Повышение минеральной ценности хлеба

Минерализация хлебобулочных изделий включает их обогащение рядом минеральных соединений.

Минеральное обогащение хлеба наиболее целесообразно производить в направлении повышения содержания в хлебе кальция, т.к. его недостаточно не только в хлебе, но и в ряде продуктов массового потребления.

Для этого используется карбонат кальция - пищевой мел, который можно вносить в муку, молочнокислую закваску (КМКЗ, ацидофильная и др.) в процессе тестоприготовления. В такой закваске 50-70% мела переходит в форму лактата кальция, легко усвояемого организмом человека. Это мероприятие введено в связи с повышением выхода муки и связанным с этим повышением доли фитинового фосфора, снижающего усвоение человеком кальция пищи.

Недостаток в составе хлеба кальция можно восполнить, применяя молоко и молочные продукты, в том числе сухое обезжиренное молоко, в котором кальций находится в наиболее усвояемой форме. Соотношение Са: Р в молочных продуктах также более оптимальное, чем в зерне, муке и хлебе.

Для этой же цели используется глюконат кальция - кальциевая соль глюконовой кислоты. При внесении глюконата кальция в количестве до 0, 3-0, 5% к массе муки на стадии замеса теста улучшается качество хлеба. Проведенными клиническими испытаниями на больных с гипокальциемией при включении в рацион хлеба с глюконатом кальция показан физиологический эффект этой добавки, выраженный в коррекции заболевания.

НИИ питания РАМН разработаны рекомендации по обогащению хлебобулочных изделий йодом в целях профилактики эндемического зоба путём внесения йодида калия (KI) в количестве 0, 0002% к массе муки, а также использования йодированных хлебопекарных дрожжей. Для этого могут быть использованы препараты, содержащие йод (морские водоросли и продукты их переработки, йодированная соль и др.).

В качестве железосодержащих препаратов, препятствующих возникновению анемии, рекомендуется использовать сернокислое железо в количестве 0, 0034% к массе муки, сухую белковую смесь, полученную из боенской крови (содержание железа составляет 94 мг%) и др. Усвояемость железа организмом человека увеличивается при внесении в тесто с аскорбиновой кислотой, витаминсодержащими препаратами, а также в молочнокислые закваски.

В последние годы рассматривается вопрос о значении фтора в составе рациона питания людей, особенно в аспектах повышения организма человека к воздействию радиации.

Фторирование хлебобулочных изделий может осуществляться за счёт использования хлебопекарными предприятиями фторированной поваренной соли, фторированной воды.

При выработке специальных изделий, предназначенных для лечебно-профилактического питания, вносится строго дозированное количество фторида натрия, из расчета, что 200-300 г таких изделий обеспечивают 5% суточной потребности фтора, т.е. около 0, 5 мг.

Применяется обогащение зерновых продуктов соединениями магния.