Определение выхода хлеба по сухому веществу
Для мучных кондитерских и бараночных изделий, где потери сухого вещества в основном сводятся к механическим потерям, расчет и контроль выхода готовой продукции проводят по сухому веществу. Выход готовых изделий по сухому веществу (qизд, %) определяют из соотношения сухого вещества сырья, затраченного на их приготовление (за исключением технологических потерь), и сухого вещества, содержащегося в готовых изделиях, по формуле: qизд = где: Сумму сухих веществ всех видов сырья определяют по формуле:
где: 100 — масса муки, кг; WM - влажность муки, кг; С - масса соли по рецептуре, кг; Др - масса дрожжей по рецептуре, кг; Дс - масса дополнительного сырья (сахара, жира и др.) по рецептуре, кг; К — коэффициент, учитывающий содержание сухих веществ в сырье (кроме муки). К = (100 – Wс)/100 Wс - влажность каждого вида сырья (кроме муки).
|
- сумма сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для данного изделия, кг; П — потери сухих веществ, %; Wизд - влажность готовых изделий (целых вместе с корками), %.
