ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Пища является единственным источником энергии и строительного материала для формирования сложных структур организма.

Рациональное питание - непременное условие нормального физического и умственного развития организма, высокого уровня работоспособности, максимальной продолжительности активной жизни. Рациональное питание способствует профилактике заболеваний и оказывает влияние на неблагоприятные факторы окружающей среды. Сущность рационального питания заключается в обеспечении организма оптимальным количеством энергии, необходимой организму человека для обмена веществ, покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы, и пищевых нутриентов (вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др.), необходимых для нормального функционирования организма: для обмена веществ, восстановления, а в период роста — новообразования тканей.

В соответствии с современной теорией питания выделяются следующие функции:

o снабжение организма энергией;

o снабжение пластическими веществами (белками, жирами и углеводами);

o обеспечение биологически активными веществами, необходимыми для регуляции жизнедеятельности - ферментами и гормонами;

o выработка иммунитета, которая зависит от содержания в пище полноценных белков и витаминов.

Содержание белков, жиров и углеводов считается оптимальным при их соотношении 1: 1, 2: 4, 8. Их оптимальное энергетическое соотношение при этом составляет 1: 2, 7: 4, 6.

С учётом пищевой неравнозначности пищевых веществ белки животного происхождения, как содержащие незаменимые для организма аминокислоты, должны составлять 55% от их общего количества в рационе. Растительных жиров, содержащих ценные полиненасыщенные жирные кислоты, должно быть 30% от общего содержания жиров. Из общего количества углеводов крахмал должен составлять 75%, сахар 20%, пектиновые вещества 3%, клетчатка 2%. Необходимо обеспечить сбалансированность кальция, фосфора и магния.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого отражает всю полноту его полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нём отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.), поэтому химический состав хлеба, содержание в нём белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии приведены в таблице.

Таблица 4 - Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии (И.М. Скурихин, 2002)

В понятие пищевой ценности хлеба включаются также его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура мякиша, внешний вид изделий, а также роль хлеба во всей физиологии питания.