Контроль выхода на предприятии

Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, прочего сырья и полученного из них хлеба.

При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.

Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий, а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.

Количество пробных выпечек для каждого сорта изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае их расхождения более чем на 1% пробные выпечки следует повторить.

При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расход муки (кг.), затраченной на выработку указанных полуфабрикатов, учитывая их влажность, определяют по формуле

М_м = М_п(100-W_п)/(100-W_м),

где М_м-количество муки в полуфабрикате, кг; М_п- количество взятого на выпечку полуфабриката, кг; W_п- влажность полуфабриката, %; W_м- фактическая влажность муки, %.

Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле

Q_хл=М_хл*100/М_м,

где Q_хл- выход готовых изделий, кг; М_хл –общая масса готовых изделий, кг; М_м –количество затраченной муки, кг.

Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба.

При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную массу 1 единицы хлеба.

Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий.

Полученный выход хлеба пересчитывают на муку влажностью 14, 5% по формуле

Q_хл.п=(Q_хл-100)/(100-(W_м-14, 5)),

где Q_хл.п- выход хлеба (в пересчете на муку влажностью 14, 5%), кг.

При непрерывных и периодически - непрерывных способах приготовления теста выход хлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя способами:

o замешиванием теста в агрегате непрерывного действия в течение достаточно длительного срока (1-3 смен) со снятием остатков муки, полуфабрикатов и хлеба до начала проверки выхода и после окончания эксперимента. Исходя из количества израсходованной муки и количества выпеченного хлеба определяют его выход.

o наблюдением за количеством переработанного теста и выпеченного из него хлеба за определенный период времени, продолжительность которого должна быть не менее общей продолжительности окончательной расстойки и выпечки.

В этом случае для расчета количества израсходованной муки во взятом под наблюдение тесте определяют его влажность через каждые 10 минут, взвешивают непрерывно возможное максимальное количество кусков теста, выходящих из делителя и учитывают все количество тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения.

По средней массе кусков теста и количеству тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения, определяют общую массу теста. По общей массе и средней влажности теста рассчитывают количество израсходованной муки.

Для условий хлебозаводов следует экспериментально определить все составляющие технологических потерь и затрат в соответствии с методами, описанными в «Инструкции по нормированию расхода муки в хлебопекарной промышленности»

На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности в случае выработки его на разных печах и агрегатах. Результаты записывают в журнал.

В дополнение к расчету выхода хлеба по количественным показателям проводят также его определение экспериментальным путем по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учёте израсходованной муки, остального сырья и полученного из них хлеба. При этом фиксируют:

-расход сырья по стадиям технологического процесса;

-условия ведения технологического процесса;

-влажность теста;

-технологические затраты и потери;

-массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия.

Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь.

 

Контрольные вопросы:

1. Что означает понятие «выход хлеба» и какие факторы учитываются при его расчете?

2. Какие факторы определяют технологические затраты и пути их снижения?

3. Из чего складываются технологические потери и каковы способы их снижения?

4. Как определяют выход хлебобулочных изделий по сухому веществу?

5. В чём заключается сущность методики определения расхода сырья на 1 т хлебобулочных изделий?

6. Охарактеризуйте норму выхода хлеба, дайте определение выходу хлеба.

7. Каким способом осуществляется расчет выхода хлеба?

8. В чем отличие планового выхода хлеба от фактического?

9. По какому принципу осуществляется разделение технологических затрат и технологических потерь?

10. В чем заключаются особенности определения выхода хлеба в условиях пекарен?

11. Какие факторы влияют на величину выхода?

12. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на выход хлеба?

13. Какие пути снижения технологических затрат и потерь можно осуществить на хлебопекарных предприятиях?

14. Как осуществляется контроль выхода на хлебопекарных предприятиях?

15. Как экспериментальным путем определить выход хлеба?