе необязательно придется столкнуться с ними, но в ресторанном бизнесе они встречаются очень часто. С виду это порядочные, хорошо одетые люди с располагающей улыбкой, очень чувствительные по отношению к детям и собакам (о чем свидетельствует незаметно стертая носовым платком скупая слеза). Нередко у них в самом деле имеется супруга, пара очаровательных детишек и собака, с которой они не расстаются, как не расстается детектив со своей трубкой в старомодных боевиках. Интересно то, что определенные моральные установки сочетаются у них с циничным отношением к современной жизни.
Они ничего не оставляют без внимания. Они трудолюбивы, точны во времени, никогда не гнушаются занять место в самом углу стола, если нет других свободных мест. Время от времени они смотрят на вас с легким укором, если хотят убедить вас в чем-то важном. Они с удовольствием расскажут вам, от каких неприятностей им удалось вас спасти. Они способны предусмотреть все мелочи. Сотрудничая с ними, вы оберегаете себя от любых неприятностей.
А затем, совершенно внезапно, они исчезают вместе со всеми деньгами. На ваш звонок их родственникам в Сиэттле вообще никто не отвечает. Ни о какой семье никто и слыхом не слыхивал.
Рабочие и "спящие" партнеры
Партнеры по владению рестораном могут делиться на действующих и "спящих". "Спящие" регулярно посещают заведение, часто приводят туда своих друзей. В конечном счете они приходят к выводу о том, что, несмотря на процветание ресторана, их дивиденды слишком малы.
Тогда они начинают требовать бухгалтерские книги. Все оказывается в полном порядке. Затем они обнаруживают, что рабочие партнеры приобретают себе за счет заведения абонементы в оперу, вступают в яхт- и гольф-клубы и так далее. Ну хорошо, все это можно объяснить необходимостью осуществления "паблик рилейшнз". А что можно сказать о двух автомобилях "Порше"? Понятно, что вам требуется ездить на автомобиле на работу. А что можно сказать об этих огромных расходах на униформу?
Другими словами, те, кто имеет прямой доступ к делу, находятся в привилегированном положении. Опять-таки единственным способом предотвратить подобные конфликты - это с самого начала очень четко определить права и обязанности партнеров в подписываемом соглашении.
Часто подобные претензии выносятся на рассмотрение суда, в заседаниях которого Ассоциация владельцев ресторанов (АВР) принимает самое заинтересованное участие. В ее компьютере имеются данные по всем партнерам, что обеспечивает с ее стороны одинаково пристальное внимание ко всем.
Дружеские отношения
Отношения между друзьями могут портиться. Временами ссоры между партнерами становятся достоянием общественности. Актер Майкл Кейн и ресторатор Питер Лэнген владели когда-то известным лондонским рестораном в клубе свингеров (или тех, кто считает себя свингерами, а таковые составляют подавляющее большинство). Эти два джентльмена пытались публично опорочить репутацию друг друга В частности, они обвиняли друг друга в газете "Нью-Йорк Пост" в таких пороках, как пьянство или дурной запах изо рта. Повлияло ли это на финансовое положение ресторана, известно только бухгалтерам. Но вполне возможно, что значительное число потенциальных клиентов вместе со своими друзьями могло отказаться от посещения такого ресторана. Конечно, великие люди могут позволить себе участвовать в публичной ссоре. Но она не должна выноситься в сферу общественного питания.
Успешное партнерство
С удовлетворением можно сказать, что успех достаточно часто сопутствует партнерству, если партнеры имеют опыт в ведении дел, заинтересованы в получении прибыли и готовы усердно работать. Партнерами часто становятся рядовые сотрудники каких-либо заведений. Официантки выходят замуж за барменов, объединяют свои накопления и вступают в дело.
Иногда такие союзы заключаются на небесах, когда владелица популярного цветочного магазина знакомится с владельцем мясной лавки и актером местного театра, и все трое начинают общее дело. Практическое руководство осуществляет один из партнеров, а другие вносят в предприятие некий мистический компонент.
Союзы, возникающие вследствие материальной необходимости, часто закрепляются замужеством.
Ресторанный бизнес в особенности привлекает людей, уверенных в том, что посредством создания ресторана они решат все свои проблемы. Всем им приходится сталкиваться с необходимостью привлечения клиентов. И если неопытный любитель начинает сотрудничество с неуверенным профессионалом, то успех вряд ли может быть гарантирован. Иногда дело не сдвигается с места даже при дополнительных финансовых вливаниях.
Возможно, наилучшим рецептом для успеха партнерства является такой же, как и для благополучной семейной жизни: до замужества следует быть очень внимательным и хорошо узнать будущего партнера, а после замужества следует на многое закрывать глаза,
Идеальный брак?
Один ресторатор унаследовал свое заведение от отца и очень скоро разорил его из-за бездарного управления. Так же он поступил затем и еще с пятью заведениями. Даже репутация его отца (а это был известный на Лонг Айленде представитель процветающего итальянского семейства) не укрепляла теперь доверие к нему. Наконец, он познакомился с парой юристов, имевших деньги и решивших организовать ресторан. Приблизительно в это же время наш Герой женился на исполнительном редакторе одного из популярных иллюстрированных журналов. Всего только четыре страницы хорошо продуманной рекламы в журнале стоимостью в несколько тысяч долларов, но обошедшейся ему бесплатно, совершили невероятное: его заведение стало необычно популярным. УВЫ! Помещение было арендовано на непродолжительный срок, и вскоре ресторан разорился. Брак сохранился лишь немного дольше.
Финансовое планирование
Некоторые рестораны вообще никогда не пустуют, однако большинству заведений время от времени требуется финансовая поддержка. Золотым правилом является наличие резервного капитала, позволяющего сводить концы с концами в неблагоприятные периоды. События разворачиваются, как правило, достаточно быстро, и вряд ли требуется целый год для того, чтобы почувствовать необходимость неотложных мер.
Напоминание: истощение оперативного фонда до того, как дело начнет приносить прибыль, как раз и является основной причиной банкротства. Ни в коем случае нельзя надеяться только на везение. Конкуренция - это жестокая штука! Необходимо тщательно оценивать свои возможности и средства, а также возможности и средства партнеров.
В целом, можно утверждать, что чем к большим уловкам вы прибегаете, чтобы привлечь клиентов, тем скорее их не будет у вас вообще. Ресторанный бизнес не так прост, как кажется с первого взгляда. Однако следует отметить, что здравый смысл играет в нем далеко не последнюю роль.
Некоторые платежи совершенно неизбежны и регулярно производятся каждый месяц. Оставшиеся средства идут в прибыль. Вам следует тщательно рассчитать, в течение какого времени вам придется осуществлять эти платежи, не получая никакой прибыли.
Пожалуй, наибольшую величину составляет арендная плата. И это бывает всегда, за исключением того счастливого случая, когда ресторатор одновременно является и владельцем помещения. Второй по величине расход - это затраты на покупку мяса, за которым следует приобретение других продуктов и алкогольных напитков. Положительной стороной этих расходов является то, что, чем они выше, тем шире идет ваша торговля. Иными словами, чем больше, тем лучше!
Выплата зарплаты является регулярным накладным расходом В тех случаях, когда владелец одновременно исполняет и функции управляющего и не получает зарплаты, наиболее высокооплачиваемым работником является обычно шеф-повар. Если в ресторане существует отдельный управляющий, его или ее зарплата часто приближается к зарплате шеф-повара Если в ресторане имеется еще и консьерж (-ка), в качестве которого (которой) может выступать какое-либо хорошо известное в округе лицо, то его (ее) зарплата зависит от того, принято или не принято в этом случае давать чаевые Если предполагается, что высокое положение консьержа несовместимо с получением чаевых, то зарплата должна быть выше. В одном хорошо известном и процветающем ресторане пригласили на работу вышедшего на пенсию метрдотеля из ресторана крупного океанского лайнера и предложили королевскую зарплату в 50 долларов за вечер. Помимо этого он мог брать чаевые и питался вместе с другими сотрудниками. Таким образом, после тарелки куриных крылышек с гарниром из вчерашнего риса он должен был предлагать посетителям различные деликатесы. Подсобным рабочим, посудомойкам и младшим поварам обычно выплачивается минимальная зарплата с небольшой надбавкой, если они непосредственно помогают шеф-повару.
Официанты, официантки и посыльные обычно получают установленный минимум, поскольку практически все они получают еще и чаевые. Барменам платят, как правило, несколько больше, поскольку у них чаевые бывают меньше, чем у других. В каждом ресторане свои условия. В некоторых бармены только приготовляют напитки, в других они дополнительно выполняют функции вышибалы. В зависимости от этого они и получают свою зарплату.
Штат сотрудников можно увеличивать или сокращать по своему усмотрению. Лишь немногие рестораторы заключают контракты со своими сотрудниками, может быть, иногда только с шеф-поваром Некоторых сотрудников защищает профсоюз, следящий за сохранением минимальной зарплаты и необходимых условий труда.
После вычета налогов сумма, причитающаяся к выплате работникам, обязанным декларировать свои чаевые, оказывается весьма незначительной. Поэтому иногда кажется, что иметь в ресторане десять работников слишком накладно, однако, если посмотреть на реально выплачиваемую им зарплату, то ситуация будет выглядеть совершенно по-другому.
Счета
Непосредственно после создания ресторана его владельцу приходится оплачивать счета за следующее:
аренда помещения;
прокат необходимого оборудования;
мясо;
пиво;
столовая и чайная посуда;
вино;
ножи и вилки;
алкогольные напитки;
газированные напитки;
различные продукты и фрукты;
рыба;
сыр, печенье, сладости;
общая гастрономия;
соломинки, салфетки, палочки;
спички;
скатерти (льняные или бумажные);
форменная одежда;
страхование;
зарплата обслуживающего персонала и налоги;
услуги бухгалтера;
услуги юриста;
канцелярские принадлежности;
стационарное оборудование;
компьютеры;
телефоны;
принтер (для распечатки меню и т.п.);
рекламное обеспечение;
приобретение лицензий на ведение бизнеса и продажу алкогольных напитков;
уборка мусора;
телевидение, музыка, развлечения;
цветы и растения;
услуги вышибалы;
точка ножей;
электрические лампочки и оплата электроэнергии и газа;
туалетные принадлежности;
чистящие материалы.
