БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХЛЕБА

Для питания человека большое значение имеют растительные жиры, определяющие биологическую эффективность продукта - показатель качества жировых компонентов пищевого продукта, отражающий содержание в нём ненасыщенных жирных кислот.

При окислен ни жиров в организме отмечается наибольшая удельная ЭЦ. Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной ткани. Жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению.

Биологическая ценность жиров определяется наличием полиненасыщенных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов. Три основные полиненасыщенные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая и линоленовая - являются незаменимыми факторами питания, не синтезируемые организмом человека. Растительные жиры должны составлять в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров. При этом оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе человека: насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) - 60%, полиненасыщенные -10%.

Недостаточность жира в пище может вызвать нарушения в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом механизме, в функциях почек, органов зрения и др.). Избыточное потребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления.

Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г, в том числе растительных - 25 г, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - 3-6 г. Хлеб является источником растительных жиров и покрывает потребность в них на 5-6%, в полиненасыщенных кислотах - на 62%, по фосфатидам — на 23, 4%.

Содержание жиров в хлебе и их жирно-кислотный состав зависят от рецептуры изделий, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Таблица 8- Содержание липидов в хлебобулочных изделиях