МИНЕРАЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Многообразие функций минеральных веществ в организме человека (регуляция водного обмена, поддержание кислотно-щелочного равновесия, секреции пищеварительных желез, участие в процессах кроветворения и т.д.) определяет необходимость включения в общую оценку пищевой ценности хлеба его минеральную ценность.

В состав минеральных веществ зерна входят многие минеральные компоненты. В наибольших количествах (от 500 до 100 мг на 100 г с.в.) содержатся калий, фосфор и магний, обнаружены хлор, кальций, натрий и кремний. В малых количествах встречаются железо, цинк, марганец, медь, барий, бром, бор, литий и алюминий. Микродозами представлены никель, титан, свинец, молибден, кобальт, йод и некоторые другие минеральные элементы.

Кальций, фосфор и магний обеспечивают построение и нормальное состояние костных тканей скелета (отложение солей кальция при избыточном количестве способствует затвердению кровеносных сосудов, что приводит к атеросклерозу); фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу; железо и медь выполняют роль переносчиков кислорода (недостаточное поступление в организм железа приводит к анемии); натрий и калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови; хлор необходим для образования пищеварительных соков; кобальт входит в состав витамина В₁₂; недостаток йода вызывает эндемическое заболевание щитовидной железы и т.д.

Содержание минеральных элементов и зольность минимальны в эндосперме зерна, значительные их количества находятся в алейроновом слое, оболочках и зародыше зерна. С уменьшением выхода муки зольность и содержание в ней минеральных элементов снижаются.

В хлебе установлено повышенное содержание отдельных минеральных солей (натрий, железо и другие) по сравнению с мукой, использованной для его приготовления в связи с внесением минеральных солей с рецептурными ингредиентами при замесе теста (таблица).

Таблица 9- Содержание минеральных веществ в хлебобулочных изделиях

Установлено наибольшее физиологическое значение в питании человека минеральных веществ, содержащихся в продуктах переработки зерна: кальция, фосфора, железа.

Анализ минерального состава хлеба указывает на значительное содержание в нём фосфора и недостаточность кальция.

Соотношение кальция и фосфора в зерне пшеницы и ржи, а, следовательно, в пшеничном и ржаном хлебе составляет соответственно 1: 7, 5 и 1: 5, что является физиологически неблагоприятным для усвоения резко недостаточного в хлебных изделиях кальция организмом человека. Оптимальное соотношение в пище кальция и фосфора находится в пределах от 1: 1, 5 до 1: 2.

Неблагоприятное соотношение кальция и фосфора в зерне, муке и хлебе усугубляется наличием в зерне и муке части фосфора в виде фитиновых соединений, которые снижают усвоение кальция, содержащегося в пище. С увеличением выхода муки доля фосфора в виде фитиновых соединений увеличивается. Установлено, что в процессе приготовления теста и выпечки хлеба часть фитиновых соединений разлагается за счет действия фермента фитазы, что обеспечивает лучшую усвояемость хлеба. Например, при приготовлении хлеба из ржаной обойной муки фитиновый фосфор расщепляется на 66-80%.

Оптимально соотношение кальций: магний от 1: 0, 44 до 1: 0, 7, а в хлебных изделиях оно равно 1: 2, 3.

Зерно ржи и ржаная мука по содержанию кальция и железа полноценнее, соотношение кальция и фосфора хотя и больше, но лучше, чем у пшеницы.

В среднем за счет потребления хлеба человек покрывает суточную потребность в кальции, фосфоре, магнии и железе соответственно на 16, 1; 51, 8; 63, 8 и 65, 8%.

Использование хлорида натрия, относящегося к основным видам хлебопекарного сырья, при приготовлении хлеба в качестве вкусового компонента приводит к тому, что ежедневно с хлебобулочными изделиями человек получает 3-5 г хлорида натрия. Несмотря на важную технологическую роль хлорида натрия в процессах приготовления хлеба (формирование реологических свойств теста и клейковины, воздействие на состояние углеводно-амилазного комплекса, участие в формировании аромата), а также его физиологическое значение (участие в транспорте аминокислот, сахаров, калия, поддержание постоянного объёма жидкости, участие в механизме секреции соляной кислоты в желудке) чрезмерное его потребление сопровождается серьёзными заболеваниями (затрудняется деятельность сердца и почек). Хлебобулочные изделия, как продукты массового и ежедневного потребления, являются источником натрия в рационе питания, количество которого целесообразно ограничивать.

Хлебобулочные изделия с целью повышения их минеральной ценности и лучшей усвояемости обогащают железом (из пшеничной муки высшего сорта), кальцием, магнием, йодом и др.