Классификация пищевых добавок
В соответствии с технологическим предназначениям пищевые добавки классифицируют следующим образом: А Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: - улучшители консистенции; - пищевые красители; - ароматизаторы; - вкусовые вещества. Б Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): - антимикробные средства – химические и биологические; - антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). В Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: - ускорители технологического процесса; - фиксаторы миоглобина; - технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи и др.). Г Улучшители качества пищевых продуктов.
Функциональные группы (для целей маркировки) 1. Кислоты – повышают кислотность и придают кислый вкус пище. 2. Регуляторы кислотности – изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта. 3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию – снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу. 4. Пеногасители – предупреждают или снижают образование пены. 5. Антиокислители – повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением. 6. Наполнители – вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность. 7. Красители – усиливают или восстанавливают цвет. 8. Вещества, способствующие сохранению окраски – стаблизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта. 9. Эмульгаторы – образуют или поддерживают однородную смесь двух и более несмешивающихся фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах. 10. Эмульгирующие соли – взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров. 11. Уплотнители (растительных тканей) – делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами. 12. Усилители вкуса и аромата – усиливают природные вкус и/или запах пищевых продуктов. 13. Вещества для обработки муки – вещества, добавляемые к муке для улучшения её хлебопекарных свойств, качества и цвета. 14. Пенообразователи – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. 15. Гелеобразователи – вещества, образующие гели. 16. Глазирователи – вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой. 17. Влагоудерживающие агенты – предохраняют пищу от высыхания. 18. Консерванты – повышают срок хранения продукта, защищая от порчи, вызываемой микроорганизмами. 19. Пропелленты – газообразные вещества, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера. 20. Разрыхлители – вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста. 21. Стабилизаторы – позволяют сохоанять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище. 22. Подсластители – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. 23. Загустители – повышают вязкость пищевых продуктов.
В сочетании с приведенными выше названиями функциональных классов добавок используют коды, или идентификационные номера, компонентов, применяемые в соответствии с системой INS-номеров и Европейской цифровой системой. Согласно Европейской цифровой системе пищевые добавки в соответствии с назначением подразделяют следующим образом: Е100 – Е182 - красители Е200 – Е299 - консерванты Е300 – Е399 - антиокислители (антиоксиданты) Е400 – Е449 - стабилизаторы консистенции Е450 – Е499 - эмульгаторы Е500 – Е599 - регуляторы кислотности, разрыхлители Е600 – Е699 - усилители вкуса и аромата Е700 – Е899 - запасные индексы для другой возможной информации Е900 – Е999 - глазирующие агенты, улучшители качества хлеба Е1000 – и далее- эмульгаторы и др. Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
|
