Студопедия — Подготовка сырья и приготовление смеси
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Подготовка сырья и приготовление смеси






Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна: при производстве сметаны с массовой долей жира 15%.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного поверхностного слоя штаффа.

Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока, утвержденной Госагропромом РФ, от 26.08.1988. Допускается добавление к пастеризованным, восстановленным сливкам свежих сливок, предварительно гомогенизированных и пастеризованных. Объемная доля добавляемых свежих сливок по отношению к объему восстановленных сливок составляет 20-50%.

Смешивание восстановленных и свежих сливок проводят в резервуарах, в которых осуществляется сквашивание.

Смесь для выработки сметаны с использованием восстановленного сырья готовят в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов. При этом сырье загружают в ванну-смеситель в определенной последовательности. Сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки).

Жидкие компоненты подогревают до температуры (45±5) 0С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого (42±2) 0С молока и сливок.

Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плавителе. При первом способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок разрезают на куски массой не более 0,5 кг с помощью маслорезки или иных приспособлений, затем вводят в смесь жидких компонентов при температуре (45± 5) 0С.

Плавление ведут при температуре (45±5) 0С при непрерывном перемешивании. Рекомендуется применять циркуляцию смеси при помощи центробежного насоса для ускорения процесса плавления. При втором способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок помещают на трубчатый плавитель с водяным обогревом при температуре греющей воды (55±5) 0С. Расплавленный продукт поступает в ванну-смеситель.

Подготовленную смесь перемешивают в течение 10-15 мин мешалкой или циркуляционным насосом и одновременно подогревают до температуры гомогенизации 60-850С. Затем смесь, не прекращая перемешивания, фильтруют и направляют на гомогенизацию.

Для получения смеси с более однородной консистенцией перед гомогенизацией применяется эмульгирование в эмульсорах различных конструкций при давлении (9,95± 0,05)МПа.

Для улучшения консистенции сметаны 15%- ной жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный в массе, составляющей: для сметаны 15% жирности- 3,4 кг до 5,4 кг на 1 т продукта; молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 т продукта. Для улучшения консистенции сметаны 15%-ной жирности могут быть использованы также стабилизаторы консистенции.

Рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют соответственно для сметаны 15 %-ной жирности: лигомма AYS-от 3 кг до 5 кг, лигомма АСА- 5 кг, хамульсиона SM- от 2 кг до 3 кг, хамульсионов RABB, RAE, RAU или RTS- от 5 кг до 20 кг, желатина- от 5 кг до 8 кг на 1 т продукта.

При выработке сметаны с соевым белком или сухим молоком, либо со стабилизатором их растворение осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное, интенсивное перемешивание (типа реактора РСЭН- 1250), или в любых аппаратах, обеспечивающих механическую обработку.

В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливками или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного для нормализации сливок, при температуре 40-50 0С вносят постепенно при перемешивании соевый белок или сухое молоко. Смесь подвергают интенсивному перемешиванию путем циркуляции с помощью насоса, эмульсора, механической обработки в роторно- пульсационном аппарате или др.), не допуская ее вспенивания, до полного растворения внесенного компонента. В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении не менее чем 1:15 при температуре не более 15 0С, подвергают интенсивному перемешиванию, как указано выше, и оставляют для набухания в течение 30-40 мин. Затеи смесь нагревают при непрерывном перемешивании до полного растворения стабилизатора до температуры 60-70 ˚С при использовании лигоммов, хамульсинов SM, RTS, RAE, RAU.

Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.

Для лучшего растворения белка соевого изолированного рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трехзамещенный), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1.

Масса соли-стабилизатора, используемой при растворении соевого белка, должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок. Соль-стабилизатор допускается применять также для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией.

 







Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 552. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Постинъекционные осложнения, оказать необходимую помощь пациенту I.ОСЛОЖНЕНИЕ: Инфильтрат (уплотнение). II.ПРИЗНАКИ ОСЛОЖНЕНИЯ: Уплотнение...

Приготовление дезинфицирующего рабочего раствора хлорамина Задача: рассчитать необходимое количество порошка хлорамина для приготовления 5-ти литров 3% раствора...

Дезинфекция предметов ухода, инструментов однократного и многократного использования   Дезинфекция изделий медицинского назначения проводится с целью уничтожения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов - вирусов (в т...

Роль органов чувств в ориентировке слепых Процесс ориентации протекает на основе совместной, интегративной деятельности сохранных анализаторов, каждый из которых при определенных объективных условиях может выступать как ведущий...

Лечебно-охранительный режим, его элементы и значение.   Терапевтическое воздействие на пациента подразумевает не только использование всех видов лечения, но и применение лечебно-охранительного режима – соблюдение условий поведения, способствующих выздоровлению...

Тема: Кинематика поступательного и вращательного движения. 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью, проекция которой изменяется со временем 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия