Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА




Витамины относятся к важным незаменимым веществам, поступающим в организм человека с пищевыми продуктами. Они необходимы для ферментативного катализа, нормального обмена веществ, поддержания гомеостаза, обеспечения жизненных функций и физиологических процессов.

Зерно и продукты его переработки, являются основными источниками витаминов группы В в питании человека. Содержание витаминов группы В, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, других культурах сбалансировано в соответствии с потребностями человека и 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности в каждом из них.

Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы — заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.

Витамины А, С и D практически не содержатся в зерне, муке и хлебе. Правда, в этих продуктах содержатся каротиноиды, которые в организме животных и человека могут частично быть превращены в витамин А. Обогащение хлеба аскорбиновой кислотой существенных результатов не дало, поскольку она превращается в тесте в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является хорошим окислителем, но не витамином. Витамин В12 также практически не содержится в продуктах растительного происхождения, в том числе и в хлебе.

Количество витаминов в зерновых культурах значительно колеблется в зависимости от их видовых и сортовых особенностей, условий выращивания. Содержание витаминов в муке изменяется в зависимости от её вида и сорта, а также технологии помола.

Распределение витаминов в морфологических частях зерна неравномерно. Их содержание наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках. С увеличением выхода муки количество витаминов возрастает за счет увеличения в ней доли оболочек и зародыша. В цельносмолотой муке число данных нутриентов соответствует их количеству из целого зерна. Относительно высоко содержание витаминов в дрожжах.

В 100 г пшеничной муки сортовых помолов содержание витаминов В1, В2и РР составляет соответственно 0,17-0,25; 0,04-0,08 и 1,2-2,2 мг. В 100 г ржаной обойной муки содержится 0,42 мг витамина В1 0,15 мг - В2 и 1,2 мг - PP.

Установлено, что при хранении муки происходят потери витаминов в зависимости от: температуры, влажности, рН, наличия окислителей, ультрафиолетового излучения и других. Высокой неустойчивостью характеризуется витамин B1 -тиамин.

Переработка зерна пшеницы и ржи для получения муки сопровождается существенными потерями микронутриентов, в том числе витаминов, удаляемых вместе с оболочкой зерна.

Важным фактором витаминной ценности хлеба является стабильность витаминного состава в процессе приготовления теста и особенно выпечки хлеба. Различные стадии технологического процесса оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов: замес теста в основном влияет на окисляемые, выпечка - на термолабильные.

На рисунке приведена динамика снижения содержания витаминов В1 В6, РР и фолиевой кислоты в процессе переработки зерна пшеницы в муку и хлеб. Максимальные потери витаминов отмечаются при выработке из зерна пшеницы муки высшего сорта: для тиамина - 63%, ниацина - 78%, витамина В6 - 70%, фолиевой кислоты - 33%. При замесе теста содержание каротиноидов снижается на 30-75%. Количество водорастворимых витаминов уменьшается при выпечке хлеба. В корке хлеба существенно снижается число витаминов группы В. О степени разрушения витамина B1 свидетельствует тот факт, что разница между содержанием тиамина в корке и мякише хлеба составляет 35%.

 

Рисунок53 Изменение содержания витаминов в муке ( ) и хлебе ( ):

1 - целое зерно / хлеб из целого зерна; 2 — мука обойная / хлеб из пшеничной обойной муки; 3 - мука пшеничная II сорта / хлеб из пшеничной муки II сорта; 4 - мука пшеничная I сорта / хлеб из пшеничной муки I сорта; 5 - мука пшеничная высшего сорта / хлеб из пшеничной муки высшего сорта

 

Л.Я. Ауэрман и другие исследователи установили, что витамин В, сохраняется в хлебе из ржаной муки на 70%, из пшеничной обойной - на 80%, из пшеничной муки I сорта - на 88%, II сорта - на 88%; витамин В2 соответственно на 88, 47, 64 и 69%. Наибольшей стабильностью характеризуется витамин РР: никотиновая кислота сохраняется при приготовлении хлеба на 95-100%.

В таблице показано содержание витаминов в отдельных видах хлебобулочных изделий.

Согласно данным, приведенным В.Б. Спиричевым, Р.Д. Поландовой, Л.Н. Шатнюк и др., хлеб из ржаной обойной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает организм витаминами на 9,6-27,7%, хлеб из пшеничной муки II сорта - на 14,7-44,4%, хлебобулочные изделия из муки высших сортов - на 10-20%.

Результаты расчетов, проведенных по массовому ассортименту хлебобулочных изделий, показывают, что 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки II сорта обеспечивает организм человека тиамином на 9,3-11,0%, ниацином - до 15% от суточной потребности, а из пшеничной муки высшего сорта - лишь на 6-7%. Содержание рибофлавина в 100 г хлеба из любой муки составляет 3,6-5,0% суточной потребности.

 

Таблица 10- Содержание витаминов в хлебобулочных изделиях

 

Наименование витаминов Содержание витаминов (на 100 г) в хлебобулочных изделиях
хлеб ржаной простой формовой из обойной муки хлеб пшеничный формовой из обойной муки батон нарезной из пшеничной муки I сорта сухари сливочные из муки высшего сорта
Каротин, мкг%
Ретиноловый эквивалент, мкг%
Токоферолэквивалент, мг% 1,4 2,3 1,7 1,3
Тиамин (В1) , мг% 0,18 0,23 1,7 1,3
Рибофлавин (В2), мг% 0,08 0,08 0,05 0,05
Ниациновый эквивалент, мг% 2,0 4,7 3,0 2,5

В последние годы в структуре ассортимента хлебобулочных изделий произошли значительные увеличения доли изделий из пшеничной муки высшего сорта, в результате чего снизилось поступление в организм человека незаменимых пищевых веществ, включая витамины.

 







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 1449. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2019 год . (0.002 сек.) русская версия | украинская версия