Студопедия — БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХЛЕБА
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХЛЕБА






Для питания человека большое значение имеют растительные жиры, определяющие биологическую эффективность продукта - показатель качества жировых компонентов пищевого продукта, отражающий содержание в нём ненасыщенных жирных кислот.

При окислен ни жиров в организме отмечается наибольшая удельная ЭЦ. Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной ткани. Жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению.

Биологическая ценность жиров определяется наличием полиненасыщенных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов. Три основные полиненасыщенные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая и линоленовая - являются незаменимыми факторами питания, не синтезируемые организмом человека. Растительные жиры должны составлять в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров. При этом оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе человека: насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) - 60%, полиненасыщенные -10%.

Недостаточность жира в пище может вызвать нарушения в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом механизме, в функциях почек, органов зрения и др.). Избыточное потребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления.

Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г, в том числе растительных - 25 г, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - 3-6 г. Хлеб является источником растительных жиров и покрывает потребность в них на 5-6%, в полиненасыщенных кислотах - на 62%, по фосфатидам — на 23, 4%.

Содержание жиров в хлебе и их жирно-кислотный состав зависят от рецептуры изделий, о чем свидетельствуют данные таблицы.

 

Таблица 8- Содержание липидов в хлебобулочных изделиях

 

Наименование липидов Содержание липидов (г на 100 г) в хлебобулочных изделиях
хлеб ржаной простой формовой из обойной муки хлеб пшеничный формовой из обойной муки батон нарезной из пшеничной муки I сорта сухари сливочные из муки высшего сорта
Сумма липидов 1, 2 1, 4 3, 02 10, 83
Триглицериды 0, 25 0, 66 2, 29 9, 98
Фосфолипиды 0, 27 0, 32 0, 21 0, 28
Сумма жирных кислот 0, 88 1, 00 2, 60 9, 46
Насыщенные жирные кислоты, в т.ч 0, 19 0, 2 0, 52 7, 06
пальмитиновая 0, 14 0, 19 0, 33 1, 28
стеариновая 0, 01 0, 01 0, 15 0, 35
арахидоновая 0, 02 - 0, 01 0, 02
Мононенасыщенные жирные кислоты, в т.ч. 0, 12 0, 19 1, 18 1, 79
пальмитиновая 0, 01 0, 01 0, 01 0, 33
олеиновая 0, 11 0, 18 1, 17 0, 09
Полиненасыщенные жирные кислоты, в т.ч. 0, 56 0, 61 0, 90 0, 61
линолевая 0, 48 0, 57 0, 88 0, 36
линоленовая 0, 08 0, 04 0, 02 0, 03






Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1241. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит...

Кран машиниста усл. № 394 – назначение и устройство Кран машиниста условный номер 394 предназначен для управления тормозами поезда...

Приложение Г: Особенности заполнение справки формы ву-45   После выполнения полного опробования тормозов, а так же после сокращенного, если предварительно на станции было произведено полное опробование тормозов состава от стационарной установки с автоматической регистрацией параметров или без...

Толкование Конституции Российской Федерации: виды, способы, юридическое значение Толкование права – это специальный вид юридической деятельности по раскрытию смыслового содержания правовых норм, необходимый в процессе как законотворчества, так и реализации права...

Значення творчості Г.Сковороди для розвитку української культури Важливий внесок в історію всієї духовної культури українського народу та її барокової літературно-філософської традиції зробив, зокрема, Григорій Савич Сковорода (1722—1794 pp...

Постинъекционные осложнения, оказать необходимую помощь пациенту I.ОСЛОЖНЕНИЕ: Инфильтрат (уплотнение). II.ПРИЗНАКИ ОСЛОЖНЕНИЯ: Уплотнение...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия