Тема 2. Вимоги до особистості учителя

Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 578

Абиоз– принцип отсутсвия живых начал в продукте.

Активное вентилирование – принудительное продувание неподвижной зерновой насыпи холодным, горячим или обезвоженным воздухом с помощью вентилятора.

Алкоголеценоанобиоз – консервация спиртом, выделенным микроорганизмами.

Анабиоз– приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы.

Ацидоанабиоз– сохранение в результате изменения кислотности среды в продукте путем введения кислоты.

Ацидоцено–анабиоз – это повышение кислотности среды в продукте в результате развития определенных групп микроорганизмов.

Биоз– сохранение продуктов в живом виде.

Брак– продукция с выявленными, устранимыми или не устранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

Брожение – процесс глубокого окислительного распада органических веществ, преимущественно сахаров, не сопровождающийся потреблением молекулярного кислорода.

Варенье– продукт, изготавливаемый из плодов и ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом.

Влажность зерна – содержание в нем гигроскопической воды, выраженная в процентах к весу зерна.

Гемибиоз– хранение в свежем виде плодов и овощей.

Дезинфекция – все истребительные меры борьбы, направленная на уничтожение насекомых и клещей.

Дератизация – комплекс мер по борьбе с грызунами.

Десульфитация – процесс удаления диоксида серы из продуктов путем их нагревания.

Дефектное зерно – зерно с резко измененным цветом, посторонним запахом и вкусом.

Диффузионный сок – это мутная жидкость, состоящая из смеси сахаров, части несахаров, извлекаемых водой при t = 70̊ С из нагретой до 70̊ С свекловичной стружки.

Дыхательный коэффициент – отношение объема выделяемого при дыхании зерна диоксида углерода к объему поглощаемого кислородом.

Естественная убыль – потеря массы зерна при хранении в результате дыхания, не учтенного распыла при любых перемещениях и технологических операций усушки.

Жмых – отход при производственны растительного масла методом прессования.

Зольность– содержание минеральных несгораемых веществ в зерне, муке или крупе, выраженное в процентах. Зольность косвенно указывает на наличие оболочек зерна в муке.

Качество – совокупность показателей продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворить потребности в соответствии с её назначением.

Клейковина – гель в основном нерастворимых в воде белков, содержащий примерно 66% воды, обуславливающих газозадерживающую способность теста.

Конвективная сушка – способ сушки, когда теплота передается зерну от нагретого воздуха или смеси воздуха с продуктами сгорания топлива.

Кондуктивная сушка – способ сушки когда теплота передается зерну от нагретой поверхности, например от нагретых коробов или труб обогреваемых изнутри.

Консерванты – химические вещества «кислоты, спирты, соли и др.», обладающие способностью тормозить развитие микрофлоры на пищевых продуктах.

Криоанабиоз– хранение продуктов в замороженном состоянии.

Крупа – это в основном частички эндосперва зерна, измельченного до 2… 3 м или отдельный эндосперм зерна без оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Ксероанабиоз – сохранение в результате частичного или полного обезвоживания продуктов.

Купажное вино – это вино, в состав которого в зависимости от рецептуры может входить 5-6 и более виноматериалов из различных плодов и ягод.

Лузга – плодовая оболочка семянки подсолнечника.

Лузжистость – процентное содержание оболочек семян бобовых и масслечных культур, не используемых в пищу и составляющих малоценный отход « лузгу»: у подсолнечника, сафлоры и арахиса - плодовая оболочка, у клещевины и сои – семенная оболочка.

Маринование – подавление деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности введением уксусной кислоты.

Марочное вино – вино, выпускаемое после выдержки от 2-х до 12 месяцев.

Мацерация – это процесс извлечения сахара из свекловичной стружки в диффузионный сок путем настаивания стружек в воде.

Мочение «квашение» плодов и ягод – процесс консервирования под влиянием молочнокислых бактерий, которые часть сахара плодов и ягод превращают в молочную кислоту и спирт.

Наркоанабиоз– применение анастезирующих веществ для сохранения продуктов.

Ординарное вино – вино, выпускаемое без выдержки.

Осмоанабиоз – сохранение в результате повышения осмотического давления в продукте.

Пастеризация – тепловая обработка сырья, при которой уничтожаются главным образом вегетативные формы микроорганизмов.

Плодово-ягодное вино – продукт, полученный путем спиртового брожения сусла или лузги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а так же спирта для некоторых категорий плодово-ягодных вин.

Помольная партия – это смесь разных качественных партий зерна в строго определенных пропорциях с целью выработки муки со стандартными хлебопекарными показателями качеств и повышения эффективности работы мельничного оборудования.

Рафинирование – удаление из растительного масла твердых и коллоидных примесей.

Свежесть зерна – органолептический показатель качества, характеризуемый цветом, блеском, запахом и вкусом зерна.

Сортовое вино – это вино, вырабатываемое из сока одного сорта или смеси соков нескольких помологических сортов одного вида плодов, ягод.

Сортовая мука – продукт полученный в результате помола эндосперма со значительным отделением оболочек и зародышей зерна.

Сохраняемость – свойство продукции сохранять исходные характеристики без значительных потерь в течении определенного промежутка времени.

Термоанабиоз – хранение продуктов в охлажденном или замороженном состоянии.

Термостерилизация – нагревание до высоких температур.

Фумигация – способ борьбы с вредителями ядовитыми парами и газами.

Ценоанабиоз – создание при хранении продуктов благоприятных условий для определенной группы микробов.

Шрот – отход при производстве растительного масла методом экстракции.

Эубиоз – сохранение живых организмов до момента их использования.