Физико-химические показатели.

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». К физико-химическим показателям сметаны относятся: массовая доля жира, кислотность, температура при выпуске предприятия, фосфатаза.

При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность), полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность), отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории. Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.

 

2.4 Результаты исследований качества сметаны и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны

 

По органолептическим показателям сметана должны соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 9.

 

Таблица 9 – Органолептическая оценка сметаны

Наименование и хар - ка показателей исследуемых образцов	ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Наименование предприятия - изготовителя
ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Первый Вкус	Золотые Луга	Домик в деревне

1. Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе
2. Вкус и запах	Чистый кисломолочный, допускается привкус топленого молока	Чистый кисломолочный с выраженным привкусом и свойственным пастеризованному продукту. Имеет слабовыраженный кормовой вкус.	Чистый кисломолочный.	Чистый кисломолочный.	Чистый кисломолочный. Имеет слабовыраженный кормовой вкус.
3. Консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.	Однородная, недостаточно густая. Вид глянцевитый.	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый.

Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Однако образец под номером 3 (Золотые Луга) немного отличается от остальных образцов по показателю консистенция, так как имеет недостаточно густую консистенцию. Это может быть связано с нарушением санитарии и гигиены.

 

Также отличились следующие образцы: образец под номером 1 и образец под номером 4 (они имеют слегка выраженный кормовой вкус). Это говорит о том, что сырьё использовалось ненадлежащего качества, а именно - молоко. Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и потреблении животным кормов с горькими травами.

 

Как видно из таблицы 9, лучшим по качеству является образец сметаны под номером 2 – сметана торговой марки Первый Вкус.

 

Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

 

Проведение исследования физико-химических показателей 4ех образцов сметаны, осуществлялось лабораторными методами.

 

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 

Результаты физико-химических исследований были приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества сметаны

 

Наименования показателя	ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Характеристика физико-химических показателей сметаны от разных поставщиков
ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Первый Вкус	Золотые Луга	Домик в деревне
Массовая доля жира, %, не менее	9,0 – 58,0	25,0
Кислотность, 0Т
Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более	4-6

 

Из данных таблицы 10 видно, что не все исследуемые образцы сметаны соответствуют требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

По результатам физико-химических исследований видно, что образец под номером 3 (Золотые Луга) отличается по результатам исследования от остальных образцов. У данного образца наименьший показатель кислотности среди других образцов с массовой долей жира 20%. Также у данного образца не соответствует показатель массовой доли жира, он равен 19 (хотя на упаковке заявлено 20% жира). У остальных образцов показатели соответствуют требованиям ФЗ №88 (показатели кислотности примерно равны).

Таким образом, исследуемые образцы сметаны ОАО «Чебаркульский молочный завод», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (сметана «Первый вкус», 20%), ОАО «Золотые Луга» (сметана, 20%), ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%) полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, кроме образца под номером 3 (Золотые Луга) – не соответствие по массовой доле жира информации на маркировке, что свидетельствует о неправильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения данного образца. Это информационная фальсификация и исследованный образец сметаны торговой марки «Золотые Луга» не должен допускаться в реализацию на торговом преприятии.

 

 

Выводы и предложения

 

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1 Магазин ООО «Светоч» осуществляет торговую деятельность на основании устава.

2 Организационная структура управления магазином линейно – функциональная и направлена на четкое разграничение должностных обязанностей членов коллектива.

3 Материально - техническая база магазина ООО «Светоч» соответствует требованиям, предъявляемым к устройству, планировке и оборудованию современных предприятий торговли.

4 Анализ экономических показателей свидетельствует о стабильном росте товарооборота, увеличении прибыли торгового предприятия.

5 Закупка товаров и договорные отношения с поставщиками осуществляется в соответствии с Гражданским кодексом РФ. С поставщиками молочной продукции установлены длительные хозяйственные связи.

 

6 Персонал магазина обеспечивает квалифицированную приёмку по­ступивших товаров, созданы условия для рационального размещения на хранения товаров и подготовке их к продаже.

7 Ассортимент сметаны, реализуемой в магазине ООО «Светоч» является рациональным.

8 В результате исследования сметаны, наименований «Чебаркульская», «Первый вкус» и «Домик в деревне» по органолептическим и физико-химическим показателям выявлено соответствие требованиям ФЗ№88 «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», также была выявлена информационная и качественная фальсификация образца сметаны «Золотые Луга» 20% доли жира, что не соответствует требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

В связи с вытекающими из работы выводами, были сформулированы следующие предложения:

1 В области управления ассортиментом администрации магазина «Гавань» необходимо направить свои усилия на обновление ассортимента, что позволит повысить уровень продаж.

2 Обновление ассортимента магазина «Гавань» можно произвести путем поиска новых поставщиков сметаны отечественного и зарубежного производства с новыми видами торговых марок и с новыми потребительскими свойствами.

3 Продолжать поддерживать имидж магазина, который реализует только качественную сметану отечественного и зарубежного производства.

4 Разработать систему скидок на приобретение сметаны, проводить акции-презентации с раздачей бесплатных образцов и дегустаций.

5 Привлечь покупателей с помощью яркой наружной рекламы с указанием скидок.

6 Выделить расположение в торговом зале витрины с молочной продукцией.

 

 

Список использованных источников

 

1. Алексеева О.М. Экономические аспекты мирового рынка кисломолочной продукции // Вестник РЭА, 2010, № 1. – 0,4 п.л. (из списка изданий рекомендованных ВАК РФ).

2. Алексеева О.М. Особенности развития европейского рынка кисломолочной продукции в качественных категориях // «Современные аспекты экономики». - СПб, 2008, №2. – 0,5 п.л.

3. Алексеева О.М. Последние тенденции развития рынка кисломолочной продукции // «Современные аспекты экономики». - СПб, 2008, №2. – 0,6 п.л.

4. Алексеева О.М. Инновации в экономике молочных товаров Старого и Нового Света // Международный сборник научных трудов «Проблемы мировой экономики и международных экономических отношений», 2008, выпуск №1. – 0,3 п.л.

5. Елисеев М.Н., Емельянова Л.К., Кузичкина Т.И., Алексеева О.М. Перспективы развития товарного качества молока и молочной продукции в Российской Федерации // Сборник трудов преподавателей, аспирантов и студентов кафедры «Товароведения и товарной экспертизы», 2009. – 0,3 п.л.

6. Алексеева О.М. Пути развития российского рынка молочной продукции и повышение конкурентоспособности России на мировом рынке // 16-17 июн. 2009. Т.3. Мировая экономика. – Смоленск, 2009. – 0,4 п.л.

7. Алексеева О.М. Особенности конкуренции мировых производителей кисломолочной продукции в условиях глобализации // Сборник Материалы студенческой конференции на тему: «Международная конкурентоспособность: теория и практика», 26 фев. 2010 г., РЭА им. Г.В. Плеханова, М.: 2010. – 0,3 п.л.

8. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие/В.К. Козлов, С.А. Уваров, Н.В. Яковлева [и др.]; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. – СПб: Политехника, 2000. – 322 с.: ил.

9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение т экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-36-38с.

10. Гейраймович О.А., Макеева И.А. О маркировке молочной продукции // Молочная промышленность. – 1998.-№1-С.4-8.

11. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999.

12. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ Под ред. Касторных М. М.:Академия, 2003. 285с.

13. Королёв С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. 3-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1974. 344 с.: ил.

14. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974.-24-25с.

15. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.

16. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.

17. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.

18. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация [Текст]: учебник / Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. – Изд. 2-е, перераб и доп.

19. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия

20. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000.-139-151с.

21. Статья: Как выбрать сметану// Электронный ресурс: http://www.znaytovar.ru

22. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007 – 46с.

23. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г. – 157с.

24. Экспертиза молока. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / Э41 В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 6-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 407 с. — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

25. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР

26. Костина Г.П., Башмакова М.М. Управление ассортиментом производимой продукции и его превентивное планирование с использованием методологии комплексного подхода и аналитического моделирования // Менеджмент в России и за рубежом.. 2003. - №4. с.123-130

27. Крылова Г.Д., Соколова М.И. Маркетинг. Теория и 86 ситуаций: Учебное пособие для вузов.. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.. 519 с.

28. Никитина Т. Алгоритмы конкурентоспособности // Маркетолог.. 2003. - №3. с.25-29

29. М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов», Издательство: Дашков и Ко, ISBN 978-5-394-01592-2; 2012 г. – 356с.

30. ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

31. ГОСТ Р 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ»

32. Устав предприятия

Приложение А - Устав ООО «Светоч»

«Продолжение приложения А»

«Продолжение приложения А»

Приложение Б - Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции

 

Приложение В - Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц

 

Продолжение приложения В - Свидетельство о государственной регистрации юридического лица

Приложение Г - Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО Светоч

 

Приложение Д - Товарная накладная

 

 

Продолжение приложения Д

Приложение Е – Счет-фактура

 

Приложение Ж - Санитарно-эпидемиологическое заключение

Приложение З - Договор поставки

 

Продолжение приложения З

Приложение И - Накладная на сметану