Повышение витаминной ценности хлеба

Обогащение хлеба витаминами целесообразно для отдельных групп населения, регионов с экологически неблагоприятной обстановкой, а также для выработки массовых видов хлеба и булочных изделий из сортовой пшеничной муки, характеризующейся низким содержанием витаминов.

Решение задачи повышения содержания витаминов в хлебе может быть достигнуто следующими мероприятиями:

- селекционная работа;

- полное использование витаминов самого зерна (увеличение выхода муки, применение зародыша и отрубей);

- витаминизация муки на мелькомбинатах;

- организация технологического процесса помола зерна;

- приготовление хлеба, направленного на максимальное сохранение витаминов сырья;

- обогащение хлеба витаминами в процессе его приготовления на хлебопекарных предприятиях.

Хлеб обогащается витаминами за счёт внесения плодово-ягодного и овощного сырья, дрожжевых автолизатов, зерновых и бобовых культур и др., что способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности.

Эффективно внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления хлеба.

В настоящее время мука во многих странах мира обогащается витаминами группы В. При этом намечается переход от старого принципа витаминизации муки, предусматривающего восполнение потерь, возникающих при её изготовлении, к дополнительному обогащению для обеспечения суточной потребности организма человека в витаминах за сёет потребления хлеба и мучных изделий. Например, в США проводится обогащение муки независимо от сорта витаминно-минеральными смесями, включающими В₁ В₂, В₆, РР, А, фолиевую кислоту. Специально для обогащения муки в Японии разработан термостойкий витаминный препарат, включающий натуральный токоферол, никотинамид, пантотенат кальция, натриевую соль рибофлавиновой кислоты, эфир жирной кислоты, содержащий витамин А, холекальцеферол, пирофосфат железа и наполнитель глюкозу. В Польше разработан способ получения комплекса тиамина с клейковиной для витаминизации муки, идущей на приготовление хлеба и булочных изделий.

В нашей стране работами Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричева, Р.Д. Поландовой разработаны научные и практические принципы обогащения муки и хлебобулочных изделий микронутриентами: выбор добавок, дефицит которых наиболее распространён и опасен, регламентируемые уровни содержания витаминов, технологии их использования. НИИ питания РАМН совместно с ЗАО «Валетек-Продимпэкс» разработаны обогатители для хлебопекарной промышленности, включающие витамины. В нашей стране разработаны санитарно-гигиенические нормы рекомендуемых уровней внесения витаминов, приведенные в таблице.

 

Таблица 11- Рекомендуемые количества содержания витаминов для обогащения муки и хлебобулочных изделий

 

Наименование продукта	Количество вносимых витаминов, мг/100г продукта
Е	В1	В2	РР	В6	Фолиевая кислота	-каротин
Мука пшеничная высшего и I сортов	-	0, 4-0, 6	0, 4-0, 6	2, 0-3, 0	-	-	-
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и I сортов	-	0, 25-0, 4	0, 25-0, 4	2, 03-3, 0	-	-	-
Хлебобулочные изделия профилактического назначения	5, 0-7, 0	0, 5-0, 8	0, 4-0, 8	5, 0-8, 0	0, 5-0, 8	40-100	1, 0-1, 5

 

Для изделий профилактического назначения (булка шахтерская витаминизированная, хлеб пшеничный витаминизированный) в рецептуры включаются повышенные дозы витаминов В₁ В₂ и РР, а также эти изделия обогащаются витамином В₆.

Препараты водорастворимых витаминов можно вносить в составе любого жидкого компонента. Г.Г. Дубцовым показана эффективность использования для этой цели раствора поваренной соли концентрацией 20-26% и выдерживание раствора витаминов в нём в течении 18-24 ч. При этом происходит «созревание» раствора. Мельчайшие частицы витаминов покрываются сольватной оболочкой, что препятствует образованию конгломератов и обеспечивает равномерное распределение витаминов по всему объёму теста.

Наиболее эффективный способ повышения сохраняемости витаминов в хлебе - использование их в виде специальных премиксов или капсулированных препаратов.

В последние годы за рубежом проводится С-витаминизация хлеба и разрабатываются способы сохранения активности аскорбиновой кислоты. Перспективным считается способ её внесения в тесто в виде микрокапсул, которые получают смешиванием измельченной L-аскорбиновой кислоты с расплавом пищевого масла (рапсового, соевого, хлопкового, арахисового) и гранулированием в потоке холодного воздуха. Гранулы смешивают с крахмалом и добавляют в количестве 0, 1% к массе муки. Исследования, проведенные в США, показали, увеличение сохранности капсулированного витамина С в 3-4 раза по сравнению с необработанным.

Для обеспечения стабильности в процессе приготовления теста аскорбиновой кислоты получены её устойчивые формы на основе инертного носителя, в качестве которого использован пшеничный крахмал, соединенный с витаминами путём экструзии.

Получены стабильные химические формы аскорбиновой кислоты, которые предложено использовать для обогащения хлебобулочных изделий витамином С: соли 6-ацитилированных эфиров L-аскорбиновой и D-изоаскорбиновой кислот и жирорастворимые производные аскорбиновой кислоты (6-пальмитоиласкорбиновая кислота). При использовании этих добавок отмечается 80%-ная сохраняемость витаминной активности в выпеченных изделиях.

Для производства хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности используется обогащение их ( -каротином - одного из наиболее распространенных природных пигментов, используемого организмом в качестве провитамина для образования витамина А. Восполнение недостаточного потребления каротина путём обогащения им продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, способствует повышению иммунитета, снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, гастрита, язвенной болезни, уменьшению отрицательных последствий радиационного воздействия.

В технологиях приготовления хлебобулочных изделий возможно использование водо- и жирорастворимых препаратов -каротина.

Обогащение хлебобулочных изделий осуществляется 0, 2%-ным раствором -каротина в растительном масле в количестве 1, 6% к массе муки взамен части жира, предусмотренного рецептурой. Установленная дозировка позволяет получать готовые изделия с содержанием -каротина 1, 0-1, 5 мг на 100 г продукта, что обеспечивает удовлетворение суточной потребности человека в этом нутриенте.

На хлебопекарных предприятиях используется -каротин в составе препарата «Веторон» - водорастворимой формы -каротина с витаминами С и Е.

Разработан способ использования микрокапсулированного витамина Е, содержание которого в препарате составляет 50%. Исходя из рекомендуемого НИИ питания РАМН содержания витамина в изделиях и состава препарата, минимальной дозировкой его является 0, 07% от массы муки. Установлено улучшение качества хлебобулочных изделий при внесении препарата витамина Е.

Витаминизированная мука высшего и I сортов содержит (в мг на 100 г) соответственно витаминов: РР — 3, 2 и 4, 2; B₁ — 0, 57 и 0, 65 иВ₂-0, 44 и 0, 48.

Для комплексного решения проблемы обогащения хлеба витаминно-минеральными препаратами разработаны витаминно-минеральные премиксы «Валетек» - сыпучие порошкооборазные смеси, содержащие витамины В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, железо и кальций в различных соотношениях. Соотношение микроингредиентов в премиксах соответствует потребностям в них человека с учётом особенностей структуры питания. Витамины в премиксах используются в виде специальных форм, стабильность которых на различных стадиях технологического процесса максимальна.

Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральными премиксами (500 г на 100 кг муки) обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40-60%, а кальция 25-30% от рекомендуемой физиологической нормы их суточного потребления, что восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом.

На основе системного анализа технологий хлебобулочных изделий с пищевыми добавками и микронутриентами, разработанных в ГосНИИХП, МГУПП и других институтах, выявлены два основных направления развития таких технологий:

1. с добавками в количестве от 3 до 30% к массе муки (отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.). Технологии обеспечивают качество и микробиологическую безопасность изделий повышенной пищевой ценности;

2. с микронутриентами — витаминами, минеральными веществами и др. Технологии повышают их биоусвояемость и снижают потери в процессе производства хлебобулочных изделий.

К технологиям хлебобулочных изделий с микронутриентами относятся:

ü технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту, что обеспечивает переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый обмен веществ лактат кальция;

ü технологии применения витаминов В₁, В₂, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава (например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло), ингредиенты которого играют функциональное значение и снижают потери витаминов;

ü технологии, повышающие биоусвояемость железа за счёт введения витаминсодержащих продуктов (пшеничная зародышевая мука или хлопья), витаминно-минеральные смеси.