Тема 1. Майбутній педагог: загальна характеристика, права та обов'язки

Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 613

Классификация показателей качества.Качество муки всех выхо­дов и сортов нормируется стандартами и характеризуется до­вольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы:

- показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей);

- показатели, нормируемые неодинаково для муки разных вы­ходов и сортов (цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины, последнее только для муки из пшеницы).

Показатели качества первой группы.К данным показателям качества муки предъявляют следующие требования.

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложе­ния) свидетельствуют о той или иной степени дефектности про­дукта. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжи­тельном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.

Хруст. Недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минераль­ных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах. Иногда хруст появляется после перевозки меш­ков с мукой в неочищенных кузовах автомобилей или размеще­ния продукта в плохо очищенных складах. Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.

Влажность. Не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9... 13 % при хранении очень быстро про­горкает.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука — полуфабрикат, направляемый непосредственно на приго­товление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей в какой-либо стадии развития продукт считают нестандартным.

Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах — не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного недопустима. Каждый вид вред­ных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со слож­ностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусмотрена проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, то такое зерно в размол не допускают.

Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.). Все промежу­точные продукты размола и готовую муку пропускают через маг­нитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг.

Проросшие зерна. Нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества второй группы.Характеризуются сле­дующими данными.

Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от бе­лого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (второй сорт) и заметными частицами обо­лочек зерна (обойная).

Зольность. У муки высшего сорта 0,55 %; крупчатки 0,60; первого сорта до 0,75; второго сорта 1,25; у обойной не более 2 %.

Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже второй группы качества не менее 30%; высшего сорта – 28%; первого – 30%; второго – 25%; обойной – 20%. Временно разрешен вы­пуск муки с меньшим содержанием клейковины.

Способы определения качества.Изложены в стандарте. За­пах, вкус и хруст муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах, влажность – высуши­ванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специ­альными магнитами, крупноту помола – на наборе сит, золь­ность – сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Нормирование показателей качества муки обязывает специа­листов правильно подбирать партии зерна. В размол отправляют только такие партии, из которых будет выработана мука, соот­ветствующая требованиям государственного нормирования. Осо­бое внимание обращают на содержание в зерне вредных и ми­неральных примесей. Подбирают партии и по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). В связи с этим необходимо знать технические возможности мукомольного завода (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выхода и сорта муки, на­личие измельчающего оборудования и т. д.). Мешки предвари­тельно обеззараживают от вредителей. Чистыми должны быть и транспортные средства.