Будова та класифікація. Хімічна будова дубильних речовин досить складна

Хімічна будова дубильних речовин досить складна. Це суміш поліфенолів пірогалолу, пірокатехіну, флороглюцину.

Перша класифікація, запропонована Проктером у 1894 р., поділила дубильні речовини за продуктами їх термічного розпаду на дві групи: пірогалолові та пірокатехінові.

К. Фрейденберг запропонував розподілити таніни на підставі їх природної будови та хімічних властивостей на дубильні речовини, що гідролізуються, і конденсовані.

Дубильні речовини, що гідролізуються під впливом кислот, ферментів та лугів, розщеплюються на прості фенольні сполуки та сахар. Останній може бути глюкозою, галактозою, арабінозою, ксилозою, мальтозою, фруктозою, сахарозою або фрагментом, який виконує роль.

Дубильні речовини, що гідролізуються, за своєю будовою поділяються на три групи:

1. галотаніни – ефіри галової кислоти та сахарів;

2. елаготаніни – ефіри елагової кислоти та сахарів;

3. Несахаридні ефіри фенолкарбонових кислот – ефіри галової і елагової кислоти, хінної та інших фенолкарбонових кислот.

Найбільший вміст галотанінів зафіксований в утвореннях, які називаються галами. Раніше ці види галів імпортували для виробництва таніну.

Конденсовані дубильні речовини також поділяються на три групи:

1. похідні флаванолів-3 (катехіни)

2. похідні флавандіолів-3,4(лейкоантиціанідини)

3. похідні оксистільбенів (дифеніл етилену).

Вивчення хімічної будови дубильних речовин цієї групи пов’язано з великими труднощами, бо вони легко конденсуються під дією мінеральних кислот, окислювачів, а також високої температури.

У механізмі утворення конденсованих дубильних речовин та їх хімічній будові ще багато неясного, незважаючи на численні дослідження у цій галузі. К. Фрейденберг висунув гіпотезу катехінової структури всіх конденсованих дубильних речовин.

Конденсовані дубильні речовини – похідні оксистільбенів, були виділені з сосни, ялини, коренів вищих рослин.