Методы определения степени свежести или черствости хлеба

I. Методы, основанные на определении структурно -механических свойств и текстуры хлеба и его мякиша.

Наиболее распространенным методом является органолептическая оценка, включающая оценку внешнего вида, сжимаемости, состояния мякиша, вкуса, аромата и других показателей. В ряде стран, в том числе и России, применяется балльная оценка качества изделий и степени их черствости или свежести. Потребитель при покупке и при употреблении судит о свежести изделий по их структурно-механическим свойствам путём надавливания на поверхность целого изделия или на срез мякиша. При этом оценивается степень деформации или сопротивление деформации при надавливании, откусывании, последующем разжевывании и проглатывании.

При определении структурно-механических свойств хлеба следует учитывать, что они зависят не только от степени его черствости, обусловливаемой ретроградацией крахмала и реденатурацией белка мякиша, но и от усыхания. Усыхание хлеба при хранении его после выпечки снижает сжимаемость хлеба и повышает его способность крошиться. Особенно сильно от усыхания изменяются реологические свойства внешних слоев хлеба — корки и подкоркового слоя. Поэтому для характеристики процесса черствения хлеба наиболее показательны изменения реологических свойств центральной части мякиша хлеба.

Реологические свойства мякиша хлеба - сжимаемость, упругость, пластичность - определяются с помощью специальных приборов: компрессометров, пенетрометров, структурометров и др.

На кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП разработаны методы и приспособления, позволяющие на автоматизированных пенетрометрах (АП-4/1, АП-4/2) определить общую деформацию сжатия хлебного мякиша ( Н_общ.) и доли в ней упругой ( Н_упр.) и пластической деформации ( Н_пл). Величины Н_общ, Н_упр., Н_пл. по мере черствения хлеба снижаются. На АП могут определяться и показатели, характеризующие хлебопекарные свойства отдельных видов сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Под руководством В.Я. Черныха разработаны приборы структурометры СТ-1 и СТ-М, предназначенные для определения комплекса реологических и прочностных характеристик мякиша хлеба, в том числе общей, пластической и упругой деформации, предела прочности, модуля упругости, времени релаксации и пр., которые могут характеризовать степень черствости хлеба.

Определение способности мякиша хлеба крошиться. По мере черствения хлебобулочных изделий, его мякиш становится более крошащимся, и это свойство принимается за один из показателей черствости. При определении крошковатости мякиша из середины изделия вырезаются 9 кубиков размером 2, 5x2, 5x2, 5 см, взвешиваются и помещаются на круглом лабораторном сите № 18 на платформу лабораторного механизированного рассева. Затем включают электродвигатель рассева на 15 мин при 190 оборотах платформы в минуту. После этого собирают остатки кубиков мякиша и более мелкие частицы, оставшиеся на сите, и взвешивают их. Разность между исходной массой кубиков и массой остатка на сите характеризует степень крошковатости мякиша.

II. Методы, основанные на определении гидрофильности мякиша.

По мере хранения хлебобулочных изделий гидрофильность их мякиша уменьшается, что сказывается на снижении способности к набуханию и изменении форм связывания воды, вязкости водных суспензий, теплоты гидратации и на повышении скорости фильтрации водных суспензий измельченного мякиша.

Методы этой группы включают определение ряда свойств мякиша хлеба, связанных с его гидрофильностью:

1)определение способности предварительно измельченного мякиша к набуханию в воде:

а) по объему осадка набухших частиц в мерном цилиндре;

б) по объёму или массе и влажности осадка набухших частичек после центрифугирования;

2)определение способности коллоидов мякиша связывать воду;

3)определение скорости фильтрации суспензии частиц измельченного мякиша;

4)определение вязкости водной суспензии измельченного мякиша с применением для этого:

а) вискозиметров;

б) амилографа;

5)определение консистенции предварительно измельченного и затем оводненного мякиша:

а) на фаринографе или валориграфе или консистографе;

б) на автоматизированных пенетрометрах, структурометрах;

6)определение термического эффекта гидратации измельченного мякиша хлеба.

III.Методы, основанные на определении содержания в мякише хлеба водорастворимых веществ.

Методы этой группы включают определение водорастворимой амилозы, водорастворимых коллоидов, общего количества водорастворимых веществ, которое при черствении снижается.