ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ

Органолептические свойства хлебобулочных изделий определяются с помощью органов чувств человека и являются важной характеристикой их качества.

Правильная форма изделий, привлекательный внешний вид, глянцевая корка, разрыхленный, эластичный мякиш, выраженные вкус и аромат хлебных изделий вызывают аппетит и усиливают секрецию желудочного сока.

При соблюдении определенных условий органолептического анализа и требований к дегустаторам, а также к составлению шкалы балльной оценки для определения качества каждого вида продукта можно получать результаты органолептических оценок, по объективности и воспроизводимости равноценные показателям аналитических методов.

К проведению органолептической оценки должны привлекаться лица, прошедшие проверку сенсорной чувствительности на отсутствие «вкусового дальтонизма», на индивидуальную и дифференциальную вкусовую чувствительность, а также чувствительность обоняния.

Для органолептической оценки качества хлебобулочных изделий используются различные системы балльных оценок. Разработанные шкалы балльных оценок различаются количеством показателей, коэффициентами их весомости, уровнями оценок, методами определения показателей.

В большинстве стран принята 20-балльная шкала. При этом каждый показатель оценивается по 5-ти уровням, а сумма коэффициентов весомости (KB) составляет 4 единицы. Шкала включает следующие показатели качества: внешний вид, состояние поверхности, структура пористости, цвет, хрупкость, запах, вкус, разжевываемость, характеристика которых оценивается по 5-ти балльной шкале качества с детальным словесным описанием каждого уровня, что облегчает работу дегустаторов, позволяет быстро, достаточно достоверно и объективно оценить качество готовой продукции с хорошей воспроизводимостью при повторных определениях.

Образование вкусо- и ароматобразующих веществ происходит на различных стадиях технологического процесса в зависимости от вида и качества используемого сырья, доминирования отдельных процессов, его параметров и других факторов, определяющих эти показатели качества хлеба.

Основную роль в формировании вкуса и запаха хлеба отводили карбонильным соединениям (фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды). При выпечке хлеба летучие карбонильные соединения теста обуславливают интенсивность окраски корки за счёт реакции меланоидинообразования, в которой взаимодействуют альдегиды, кетоны и восстанавливающие сахара с аминокислотами, пептидами и белками.

Многие полагают, что характерный хлебный аромат определяют серосодержащие соединения, характеризующиеся низкой пороговой концентрацией (метилмеркаптан - 0, 00002 мг/л) и амины.

Вкус хлеба определяется наличием органических кислот и формируется определенным соотношением молочной и уксусной кислот, называемым соотношением Рорлиха. Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках, это соотношение составляет 3, 5: 1. Если на долю уксусной кислоты приходится более 30% от общего содержания кислот, хлеб характеризуется резким кислым вкусом при общей титруемой кислотности, соответствующей стандарту.

На вкус и аромат хлеба влияют входящие в состав сырья предшественники ароматобразующих соединении (сахара, аминокислоты, органические кислоты, липиды и др.)

Поваренная пищевая соль участвует в формировании аромата хлебобулочных изделий. Хлебопекарные дрожжи являются источниками аминокислот и других органических соединений, относящихся к различным классам, формирующим вкус и аромат хлеба.

Сахар, сахарсодержащие и жировые продукты приводят к изменениям вкуса и запаха хлебобулочных изделий, поскольку с их внесением увеличивается скорость реакций, формирующих вкусовые и ароматобразующие вещества.

Сахара являются вкусовой добавкой, а также принимают участие в реакциях спиртового и молочнокислого брожения, сопровождающихся накоплением спиртов, кислот и других соединений. Они участвуют также в реакции меланоидинообразования, формирующей аромат и цвет корки хлеба.

Жировые продукты являются источником карбонильных соединений.

Использование ферментного препарата -амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. При выпечке в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановый, что способствует достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

При созревании полуфабрикатов наряду с основными продуктами спиртового брожения - этанолом и диоксидом углерода - образуются побочные, оказывающие влияние на формирование вкуса и аромата хлеба: альдегиды (ацетальдегид - этаналь, пропионовый - пропаналь, масляный - бутаналь, валериановый - пентаналь, изомасляный - 2-метил-пропаналь, и т.д.), кетоны (ацетон-пропанон-2, метил-этилкетон-бутанон-2 и т. д.), кислоты (янтарная, лимонная, яблочная, пировиноградная, щавелевая и т. д.), эфиры (глицерин, этилацетат), серосодержащие соединения, амины.

В результате жизнедеятельности дрожжей происходит потребление и синтез аминокислот с образованием спиртов, альдегидов, кетокислот, аминов, эфиров и других соединений.

По мнению ряда исследователей, аромат хлеба зависит от продолжительностью брожения теста, в процессе которого увеличивается количество карбонильных соединений, образуются алифатические амины (метил-, этил-, бутил-, пентил-), играющие существенную роль в формировании запаха хлеба. Недостаточная выброженность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба, приводит к накоплению в нём пиридина и ухудшает его органолептические показатели. Чрезмерная степень выброженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледноокрашенную корку, так как процесс меланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным количеством несброженных сахаров; поэтому такой хлеб будет обладать и резко пониженной интенсивностью аромата.

При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, но и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланоидинообразование и должную интенсивность его аромата.

Окончательное формирование вкуса и аромата хлеба происходит при его выпечке, основная роль в которой отводится реакции меланоидинообразования. В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в результате этого и интенсивности его аромата основную роль играют длительность и температурные параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изделий на поду печи.

Корка и процессы, происходящие в ней при выпечке, имеют первостепенное значение в образовании вкуса и особенно запаха хлеба.

В первый период выпечки (в интервале температур 30-70 ⁰С) в ВТЗ снижается содержание низкокипящих веществ, в том числе ацетальдегида, реакция меланоидинообразования протекает медленнее, чем улетучивание этих соединений, увеличивается в корке количество фурфурола прямо пропорционально повышению температуры, т.е. в корке происходит накопление высококипящих соединений.

Во втором периоде при температуре 80-90 ⁰С в начале и при 130-180 ⁰С в конце периода протекает интенсивное накопление высококипящих и низкокипящих карбонильных соединений, поскольку реакция Майера достигает высокой скорости.

В третьем периоде, несмотря на снижение температуры поверхности корки, продолжается накопление карбонильных соединений до конца выпечки, так как при низкой влажности реакция Майера протекает интенсивно.

Установлено, что общее содержание карбонильных соединений в корке и подкорковом слое свежевыпеченного хлеба в 4—6 раз выше, чем в его мякише.

На накопление карбонильных соединений при выпечке хлеба влияют: продолжительность, способ выпечки, проведение предварительной обжарки хлеба при температуре 350-450 ⁰С, масса хлеба.

При хранении хлеба после выпечки содержание карбонильных соединений в хлебе снижается, причем особенно интенсивно в корке одновременно с черствением хлеба.

Обобщение полученных результатов показывает важную роль рецептуры, способов тестоприготовления, параметров, а также комплекса процессов на всех стадиях приготовления хлебобулочных изделий в достижении выраженного вкуса и аромата готовых изделий.

К числу прочих факторов, также влияющих на пищевую ценность хлеба, можно отнести степень разрыхленности и характер пористости мякиша хлеба, а также правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба. Чем лучше разрыхлен мякиш хлеба, чем мельче и равномернее его пористость, тем тоньше стенки пор, тем лучше может усваиваться хлеб. Правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба также может способствовать развитию аппетита и лучшему усвоению хлеба. Заминаемость мякиша и комкуемость его при разжевывании снижают усвояемость хлеба.