Технологическое оборудование отрасли

 

 

Родина осетрових — білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла - веретеноподібна. Тіло покрите кістковими " жучками" в п'ять рядів, між якими є дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування, їстівна частина осетрових становить майже 90 % загаль­ної маси їх.

Риба цієї родини надходить обов'яз­ково потрошеною (за винятком окре­мих екземплярів стерляді), мороженою. у вигляді в'ялених і копчених баличних виробів та консервів у власному соку. У кулінарії рибу цієї родини викорис­товують для приготування холодних за­кусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).

 

Родина осетрових: / — осетер російський; 2 — севрюга; 3 — шип, 4 — стерлядь; 5 — осетер сибірський; 6 — білуга

Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун, форель. Риби цієї родини ма­ють сріблясту дрібну луску, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бо­кову лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста — жировий.

М'ясо лососевих ніжне, жирне, смач­не, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, в по­товщеннях і під шкіркою (черевна час­тина). М'ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло-рожевого або червоного кольору, у нельми, білори­биці, сига — білого. Жирне, ніжне м'ясо лосося під час посолу дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром. Високо цінить­ся ікра оранжевого кольору, з добри­ми смаковими і поживними якостями, їстівна частина лососевих риб стано­вить 51—56 % їхньої маси.

Риба надходить солоною, у вигляді баликових виробів, консервів, форель — свіжою.

Використовують рибу цієї родини для приготування делікатесних холодних закусок, перших і других страв.

 

Родина лососевих: 1 - сьомга; 2 - лосось; 3- кета; 4 - муксун; 5 - ряпушка; 6 - форель

 

Родина оселедцевих — оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданела. Тіло оселедцевих довгасте, стисну­те з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвос­товий плавник дуже роздвоєний.

М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тка­нини, специфічного приємного смаку й аромату. У підприємства масового харчуван­ня оселедці надходять солоними, мари­нованими, копченими і консервовани­ми, рідко — свіжомороженими. Вико­ристовують для холодних закусок, сві­жого оселедця смажать.

Родина коропових — лящ, сазан, ко­роп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін. Тіло високе, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкір­ки, спинний плавник один, м'ясо ніж­не, середньої жирності, смачне, риб­ця — жирне, має багато дрібних між-м'язових кісток, їстівна частина стано­вить близько половини маси риби. Риба цієї родини надходить живою, в'яленою, копченою, інколи мороженою і у ви­гляді консервів. Використовують коро­пові для приготування холодних заку­сок, смаження і запікання, фарширу­вання і відварювання.

Родина окуневих — окунь, судак, йорж, берш. Окуневі мають два спинних плавники: перший — колючий, другий — м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, на боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клейкі речови­ни, їстівних частин у тілі 38 — 45 %.

Надходять окуневі живими, охолод­женими, мороженими і у вигляді кон­сервів у томатному соусі. Використовують для холодних заку­сок, приготування фаршированих, за­ливних, перших і других (варених, при­пущених і смажених) страв.

 

Родина коропових: сазан; 2 — короп дзеркальний; 3 — лящ; 4 — вобла

Родина окуневих: / — йорж; 2 — окунь; 3 — судак

 

Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек та ін. Тіло у тріскових риб видов­жене, звужене до хвостового плавни­ка, вкрите срібною лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних плавники, чіт­ку бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плавники розміщені перед грудними. У миня плавники зрощені (два спинних і два анальних).

М'ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1 % жиру). Містить багато білків (до 20 %) і мінеральних речовин, у печінці тріс­ки — до 65 % жиру, їстівних частин 55 %. Надходять тріскові мороженими, коп­ченими, у вигляді філе і консервів.

Використовують тріскові для тушку­вання, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної маси, для хо­лодних закусок.

 

Родина тріскових: 1 — тріска; 2 — пікша; 3 — навага; 4 — минь

 

Окремі види риби. З багатьох родин вивчені і мають промислове значення тільки окремі представники їх.

Щука — при кулінарній об­робці шкіру легко знімають " панчохою" і використовують для фарширування. М'ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, використовують його для приго­тування котлетної маси.

Сом — риба без луски. М'ясо ніжне, жирне (11, 9 %), смачне. Дрібних кісток немає. Надходить риба охолодженою, мороженою, копченою та у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для приготуван­ня котлетної маси, смаження і припус­кання та для холодних закусок.

Зубатка - риба без луски і дріб­них кісток. М'ясо смачне, ніжне, ікра нагадує осетрову.

 

Окремі види риб:   1 — щука; 2 — сом; 3 — зубатка; 4 — мінога; 5 — вугор; 6 — скумбрія; 7 — ставрида; 8 — камбала; 9 — нототенія; 10 — терпуг; 11 — льодяна риба; 12 — зубан; 13 — вугільна риба; 14 — макрурус; 15 — луфар; 16 — риба-шабля

 

Камбала і палтус — м'ясо ніжне, біле, смачне, достатньої жирності (жиру 5 % більше), має специфічний запах, камбалові надходять мороженими і прянокопченими та у вигляді консервів. Використовують для смаження, запікання, тушкування і для холодних закусок.

Вугор — риба змієподібної форми, м'ясо ніжне, жирне (25 — 30 %), смачне. Надходить риба мороженою, коп­ченою і у вигляді консервів. Викорис­товують для смаження та холодних закусок.

Мінога — риба стрічкоподібної форми: тіло без луски, вкрите слизом, має спинні і хвостовий плавники, грудних, деревних і анальних плавників немає; скелет хрящовий. М'ясо жирне (33 %), смачне. Використовують для смаження.

Скумбрія — має веретеноподібне тіло. М'ясо ароматне, смачне з різким хибним запахом. Жирність м'яса 5 — ІЗ %. Жир швидко окислюється. Риба надходить мороженою, копче­ною і у вигляді консервів. Використо­вують для смаження, тушкування та приготування холодних закусок.

Ставрида — м'ясо смачне, ніжне, сіруватого кольо­ру, має специфічний смак і запах, містить від 2 до 14 % жиру, 19-20 % білка. Надходить риба мороженою, соло­ною, копченою та у вигляді консервів. Використовують для смаження, варін­ня, запікання, приготування перших страв і холодних закусок.

Риба-шабля — має видовжене, стріч­коподібної форми тіло сіро-стального кольору, без луски. М'ясо смачне, приємної консистенції (соковите, ніжне), має специфічний запах, який нагадує запах оселедця. У м'ясі 3, 2 — 3, 6 % жиру і 17, 6 — 20, 3 % білка. Ви­користовують у кулінарії для варіння, припускання, смаження, запікання і для холодних закусок.

Нототенія — досить велика риба ма­сою 1, 5 — 8 кг. М'ясо біле, ніжне, жирне, без дрібних кісток, дуже смачне у смаженому і відварено­му вигляді. Надходить мороженою і копченою.

Льодяна риба — м'ясо біле, соковите, смачне. Кров риби не має кольору. Надходить мо­роженою. Використовують для варін­ня, смаження, приготування заливних страв.

Зубан — м'ясо сокови­те, ніжне, смачне (подібне до окуневих). Надходить риба мороженою. Викорис­товують для варіння і смаження.

Вугільна риба — має шкіру і луску чорного кольору. М'ясо біле, смачне. Надходить риба мороже­ною і копченою. Використовують для смаження, варіння і для холодних за­кусок.

Макрурус — м'ясо біле з рожевим відтінком, ніжне, смачне. Пе­чінка риби містить до 55 % жиру. Ікра нагадує лососеву. Надходить мороже­ною, без голови. Використовують для смаження, варіння, приготування за­ливних страв.

Промислове значення мають також луфар, терпуг, більдюга, риба-капітан, мероу та ін.

 

 

Контрольні питання

1. За якими ознаками класифікують рибу?

2. Як класифікується риба за характером покриву шкіри?

3. За якими ознаками об'єднують рибу у родини?

Тема 3: Жива риба

1. Споживні властивості живої риби

2. Показники якості живої товарної риби

3. Перевезення і зберігання живої товарної риби

 

1.Споживні властивості живої риби

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати таким нормам (масса в г одного екземпляра): короп — 250—600, короп відбірний 600 і більше; товстолобик 250—600, товстолобик великий 600—2000, товстоло­бик відбірний 2000 і більше; карась сріблястий 100—250, карась сріблястий відбірний 250 і більше; амур білий 250—600, амур білий відбірний 600 і більше; форель 120—250, форель велика 250—800, форель відбірна 800 і більше; бестер 50- 700, бестер відбірний 700 і більше; буфало 250—600, буфало відбірний 600 і більше; сазан ставковий і сом канальний 250 і більше.

Товарну живу рибу прийнято поділяти на:

рибу рибницьких господарств (ставкова, культурна риба)

рибу природних водойм (т.зв. дика риба).

В Україні створені озерні і водосховищні рибницькі господарства, в яких поєднуються елементи ставкових рибних господарств і рибництва у природних водоймах.Значний внесок у забезпечення населення України живою рибою, крім державних рибницьких господарств, вносять колективні спілки, лісові і фер­мерські господарства.

 

2.Показники якості живої товарної риби

За станом живу рибу поділяють на:

ü Бадьору

ü Слабку

ü Дуже слабку

Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слаб­ка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска — блискучою, щільно приля­гати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні.

 

3.Перевезення і зберігання живої товарної риби

На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі фактори:

вид і розмір риби

фізіологічний стан

вміст кисню у воді

температура і чис­тота води

тип транспортних засобів, садків, акваріумів та ін.

Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здоро­ва та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд. При перевезенні та зберіганні для живої риби необхідно створювати відповідні умови. Найбільш важливим фактором є температура і чистота води та вміст у ній кисню.

Живу товарну рибу перевозять спеціальним залізничним, водним і авто­мобільним транспортом. Перед перевезенням рибу витримують у садках з метою очищення її травного тракту.

Автомобільний транспорт широко використовується для перевезення живої риби. Найбільш удоско­наленими є вантажні живорибні автомобілі з назвою " Жива риба". На автомобілі розміщені ізотермічна автоцистерна або спеціальний ізотермічний контейнер, які обладнані пристроєм для примусової аерації води повітрям або газоподібним киснем.

Тривалість транспортування амура, коропа, сазана, вугра, карася і лина автомобільним транспортом при температурі води не вище за 10° С до 8 годин без заміни води. Для інших прісноводних риб тривалість транспортування при цій температурі до 12 годин; після 6 годин транспортування вода має бути замінена.

Слабку та заснулу рибу своєчасно відбирають і реалізують в охолодженому стані або використовують у кулінарії, для виготовлення солених і копчених товарів тощо.

Контрольні питання

1. Які види риб реалізують у живому стані?

2. За якими показниками визначають якість живої риби?

3. Як перевозять і зберігають живу рибу?

 

Тема 4: Риба холодильної обробки

 

1. Способи холодильної обробки риби

2. Класифікація та асортимент риби холодильної обробки

3. Показники якості риби холодильної обробки

4. Пакування, маркування, транспортування та зберігання риби холодильної обробки

 

 

Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю, її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.

 

1. Способи холодильної обробки риби

 

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0, 5 до -0, 9° С, для морських — від -0, 8 до -2, 0° С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5° С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'я­са від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Швидше охолоджується розбирана риба.

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної оброб­ки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підмо­рожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса ста­новить -6° С і нижче. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та ін.

 

2. Класифікація та асортимент риби холодильної обробки

На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої).

Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на:

Охолоджену

Морожену

підморожену (переохолоджену).

Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують коропа, карася, окуня, камбалу, ляща, судака, деякі осетрові.

Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи — великі, середні і дрібні.

Морожені рибні товари. За нормативно-технічною документацією моро­жені рибні товари об'єднуються у декілька груп.

" Риба морожена" об'єднує більшість видів риб.

За розмірами морожена риба поділяється на три розмірні групи:

великі

середні

дрібні.

За якістю:

перший товарний сорт

другий товарний сорт

" Оселедці морожені" залежно від району вилову поділяються на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські, каспійські. За якістю вони поділяються на два сорти — перший і другий.

" Рибу спеціального розбирання морожену" випускають у вигляді тушки та шматків-тушки. Маса шматка-тушки коливається від 0, 2 до 1, 0 кг. У реалізацію продукція може надходити розсипом і блоками. На товарні сорти вона не поділяється.

 

3. Показники якості риби холодильної обробки

Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній виг­ляд, консистенцію, запах, якість розбирання.

За зовнішнім виглядом охо­лоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних пошкоджень. Допускається наявність збитої луски. Зябра від темно-червоного до рожевого забарвлення.

Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою.

Запах повинен нагадувати запах свіжої риби. У місцях споживання допускається у зябрах слабкий кислуватий запах, який легко видаляється при промиванні водою.

В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта) повинна бути від -1 до +5° С, а мороженої риби і в морожених блоках — не вище -6° С.

 

4. Пакування, маркування, транспортування та зберігання риби холодильної обробки

Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною. Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не менше 50% до маси риби. Рибу довжиною меншою ніж 30 см укладають насипом з розрівнюванням пошарово, рибу довжиною більшою ніж 30 см — рівними, щільними рядами спинкою догори.

Морожену рибу довжиною до 30 см поміщають в ящики насипом, а довжиною понад 30 см — укладають ряда­ми спинкою донизу. Ляща, камбалу, палтуса та інших риб з плоским тілом укладають на бік рівними шарами.

Маркувальними даними є:

назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник),

назва підприємства-виробника (по­стачальника),

дата пакування (число, місяць, рік),

прізвище або номер май­стра і номер працівника, який укладає рибу,

номер партії риби,

порядковий номер тари,

назва продукту,

розмірна група,

вид розбирання,

сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти),

маса брутто, тари і нетто,

позначення нормативно-технічного документа.

 

Слова " брутто", " тара" і " нетто" не наносяться, а замість них ставлять цифри, наприклад: 40—5—35 (40 — брутто, 5 — тара, 35 — нетто). Цифрами позначають також дату виготовлення продукції, наприклад: 15—2—99 (15 лютого 1999 року). Повними словами позначають назву риби або назву продукту (щука, окунь морський, філе су­дака) та розмірну групу риби (велика, середня, дрібна).

Транспор­тування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з прави­лами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура при перевезенні охолодженої риби залізничним та водним видами транспорту понад 3 год. повинна бути від -1 до +5° С. У роздрібних торговельних підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком -1—2 год. У магазинах без засобів охолодження таку рибу реалізовувати не дозволяється.

На холодильниках, тор­говельних базах і складах морожені рибні товари зберігають переважно при температурі нижче за -18° С. Строки зберігання залежать від виду риби, спо­собу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін. Морожену рибу у транспортній тарі зберігають від 2 до 8 міс. Глазуровані риби зберігаються на 1—2 міс. довше, ніж неглазуровані. Строки зберігання риби у споживчій тарі (пачка, пакет) знижуються на 1 міс. Строки зберігання мороженої прісноводної риби при температурі -10° С не перевищують 3 м-ці, морської — 2 м-ці.

 

Контрольні питання

1. Назвіть способи холодильної обробки риби

2. Як формується асортимент риби холодильної обробки?

3. За якими ознаками визначають якість риби холодильної обробки?

4. Для чого заморожують рибу?

5. Які види заморожування вам відомі?

6. В чому переваги і недоліки різних видів заморожування?

 

Технологическое оборудование отрасли