Расчет и подбор холодильного
Оборудования.
Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое). Основным видом оборудования в холодильном цехе являются: - механическое (машины для резки овощей, хлеборезка); - холодильное (шкафы холодильные, столы с охлаждаемыми шкафами); - немеханическое оборудование (моечные ванны, производственные столы и другие); Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха. Расчет холодильных шкафов, секций – столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле:
Q прод. E = ------------------ кг, S * f где: Е – вместимость холодильного оборудования, кг; Q прод. – масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается ½ смены работы цеха), кг; f – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты;
Таблица 11.
вд | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 11.
21,77 E = --------------- = 31,1 кг 0,8
Холодильный шкаф: ШХ – 0,4, вместимостью 80 кг (750 * 750)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2.8. Расчет и подбор теплового оборудования. Основой для расчета пищеварочных котлов, плит, специализированной тепловой аппаратуры являются графики реализации блюд горячего цеха по часам работы предприятия. Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, а также первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд. Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции, как правило, на каждые два часа реализации. Объем котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле: V c * A c V к = ------------------, 0,85 где: V c – норма супа на одну порцию, дм; А с – количество порций супа; Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле: S V прод + Vв - S V пром Vк = ------------------------------------ 0,85 где: S V прод – объем занимаемый продуктам при варке бульонов, дм A * gр S V прод = --------------- j где: A – количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне. gр – масса продукта на одно блюдо, кг j – объемная масса продукта, кг/дм Vв – объем воды, дм V пром – коэффициент заполнения котла Объем воды для приготовления одной порции бульона (№296) равен 260 мл, на 12 порций Vв = 260 * 15 = 3900 мл = 3,9 дм | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пример расчета: 1) Бульон из кур 15 * 0,036 V прод = ------------------ =0,036 дм 0,8 gр = 260:5 = 35,8 = 36 г = 0,036 кг V пром = 0,68 * (1 – 0,8) = 0,136 дм 0,68 + 3,9 – 0,136 Vк = ------------------------ =5,23 дм 0,85 На основании расчета подбираем по каталогу котел КПЭСМ - 60 2) Бульон рыбный Vв = 260 * 15 = 3900 мл = 3,9 дм 15 * 0,075 V прод = ------------------ =1,4 дм 0,8 gр = 375:5 = 75 г = 0,075 кг V пром = 1,4 * (1 – 0,8) = 0,28 дм 1,4 + 3,9 – 0,28 Vк = ------------------------ =5,9 дм 0,85 На основании расчета подбираем по каталогу котел КПЭСМ - 60 Горячие напитки: Vг.н. * A г.н. V к = ------------------, 0,85 где: V г.н.– норма горячих напитков на одну порцию, дм; А г.н.– количество порций горячего напитка; Пример расчета: 0,200 * 23 Чай (1 ч) V к = ------------------ =5 литров (дм) 0,85 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,100 * 180 Кофе (2ч): V к = ------------------ =21 литров (дм) 0,85 0,200 * 23 Какао (2ч): V к = ------------------ =5 литров (дм) 0,85 Вывод: на основании проведенных расчетов принимаем к установке в горячем цехе следующее оборудование: котел пищеварочный на 60 литров (КПЭ – 60) (955 * 640) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Расчет и подбор механического Оборудования.
Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле: Q М об = ------------------, T усл. где: М об – требуемая часовая производительность, кг/ч; Q - количество (массы) перерабатываемого продукта; t усл. – условное время работы;
Данные расчета механического оборудования сводим в таблицу:
Расчет часовой производительности оборудования. Таблица 12.
Пример расчета:
t усл. = Ту * d усл. = 12 * 0,3 = 3,6
21,61 100,8 М об = ------------ = ---------- = 6,002 (кг/ч) 12 * 0,3 3,6
Вывод: принимаем к установке в горячем цехе кафе привод универсальный ПУ- 0,6 (530*280) с комплексом сменных механизмов для измельчения мяса, протирания.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2.10. Расчет и подбор немеханического оборудования. К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники. Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле: Z = L p * R max, где: Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке; L p – норма длины стола на данную операцию на одного работника; R max – численность работников; В данном случае: Z = 1,25 * 1 = 1,25 (м) Так как у нас работает в горячем цехе в смену один человек, а норма длины стола составляет 1,25 м. Однако санитарными нормами запрещено разделывать на одном столе полуфабрикаты и готовую продукцию, поэтому принимаем 4 стола, что обеспечит соблюдение санитарных норм в цехе. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.11. Подбор оснастки проектируемого цеха.
Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.
Таблица 14.
аж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 14.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.12. Расчет площади проектируемого цеха
Состав и площади производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II Л 8 – 71 или по Типовым картам «Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания». Часть I М, 1987 г. Часть II М, 1988 г.).
Площадь производственных помещений состоит из полезной площади. Полезная площадь – это, занятая под различными видами технологического оборудования, поэтому прежде чем произвести расчет площади цеха подбираем оборудование по Типовым картам «Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания» и с учетом технологического процесса обработки сырья, приготовление полуфабрикатов.
При этом ориентируются на внедрение комплексной механизации и автоматизации, широкое использование секционного модулированного оборудования. В зависимости от мощности и типа предприятия подбираем механическое оборудование: производственные столы – для установки средства малой механизации (СИМСМ), с моечной ванной (СМВСМ), с охлаждением (СОЭСМ – 3).
Для расчета полезной площади цеха составляем таблицу.
Расчет площади цеха.
Таблица 15.
Расчет полезной площади цеха производим по формуле: S пол. S общ. = ------------------, К где: S общ. – полезная площадь цеха, м; S пол. – полезная площадь, занятая под оборудованием, м; К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы;
Пример расчета: 9,368 S общ. = ------------------ = 31,2 (м) 0,3 Вывод: общая площадь горячего цеха блинной ровна 22 м.
Находим компановачную площадь т.е. площадь удобную для вычерчивания цеха, которая должна быть больше расчетной на величину не превышающую 15%.
S комп = S р.4 - 10,5 % от Sр.4 = 34,5 м
Принимаем длину цеха 5,75 м ширину 6 м
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. Графическая часть. 3.1. График выхода на работу работников проектируемого цеха. На общее количество работников горячего цеха составляется месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе. При составлении графика вначале проводится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. График составляется не позже чем на 15 дней до его использования в данном случае в октябре на ноябрь. График согласовывается с председателем профсоюзного комитета и утверждается директором предприятием. В горячем цехе в кафе на 57 посадочных мест работает 2 повара IV разряда. График составлен на ноябрь месяц на 30 календарных дней, из них вычитываются выходные дни. Итого за месяц работник работает 15 дней по 11 часов 20 минут в сутки. В месяц получается 168 часов. В моем проектируемом цехе принимаю двухбригадный график выхода на работу. Он является разновидностью графика суммируемого учета рабочего времени. При этом графике в смену работает по одному повару. Количество рабочих часов в смену составляет 11ч. 20 мин., сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении дня постоянен. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3.2. План проектируемого цеха в масштабе 1:50. В пояснительной записке к плану цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры окон, дверей, определяется и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха. План данного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха хорошо входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного цеха входит своими параметрами в проект разработки промышленного предприятия. Данный цех имеет площадь 34,5 м. Длину 5,75 м и ширину 6 м В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. Заключение 4.1. Организация труда в цехе и предложения по улучшению работы в условии рыночных отношений. Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Это было установлено в процессе составления плана меню столовой. При подборке оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобство в работе для персонала. Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность. Организация рационального и доступного обслуживания посетителей полуфабрикатами высокой степени готовности для населения является одним из важных направлений развития общественного питания. Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразие ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условиям высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями. Для улучшение производительности и повышение уровня предприятия, привлечение большего круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрить их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребности. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Список использованной литературы:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата |
