Хранение, упаковывание, транспортирование и оценка качества хлебобулочных изделий

На хлебопекарных предприятиях выходящие из печи изделия подаются ленточными транспортерами на циркуляционные столы, откуда укладываются вручную в контейнеры, на вагонетки, лотки, стеллажи, в кулеры. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочных изделий осуществляется по ГОСТ 8228-56, бараночных - по ГОСТ 7128-91, сухарных - по ГОСТ 8494-96, а также по другой нормативной документации, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты или материалы.

Максимальные сроки хранения изделий в остывочном отделении и в экспедиции предприятия, сроки реализации или их годности указаны в нормативной и технической документации. Сортировку по внешнему виду и учет выработанной продукции осуществляется перед отправкой её в остывочное отделение, экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества изделий по органолептическим показателям на предприятиях осуществляют контролеры или лица, на которые возложена эта функция. Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория предприятия.

При хранении хлеба без упаковки относительную влажность воздуха в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна быть слишком низкой (это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякиша) и слишком высокой (это ускорило бы потерю хрупкости корки). Поэтому хранение незавернутого хлеба рекомендуют при температуре воздуха 25-30 ⁰С и относительной влажности воздуха не выше 80%.

В большинстве стран основная часть хлебопекарной продукции выпускается в упакованном виде. Это дает возможность предохранить изделия от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счёт сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям более привлекательный вид

Для упаковывания хлебобулочных изделий применяются упаковочные материалы, соответствующие требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая (низкой или высокой плотности); полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.

Для упаковывания хлеба длительного хранения рекомендуется применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры и специальные покрытия, которые могут снижать паро- и водопроницаемость.

При выборе упаковочного материала учитываются его характеристики (толщина, газопроницаемость, паропроницаемость и другие барьерные свойства), технология упаковывания, вид упаковочного обрудования и т. д.

Упаковывание оказывает влияние на показатели качества хлеба при хранении. При принятии решения о выпуске изделий в упакованном виде следует помнить, что при остывании в первые 3-4 ч 1 кг изделия теряет до 25-30 г влаги. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага будет накапливаться внутри упаковки, корка будет намокать и деформироваться, поэтому изделие, прежде чем упаковывать, необходимо охладить.

По данным ГосНИИХП центр мякиша формового ржано-пшеничного и пшеничного хлеба массой 0, 6-1, 0 кг охлаждается до температуры 35-36 ⁰С за 100-120 мин, подового ржано-пшеничного и пшеничного массой 0, 6-1, 0 кг - до 30-34 ⁰С за 80-100 мин; батонов из пшеничной муки массой 0, 3-0, 5 кг - до температуры 30-34 ⁰С за 60-70 мин. Хлебобулочные изделия массой 0, 4 кг рекомендуется охлаждать до температуры 30-36 ⁰С на вагонетках, размещаемых в остывочном отделении на расстоянии 15-25 см друг от друга.

Применение принудительного охлаждения снижает длительность остывания изделий, поэтому рекомендуется также охлаждать выпеченные изделия на открытых конвейерных системах с принудительным вентилированием воздуха со скоростью 0, 2-0, 3 м/с.

Охлаждение мелкоштучных булочных изделий следует проводить с особой осторожностью. Имея небольшую массу (0, 05-0, 2 кг), они охлаждаются довольно быстро (за 25-40 мин) и не всегда на производстве бывает возможность обеспечения упаковывания в короткие сроки.

Режим охлаждения зависит от упаковочного материала. При упаковывании изделий в бумажные пакеты охлаждение не требуется, т.к. бумага хорошо пропускает пары воды. При этом срок хранения упакованных в бумажные пакеты изделий не увеличивается.

Упакованные изделия имеют определенный срок хранения. Их сохраняемость зависит от свойств упаковочного материала и конструкции упаковочной машины. Большое значение имеет толщина упаковочного материала. Для упаковывания изделий со сроком хранения до 4 сут. используют полимерные материалы или пакеты толщиной 0, 008-0, 012 мм. Для изделий со сроком хранения 7-10 сут. лучше использовать полимерные пленки толщиной 0, 02-0, 04 мм. В них усушка снижается в 3-4 раза.

Контрольные вопросы:

1. Какие процессы происходят при остывании хлеба?

2. Что такое усушка?

3. Как изменяются температурный градиент и градиент влажности при остывании хлеба?

4. Что отражают кривые сушки и усушки в графической характеристике процесса усыхания?

5. Что характеризуют кривые скорости сушки?

6. Какие факторы влияют на усыхание хлеба?

7. Как осуществляется хранение, упаковывание и транспортирование хлеба?

8. Как проводится охлаждение хлебобулочных изделий после выпечки?

9. Какие процессы происходят при хранении хлеба?

10. В чем заключается механизм черствения хлеба?

11. Какие факторы влияют на черствение хлеба?

12. Какие меры применяются для сохранения свежести хлеба?

13. Какие методы используются для определения степени черствости хлеба?

15. Каким образом можно осуществить освежение черствого хлеба.? 14 Каковы режимы и сроки хранения хлеба???????????????