Созревание сливок

Исследованиями установлено, что предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны, поэтому наряду с гомогенизацией сливки могут быть подвергнуты также созреванию.

Этот процесс происходит при температуре от 2 до 6 °С. При 1 -2 °С выкристаллизовываются глицериды, преимущественно в легкоплавкой форме, которые могут быстро расплавиться при нагревании до температуры выше 25 °С, не успев перекристаллизоваться в более высокоплавкие. Увеличение температуры созревания сливок до 6 °С приводит к выкристаллизовыванию менее легкоплавких глицеридов в более стабильных полиморфных модификациях и к получению термоустойчивой фазы жира. При повышении температуры сливок до температуры сквашивания отвердевших глицеридов расплавится меньше. Температура сквашивания не должна превышать 25 °С.

Сливки до температуры сквашивания подогревают медленно, так, чтобы перепад между температурой сливок и теплоносителя был не более 3 °С. В летнее время, когда молочный жир содержит больше легкоплавких фракций, температуру созревания и сквашивания следует снизить на 2-3 °С. Температура сквашивания 22-24 °С благоприятна для стабилизации полиморфных форм. Вся система отвердевшего жира становится термостабильной и более устойчивой. В зимнее время при созревании сливок жировые кристаллы состоят из высокоплавких глицеридов, которые при температуре до 25 °С не расплавляются.

Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке. Это может происходить из-за образования глицеридов в нетермоустойчивых формах и в виде крупных кристаллитов, неравномерно распределенных в структуре геля. В структуре такой сметаны превалируют конденсационные связи, разрушающиеся без восстановления. Установлено, что чем больше отвердело глицеридов перед сквашиванием, тем прочнее образующаяся структура и тем выше ее способность к восстановлению.

На основании результатов ранее проведенных ВНИМИ работ по улучшению консистенции низкожирной сметаны по ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана» допускалось использование небольших доз протеолитических ферментов (сычужный порошок, пепсин) при выработке сметаны 15 %-ной жирности. В настоящее время использование ферментов не может быть рекомендовано, так как в соответствии с формулировкой, приведенной в ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения», сметана производится путем сквашивания сливок без добавления немолочных компонентов.

3.Сквашивание,созревание сметаны

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6…16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании,охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

Реологические свойства готового продукта зависят от качества исходного сырья, массовой доли жира в нем (а также белка в сметане жирностью до 30 %), режимов гомогенизации, пастеризации, созревания сливок, вида применяемой закваски, количества образовавшейся молочной кислоты при сквашивании, интенсивности сквашивания, режимов охлаждения и созревания сметаны.

Количество вносимой закваски увеличивают весной при поступлении сырья низкого качества, при снижении активности закваски. В закваску для низкожирной сметаны включают штаммы микроорганизмов, образующих вязкие полимеры, которые являются естественными коллоидными стабилизаторами. Они способствуют мелко хлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной сметанообразной консистенции. В то же время излишне вязкий (слизистый) сгусток разрушается быстрее и медленнее восстанавливается, чем сгусток средней и незначительной вязкости. Вязкие культуры менее активные кислотообразователи, чем невязкие. Включение в состав закваски штаммов энергичных кислотообразователей способствует получению более плотного сгустка, малоэнергичных ароматобразующих - нежного сгустка.

Кроме энергии кислотообразования, большое значение имеет способность культур к свертыванию и образованию сгустка. У вязких культур, как мезофильных, так и термофильных, это свойство выражено в меньшей степени. Различные виды лактококков неодинаково влияют на синеретические свойства сгустка. Выделению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает ее отделение. Чем активнее закваска и выше энергия кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении. Это необходимо учитывать при выборе закваски.

Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32±2 °С.

Сливки в зависимости от жирности сквашивают до кислотности 50-75 °Т (рН 4,8-4,6). С целью получения плотного сгустка этот процесс желательно проводить до кислотности 75-80 °Т. В том случае, когда не обеспечиваются достаточно быстрое охлаждение и низкая температура созревания сметаны, сквашивание проводят до более низкой кислотности с таким расчетом, что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере. Порок «жидкая консистенция» может быть связан с недосквашиванием или пересквашиванием сметаны.