ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Витамины относятся к важным незаменимым веществам, поступающим в организм человека с пищевыми продуктами. Они необходимы для ферментативного катализа, нормального обмена веществ, поддержания гомеостаза, обеспечения жизненных функций и физиологических процессов.

Зерно и продукты его переработки, являются основными источниками витаминов группы В в питании человека. Содержание витаминов группы В, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, других культурах сбалансировано в соответствии с потребностями человека и 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности в каждом из них.

Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы — заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.

Витамины А, С и D практически не содержатся в зерне, муке и хлебе. Правда, в этих продуктах содержатся каротиноиды, которые в организме животных и человека могут частично быть превращены в витамин А. Обогащение хлеба аскорбиновой кислотой существенных результатов не дало, поскольку она превращается в тесте в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является хорошим окислителем, но не витамином. Витамин В₁₂ также практически не содержится в продуктах растительного происхождения, в том числе и в хлебе.

Количество витаминов в зерновых культурах значительно колеблется в зависимости от их видовых и сортовых особенностей, условий выращивания. Содержание витаминов в муке изменяется в зависимости от её вида и сорта, а также технологии помола.

Распределение витаминов в морфологических частях зерна неравномерно. Их содержание наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках. С увеличением выхода муки количество витаминов возрастает за счет увеличения в ней доли оболочек и зародыша. В цельносмолотой муке число данных нутриентов соответствует их количеству из целого зерна. Относительно высоко содержание витаминов в дрожжах.

В 100 г пшеничной муки сортовых помолов содержание витаминов В₁, В₂и РР составляет соответственно 0, 17-0, 25; 0, 04-0, 08 и 1, 2-2, 2 мг. В 100 г ржаной обойной муки содержится 0, 42 мг витамина В₁ 0, 15 мг - В₂ и 1, 2 мг - PP.

Установлено, что при хранении муки происходят потери витаминов в зависимости от: температуры, влажности, рН, наличия окислителей, ультрафиолетового излучения и других. Высокой неустойчивостью характеризуется витамин B₁ -тиамин.

Переработка зерна пшеницы и ржи для получения муки сопровождается существенными потерями микронутриентов, в том числе витаминов, удаляемых вместе с оболочкой зерна.

Важным фактором витаминной ценности хлеба является стабильность витаминного состава в процессе приготовления теста и особенно выпечки хлеба. Различные стадии технологического процесса оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов: замес теста в основном влияет на окисляемые, выпечка - на термолабильные.

На рисунке приведена динамика снижения содержания витаминов В₁ В₆, РР и фолиевой кислоты в процессе переработки зерна пшеницы в муку и хлеб. Максимальные потери витаминов отмечаются при выработке из зерна пшеницы муки высшего сорта: для тиамина - 63%, ниацина - 78%, витамина В₆ - 70%, фолиевой кислоты - 33%. При замесе теста содержание каротиноидов снижается на 30-75%. Количество водорастворимых витаминов уменьшается при выпечке хлеба. В корке хлеба существенно снижается число витаминов группы В. О степени разрушения витамина B₁ свидетельствует тот факт, что разница между содержанием тиамина в корке и мякише хлеба составляет 35%.

 

Рисунок 53 И зменение содержания витаминов в муке () и хлебе ():

1 - целое зерно / хлеб из целого зерна; 2 — мука обойная / хлеб из пшеничной обойной муки; 3 - мука пшеничная II сорта / хлеб из пшеничной муки II сорта; 4 - мука пшеничная I сорта / хлеб из пшеничной муки I сорта; 5 - мука пшеничная высшего сорта / хлеб из пшеничной муки высшего сорта

 

Л.Я. Ауэрман и другие исследователи установили, что витамин В, сохраняется в хлебе из ржаной муки на 70%, из пшеничной обойной - на 80%, из пшеничной муки I сорта - на 88%, II сорта - на 88%; витамин В₂ соответственно на 88, 47, 64 и 69%. Наибольшей стабильностью характеризуется витамин РР: никотиновая кислота сохраняется при приготовлении хлеба на 95-100%.

В таблице показано содержание витаминов в отдельных видах хлебобулочных изделий.

Согласно данным, приведенным В.Б. Спиричевым, Р.Д. Поландовой, Л.Н. Шатнюк и др., хлеб из ржаной обойной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает организм витаминами на 9, 6-27, 7%, хлеб из пшеничной муки II сорта - на 14, 7-44, 4%, хлебобулочные изделия из муки высших сортов - на 10-20%.

Результаты расчетов, проведенных по массовому ассортименту хлебобулочных изделий, показывают, что 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки II сорта обеспечивает организм человека тиамином на 9, 3-11, 0%, ниацином - до 15% от суточной потребности, а из пшеничной муки высшего сорта - лишь на 6-7%. Содержание рибофлавина в 100 г хлеба из любой муки составляет 3, 6-5, 0% суточной потребности.

 

Таблица 10- Содержание витаминов в хлебобулочных изделиях

 

Наименование витаминов	Содержание витаминов (на 100 г) в хлебобулочных изделиях
хлеб ржаной простой формовой из обойной муки	хлеб пшеничный формовой из обойной муки	батон нарезной из пшеничной муки I сорта	сухари сливочные из муки высшего сорта
Каротин, мкг%
Ретиноловый эквивалент, мкг%
Токоферолэквивалент, мг%	1, 4	2, 3	1, 7	1, 3
Тиамин (В1), мг%	0, 18	0, 23	1, 7	1, 3
Рибофлавин (В2), мг%	0, 08	0, 08	0, 05	0, 05
Ниациновый эквивалент, мг%	2, 0	4, 7	3, 0	2, 5

В последние годы в структуре ассортимента хлебобулочных изделий произошли значительные увеличения доли изделий из пшеничной муки высшего сорта, в результате чего снизилось поступление в организм человека незаменимых пищевых веществ, включая витамины.