Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Устройство рабочих органов мясорубки






Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства. Корпус - пустотелый литой цилиндр с ребрами. Внутри рабочей камеры установлен вал, состоящий из 3х частей: 1) приводная (хвостовик рабочего вала); 2) шнек для продвижения продукта вдоль рабочей камеры, а так же для уплотнения продукта; 3) палец шнека - для крепления режущих рабочих органов.

Рабочие органы: основной набор: подрезная решетка ;крестовидный нож; решетка с крупными отверстиями; второй нож; решетка с мелкими отверстиями; уплотнительное кольцо. Набор для крупной резки: подрезная решетка; крестовидный нож; уплотнительное кольцо.

Правила эксплуатации мясорубок.Перед включением машины в работу проверяют ее санитарно-техническое состояние. Для мелкой рубки мясорубку собирают следующим образом. В корпус мясорубки вставляют шнек, следя за тем, чтобы хвостовик вошел в паз приводного вала. На палец шнека надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй двухсторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, прижимное кольцо, а снаружи завинчивают прижимную гайку до первого упора. На непродолжительное время машину включают вхолостую, рабочие инструменты расслабляют и затем медленно вновь завинчивают гайку до усиления шума в редукторе, что свидетельствует о плотности соединения инструментов и готовности мясорубки к работе. Мясо предварительно необходимо очистить от костей, пленок и сухожилий и нарезать на кусочки по 100—150 г. Мясо накладывают на загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца, проталкивать мясо руками или посторонними предметами, поскольку это приводит к несчастным случаям, а также длительное время эксплуатировать машину вхолостую и измельчать на мясорубке твердые хрупкие продукты, так как это приводит к затуплению ножей и быстрому износу рабочих инструментов. Кроме того, нельзя оставлять мясорубку во время работы без присмотра. По окончании работы мясорубку отключают от электросети, снимают с привода корпус, разбирают, удаляют остатки продуктов и тщательно промывают горячей водой, высушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью. Необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать в механических мастерских. После заточки рабочие инструменты проверяются на плотность прилегания и на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки.

Модели:Машина для измельчения мяса МИМ-82 Машины для измельчения мяса МИМ-300, МИМ-600 Механизмы для измельчения мяса МС 2-70 и ММ (мясорубки) являются сменными механизмами универсальных приводов соответственно типа ПУ-0,6 и УКМ. Из зарубежных механизмов данного вида внимания заслуживают мясорубки фирмы АО "КОНЕТЕОЛЛИСУУС" (Финляндия) тем, что в их комплект входит большое количество сменных ножей и ножевых решеток, а также подрезной нож (решетка) с двухсторонним лезвием.

77.Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных механизмов. Устройство и работа кофемолок На ПОП применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными, дисковыми и вальцовыми.

С конусными - предназначены для измельчения сухарей, специй и др твердых пищ продуктов. Относятся: МС12-15 (состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, шнека, вращающегося и неподвижного жерновов и приводного вала. Измельчает крупно и мелко. Принцип работы: продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается лопастями и продвигается к жерновам, где измельчается до заданных размеров. Загрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка) МИП-II-1 (корпус, барабан, терочный диск, вал, привод). В этих механизмах размол происходит из-за сжатия в сочетании с разрушением при сдвиге между жерновами.

Дисковые машины и механизмы служат для размола кофе. Кофемолкипредназначены для размола обжаренных зерен черного кофе. Они входят в комплект экспресс - кофеварок или устанавливаются самостоятельно. Наиболее распространены кофемолки "Савария", состоящие из пустотелого корпуса и загрузочной воронки . В корпусе установлены одно- или трехфазный двигательи размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Для поддержания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса имеется опорный диск. В верхней части корпуса установлена регулировочная гайка, на к-рой смонтирован верхний неподвижный раз-молочный диск сребрами . При повороте регулировочной гайки верхний диск может приближаться к нижнему или удаляться от него, в результате чего меняется расстояние между размолочными дисками и степень помола. К регулировочной гайке присоед-ся металлич оправа стеклянной воронки. Для изменения кол-ва прод-а, подаваемого к размолочным дискам, и полного прекращения подачи зерен в металл оправе горловины предусмотрена заслонка. В нижней части корпуса укреплена специальная вилка, на к-рую устанавливается быстро съемная кофеварочная чаша для загрузки дозы молотого кофе. Дозатор кофемолки — объемного типа. Молотый кофе по переходному лоткуссыпается в стеклянный сосуд Дозатора и заполняет отсеки лопастного колесадозировочного маховичка. Емкость отсека между двумя соседними лопастями и определяет дозу кофе. Поскольку лопастное колесо состоит из 2 совмещенных половин, емкость отсека может увеличиваться при подъеме верхней половины колеса за счет увеличения высоты лопастей. Масса дозы может варьироваться в пределах от 3 до 4,5 г с помощью установочного винта, расположенного в середине лопастного колеса. При вращении винта вправо масса дозы уменьшается, влево — увеличив. Дозатор приводится в действие вручную посредством храпового механизма.

Принцип действия. При включении кофемолки в работу электродвигатель вращает рифленый размолочный диск. Зерна кофе из загрузочного бункера равномерно попадают в зазор между неподвижными вращающимися рифлеными поверхностями и размалываются. Под действием центробежной силы измельченный кофе попадает в дозатор или в подставленную тару Для получения порции кофе нужно повернуть дозирующий рычаг 8 до отказа. При этом лопастное колесо поворачивается и доза молотого кофе, находящаяся в отсеке, ссыпается через отверстие дозатора в подставленный фильтр чаши кофеварки, а дозирующий рычаг с помощью пружины автоматически возвращается в исходное положение. Правила эксплуатации кофемолок.Перед началом работы в воронку засыпают поджаренные зерна кофе, причем заслонка горловины должна быть закрыта. Затем включают электродвигатель и, открыв заслонку, размалывают небольшое кол-во кофе. После этого заслонку закрывают и проверяют тонкость помола. Если кач-во его неудовл-но (помол слишком мелкий или слишком крупный), то тонкость помола регулируют с помощью регулировочной гайки. Для этого винты, фиксирующие положение регулятора, отворачивают на 2—3 оборота, регулировочную гайку поворачивают влево (грубый помол) или вправо (мелкий помол) и вновь фиксируют положение регулятора винтами и контргайкой. Дальнейший помол кофе производят до тех пор, пока дозатор не заполнится на 2/3 объема. После этого закрывают заслонку, а по окончании измельч-я оставшихся в мельнице зерен выкл-ют элекдвигатель. Для загрузки дозатора чашу с фильтром устанавл-ют на вилку дозатора и поворачивают дозирующий рычаг. После разгрузки дозатора процесс повторяют. После работы кофемолку очищают сухой тканью или щеткой.

Вальцовые - для дробления орехов и растирания мака. Относятся механизм МС 12-40 и МДП-II-1.

Принцип действия.При включении механизма в работу получают вращательное движение питательный валик и размолочные валки. Продукты попадают на питательный валик, который равномерно подает их на размолочные валки. Вращаясь с различной скоростью (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, валки захватывают продукты, размалывают их и направляют через разгрузочное окно в подставленную тару. Правила эксплуатации размолочного механизма.Перед началом работы проверяют сан состояние и технич. готовность механизма, собирают его и вставляют в горловину универс. привода. Затем с помощью регулировочного винта устанавливают зазор между шибером и питательным валиком, а также между размолочными валками. Для получения однор массы из орехов вначале производят грубое их измельчение, а затем — окончательный помол. По окончании работы валки очищают щеткой, а наружную поверхность протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

Оборудование для жарки изделий. Способы жарки. Виды теп. ап-ов. Осн. показ. работы, Кл-ция и тех. без-ти. Принц. устр-во фритюрниц. техн. без-ти при работе с данным видом обор-я. Шкафы жароч., пекар.,парожароч. Кл-я, устр-во, экспл-я.

Сковороды предназ. для жар-я всех видов продуктов как осн. способом, так и во фритюре. Осн. элементом любой сковороды явл-ся ее жар. пов-ть. По сп-бу обогрева жар. пов-ти различают сковороды с непоср. и косвенным обогревом. Оба типа изготавливают с опрокид. чашей. Кроме того, сковороды бывают модул-ые и немодул-ые.

Сковорода состоит из жар. чаши, устан. на станине, и механизма опрокидывания. Жароч. чаша изгот. из серого чугуна или нерж. стали. Нагр. элементы расположены под чашей и с ниж. стороны имеют тепл. изоляцию. Мощность регулируется.

Механ-м опрокид. может быть выполнен как ручным так и с эл-м приводом. Жаровни наз-ют сков-ду с косвенным обогревом.

Жаровня вращающаяся электрич-я с ИК-нагревом (для блинчиков – п/ф, обж. с одной стороны)

Вращ. жар-ня эл-я с тэнами (тен вместо кварц. ИК-генератора)

Автомат для жарки непр. действия (для котлет, эскалопов, печения, карт. и т.п. как осн. сп-ом, так и во фритюре).

Фритюрницы при жарении во фрит. перенос теплоты внутри продукта осущ. за счет теплопровод., сопровожд. на всем протяж. процесса переносом влаги в осн. в виде пара под дейст. избыт. давления. по способу действия разл. фритюрницы период. и непрерывного действия. Во всех фритюрницах теплообмен м/у продуктом и жиром или маслом происходит за счет естеств конв-ии.

Фрит. непр-го действ. из загр. бункета продукт с помощью лоп. перемещ. наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагр. жире продукт перемещ. с помощью лопаток. Эта фритюрница. уст. на круп. ПОП для жарки карт. и рыбы. Шир. прим-е в ОП находит аппарат непр. действ. для жар. кул. изд. во фритюре

Шкафы подразд. на жарочные и пекарные. Первые преддназ. Для жарения мясопродуктов, запекания овощных и крупян. изд-ий, а так же для выпечки некоторых конд. изд., вторые исп. для приготовления только конд. и х/б изд.

Принцип. устр-во всех шкафов одинаково: каждый из них состоит из самост. раб. камер-секций, обогрев. тэнами, расп. открыто в верхн. части камеры и закр. стальным подовым листом в ниж. части.

Жароч. и пекар. шкафы принадл. к одному из наиб. широко распр. типов тепл. оборудования ПОП.

В шкафах осн. способом теплообмена между теплоносит. и продуктом явл. конвект. теплообмен, кот. может быть естеств. и принуд. Соответств. и все шкафы подр. на 2 группы: с ест. и принуд.(с помощью вентилятора) движ. теплоносителя.

Пароконвектоматы и конвектоматы. Назн., возможности и огранич-я. Принцыпы пароконвекции, конструктивные особенности разл. моделей. Назначение. Осн. положения, обл. прим-я стандарта НАССР.

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

- РЕЖИМ ПАРА

- РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

-КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход

мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 44137. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении вос­становителей броматом калия в кислой среде...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...

Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов...

Именные части речи, их общие и отличительные признаки Именные части речи в русском языке — это имя существительное, имя прилагательное, имя числительное, местоимение...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.019 сек.) русская версия | украинская версия