БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Наиболее ценными компонентами пищи являются белки, так как они участвуют в важнейших функциях организма человека. Содержание белка в хлебе колеблется в зависимости от его вида и сорта муки от 5, 6 до 9, 0 г на 100 г. Величина ежедневной потребности человека в белках колеблется в зависимости от многих факторов от 45 до 120 г. Из расчёта суточного потребления 350 г хлеба человек получает около 20-23 г белка или 26% средней потребности в белке. При учёте пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности как хлеб, физиологическая и пищевая ценность связана с качественным составом белков. Показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, является биологическая ценность.

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых (эссенциальных) аминокислот, к которым относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, и 12 заменимых аминокислот. Для нормального питания необходимо определенное количество незаменимых и заменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты (не могут синтезироваться в организме человека) в сумме (с учетом также цистина и тирозина) должны составлять примерно 36% от суммы аминокислот в питании взрослых, то есть при суточной норме белка 80-90 г должно потребляться около 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении.

Растительные белки играют важную роль в питании людей. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах 60: 40 и 50: 50. При этом растительные белки в большинстве являются неполноценными, так как содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок (белок, содержащий незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении (в мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистина в сумме 35, фенилаланина и тирозина в сумме 60, триптофана 10, треонина 40 и валина 50). Белки зерна пшеницы характеризуются дефицитом аминокислот лизина и метионина, ржи - метионина и триптофана. Недостаток лизина в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. По аминокислотному составу белки ржи являются более полноценными и характеризуются лучшей сбалансированностью в сравнении с белками пшеницы. Из числа заменимых аминокислот в белках зерна наблюдается высокое содержание глютаминовой кислоты и пролина.

Анализ биологической ценности хлеба, приведенный в многочисленных работах, показывает, что в отношении аминокислотного состава пшеничный хлеб имеет существенный дефицит по трем важнейшим незаменимым аминокислотам - лизину (аминокислотный скор (процентное отношение аминокислоты в белке продукта к содержанию данной АК в идеальном белке) 45-50%), треонину (аминокислотный скор 75-79%) и триптофану. Наряду с несбалансированностью незаменимых аминокислот имеет место резкая диспропорция соотношения их с заменимыми аминокислотами.

На аминокислотный состав хлеба влияют химический состав, вид и сорт муки, из которой он был приготовлен, состав других рецептурных компонентов (дрожжи, творожная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и пр.) и потери, связанные с технологией приготовления хлеба.

Аминокислотный состав муки зависит от сорта муки, поскольку распределение белка и его аминокислот по различным частям зерна (эндосперм, оболочки, зародыш, алейроновый слой) является неравномерным. Содержание белка наиболее высоко в зародыше, ниже в оболочках и алейроновом слое, и ещё ниже в эндосперме зерна, особенно в центральной его части. Установлено, что содержание белка и наиболее дефицитных аминокислот лизина, треонина и триптофана, а также валина, гистидина, аргинина в эндосперме ниже, чем в целом зерне, отрубях и зародыше. При сравнении сбалансированности по незаменимым аминокислотам белков ржаного и пшеничного хлеба наблюдаются существенные различия: в белках ржаного хлеба содержится больше лизина на 35-65%, метионина на 35% и меньше триптофана на 16-22% по сравнению с пшеничным хлебом.

Аминокислотный состав хлебобулочных изделий зависит от способа выпечки: в процессе выпечки хлеба содержание лизина, особенно в корке, снижается. Содержание аминокислот в различных видах хлебобулочных приведено в таблице.

Таблица 6- Аминокислотный состав хлебобулочных изделий

Основными задачами повышения белковой ценности хлеба являются:

— повышение содержания белка путём включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных в муке и хлебе аминокислот — лизина и треонина; белок этих видов сырья и добавок должен иметь и более высокий скор по лизину и метионину;

— тщательная и глубокая проверка отобранных белковых обогатителей хлеба с точки зрения их пищевой допустимости и отсутствия в них веществ и компонентов, которые могут отрицательно влиять на физиологические процессы, происходящие в организме человека.