САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

В ходе самостоятельной работы студенты знакомятся с документами, регламентирующими уровни бактериальной и микообсемененности пищевых продуктов, медицинской документацией по отбору проб пищевых продуктов и кулинарных изделий. Далее студенты приобретают практические навыки по отбору проб и оформлению отобранных проб для доставки в ЦГСЭН.

На основании полученных в ходе изучения темы знаний решают ситуационные задачи. Для решения задачи:

1) изучают протокол бактериального исследования пищевого продукта или готового блюда;

2) cравнивают уровни бактериальной обсемененности продукта или блюда с показателями, нормируемыми ГОСТом, ОСТом, РТУ, ВТУ и т.д.;

3) пишут заключение по образцу;

4) решают вопрос о путях реализации партии пищевого продукта и написание заключения по партии пищевого продукта;

5) решают вопрос об условиях реализации пищевого продукта;

6) оформляют профилактические мероприятия, способствующие снижению бактериальной обсемененности.

В процессе обсуждения студенты делают свои замечания, обосновывая их и оценивают работу товарища.

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ

 

1. Значение санитарно-бактериологического контроля в пищевом надзоре.

2. Цели санитарно-бактериологического контроля.

3. В каких случаях проводятся санитарные обследования предприятий.

4. Какие объекты питания и торговли подлежат первоочередному санитарно-бактериоло-гическому контролю?

5. Объекты санитарно-бактериологического обследования.

6. Методика отбора проб пищевых продуктов.

7. Документальное оформление отбора проб.

8. Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства.

9. Какие микроорганизмы являются санитарно-показательными?

10. Каковы критерии результатов микробиологических исследований?

11. Цели проведения микробиологического контроля методом смывов.

12. Документальное оформление взятия смывов.

13. Техника взятия смывов.

14. Понятие “ микотоксикозы ”.

15. Санитарная характеристика афлотоксинов.

16. Дать характеристику патулину.

17. Зералеон и Т-2 Токсин.

18. Характеристика охратоксина А.

19. Алкалоиды и биогенные амины спорыньи.

20. Профилактика микотоксикозов.

 

 

1. Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания предприятий.

По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятиях, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.

 

2. Цели санитарно-бактериологического контроля:

Конечная цель – профилактика пищевых отравлений микробной природы и острых кишечных заболеваний путем обеспечения выпуска и реализации доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов.

Ближайшая цель – выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.

 

3. Санитарно-бактериологические исследования проводятся:

1. при плановых санитарных обследованиях предприятий;

2. при обследованиях объектов в порядке санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд), новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструируемых предприятий;

3. при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;

4. по санитарно-эпидемиологическим показателям (например, при возникновении пищевых отравлений);

5. внеплановые – при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.

 

4. Первоочередному контролю подлежат объекты питания, на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополучные по санитарно-технологическому состоянию. Например, требуют большого внимания объекты, вырабатывающие кондитерские, кремовые изделия или другие особо скоропортящиеся пищевые продукты (паштеты, селедочное масло, заливные, студни и др.). Также более тщательного наблюдения требуют объекты, находящиеся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии, затрудняющем нормальную эксплуатацию и поддержание должного санитарного режима на предприятии (неполный набор помещений, недостаточная их площадь, недостаток холодильников, перебой с холодной и горячей водой, плохая работа канализации и т.д.).

В торговой сети первоочередному обследованию подлежат специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, реализующие особо скоропортящиеся товары (молоко и молочные продукты, мясные и рыбные кулинарные изделия, кремовые изделия и др.).