курс, ЗМГГТВаріант №1. 1. Основні елементи обслуговування в ресторані. 2. Технологія обслуговування пасажирів на водному транспорті. 3. Технологія обслуговування іноземних туристів в різних типах закладів ресторанного господарства.
Варіант №2. 1. Класифікація барів та особливості організації обслуговування споживачів у них. 2. Організація харчування в підприємствах соціальної сфери. 3. Організація обслуговування масових заходів.
Варіант №3. 1. Правила, послідовність і техніка подачі холодних страв, холодних і гарячих закусок. 2. Характеристика та особливості роботи закладів ресторанного господарства при готелях. 3. Технологічні процеси офіційних і ділових прийомів.
Варіант №4. 1. Техніка досервірування столів відповідно до замовлення. 2. Організація обслуговування учасників спортивних змагань. 3. Основні методи оцінювання якості продукції та послуг.
Варіант №5. 1. Правила, послідовність і техніка подачі перших страв, других страв і порційних замовлених страв та кондитерських виробів. 2. Організація кейтерингового обслуговування. 3. Обслуговування туристів у дорозі та під час екскурсій.
Варіант №6. 1. Організація робочого місця бармена, сомельє, офіціанта. 2. Організація дієтичного харчування. 3. Технологічні процеси розважально-тематичних заходів.
Варіант №7. 1. Види сервування столу: попереднє, до сніданку, обіду, вечері та інших заходів. 2. Організація «Шведської лінії». 3. Сучасні методи оцінювання якості послуг світової практики.
Варіант №8. 1. Технологія обслуговування пасажирів на автотранспорті. 2. Організація роботи міні-бару. 3. Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями.
Варіант №9. 1. Характеристика приміщень барів. 2. Організація прискорених видів харчування у закладах ресторанного господарства при готелях. 3. Критерії оцінювання якості послуг закладів ресторанного господарства.
Варіант №10. 1. Характеристика напоїв барної карти, технологія змішаних напоїв. 2. Класифікація та характеристика кейтерингової діяльності. 3. Технологія гостинності, правила етикету.
Варіант №11. 1. Технологія обслуговування пасажирів авіатранспорту. 2. Порядок надання послуг з харчування у загально-освітніх, професійно-технічних і вищих навчальних закладах (вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції). 3. Фактори, що вливають на якість послуг ресторанного господарства.
Варіант 12. 1. Характеристика скомплектованих раціонів харчування пасажирів різних видів транспорту. 2. Особливості обслуговування в номерах готелю. 3. Бенкети з частковим і повним обслуговуванням.
Варіант №13. 1. Технологія обслуговування пасажирів залізничного транспорту. 2. Організація обслуговування зосереджених та розосереджених контингентів. 3. Функціонально-технологічні цикли банкетів і прийомів.
Варіант №14. 1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців. 2. Характеристика скомплектованих раціонів харчування пасажирів різних видів транспорту. 3. Основні методи оцінювання якості продукції та послуг. ІНДИВІДУАЛЬНІ ТА НАУКОВО-ДОСЛІДНІ ЗАВДАННЯ Частина І (2 курс) 1. Сучасні тенденції розвитку ресторанної діяльності у Світі та Україні. 2. Конкурентоспроможність підприємств харчування, шляхи її підвищення. 3. Роль і місце ресторанної діяльності в індустрії гостинності. 4. Класифікація та характеристика комплексу послуг харчування. 5. Характеристика ресторанів, кафе, барів, їдалень, закусочних (підприємств швидкого обслуговування), магазинів кулінарії, підприємств з відпуску страв. 6. Вимоги до організації підприємств харчування різних типів: оснащення, оформлення інтер`єрів, методи обслуговування. 7. Характеристика заготівельних підприємств харчування. 8. Характеристика додаткових послуг підприємств харчування. 9. Зміст і значення оперативного планування роботи виробництва. Послідовність оперативного планування. 10. Фактори, що визначають культуру та якість обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. 11. Шляхи підвищення якості і культури обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. 12. Підготовка торгових приміщень до обслуговування споживачів. 13. Особливості роботи і обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів. 14. Особливості роботи і обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування. 15. Організація обслуговування в ресторанах швидкого обслуговування. 16. Аналіз зайнятості торгових залів протягом робочого дня. 17. Обслуговування споживачів у магазинах кулінарії, асортимент продукції, розрахунок кількості робочих місць, обладнання залу магазину. 18. Обслуговування за типом «Кейтеринг». 19. Прогресивні методи обслуговування споживачів. 20. Характеристика приміщень закладів ресторанного господарства для обслуговування споживачів. 21. Організація музичного обслуговування в закладах ресторанного господарства. 22. Характеристика підприємств харчування за місцем роботи, їх місткість. 23. Організація обслуговування працівників за місцем роботи. Особливості обслуговування зосереджених і розосереджених контингентів. 24. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання. 25. Характеристика методів обслуговування студентів. Частина ІІ (3 курс) 1. Організація процесу самообслуговування в загальнодоступному закладі ресторанного господарства (їдальні, кафе, закусочній). 2. Організація обслуговування споживачів при презентації страв креативної кухні. 3. Удосконалення якості обслуговування споживачів шляхом розширення асортименту фірмових страв. 4. Удосконалення якості обслуговування споживачів шляхом використання сучасного посуду, приборів, столової білизни. 5. Організація учасників форумів, з`їздів, симпозіумів, фестивалів. 6. Організація обслуговування проживаючих в готельних комплексах. 7. Обслуговування споживачів у магазинах кулінарії, асортимент продукції. 8. Обслуговування споживачів на транспорті за кордоном. 9. Обслуговування споживачів в місцях масового відпочинку. 10. Порядок приймання і оформлення замовлення на організацію обслуговування бенкетів. 11. Підготовка і організація бенкету, роль метрдотеля при організації обслуговування бенкету. 12. Обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. 13. Дипломатичний прийом, характеристика. 14. Організація виробничо-торговельної діяльності в кав’ярні. 15. Бенкет – весілля, особливості його обслуговування. 16. Організація роботи коктейль-бару. 17. Особливості підготовки і обслуговування бенкету – фуршет-коктейль 18. Особливості підготовки і обслуговування бенкету – чай. 19. Особливості обслуговування коктейль – парті; 20. Особливості обслуговування рауту. 21. Особливості обслуговування іноземних туристів під час походів та екскурсій. 22. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі. 23. Фактори, що вливають на якість послуг ресторанного господарства. 24. Критерії оцінювання якості послуг закладів ресторанного господарства 25. Організація роботи барів. 26. Сучасний барний інвентар.
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова 1. Постанова Про порядок зайняття торговельною діяльністю і правила побутового обслуговування Затверджено постановою Кабінету Міністрів України № 833 від 15 червня 2006 р. 2. Указ Президента України "Про підтримку розвитку туризму в Україні" від 02.03.2001 р. № 127/2001. 3. ДСТУ 4281-2004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація”. 4. ГОСТ 30523-97 “Общественное питание. Общин требования”. 5. ГОСТ 30524-97 “Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу”. 6. ДСТУ 4161:2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги. 7. ДСТУ ISO 22000: 2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь – яких організацій харчового ланцюга (ISO 22000:2005, IDT). 8. Архіпов В.В., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник.- К.: Фірма «ІНКОС», центр навчальної літератури, 2007.-382с. 9. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства: Підручн. Для ВУЗів. – К.: Київ. Нац.. ун-т, 2005. – 632с. 10. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: підручник / В.В. Архіпов, В.А. Русавська – К.: Центр учбової літератури, 2009.-342с. 11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підпри-ємств громадського харчування наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 06.07.1999 № 484. 12. Цысарь А. Измерение качества услуг супер – маркета: модель DTR/ Алексей Цысарь. 13. Цысарь А. Качество сервиса: измерение и управления. Mystery Shopping – надежный инструмент измерение и управление качеством сервиса/ А. Цысарь // Новий маркетинг М. А. Д. У.- 2002. С.14-19. 14. Parasuraman A. SERVQUAL: a Multiple – Item Scale for Measuring Consumer Perceptions of Service Quality/ Parasuraman A., Zeithaml V.A., Berry L.L.// Journal of Retailing, spring.- 1988р. С.24-27. Допоміжна 1. Правила роботи закладів громадського харчування від 24.07.2002 р. №219, затверджені Мінекономіки та Європейської інтеграції України. 2. Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування (затв. наказом МЗЕЗ України від 23.07.97 №365). 3. СанПин 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи та підприємства, що виробляють мяке морозиво від 19.03.1991р. 4. Норми оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями та кухонним інвентарем наказ Міністерства торгівлі СРСР від 09.02.1973 № 38. 5. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. – К.: НМЦ «Укопосвіта», 2003. – 248с. 6. Завадинська О.Ю., Лигвиненко Т.Є., Організація ресторанного харчування за кордоном Навч Посіб -К: КНТЕУ, 2003. -200с 7. Нечаюк Л.І. Нечаюк Н.О. Готельно - ресторанний бізнес. Менеджмент: Навчальний посібник, К: Центр Навчальної' літератури 2006. 8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Ростов - на - Дэну, изд -во "Феникс", 2000, - 320с. 9. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания.-3е изд., - 1989.- 280с. 10. Кристофер Эгертон - Томас «Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном» Москва. РосКонсульт. 2004. 11. БелошапкаМ.И. Технология ресторанного обслуживанияИздательство: "Академия": 2006 – 224с. 12. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания / Серия «Учебники, учебные пособия». -Ростов на - Дэну: Феникс, 2003. -384с. 13. Таппер Т. Сервировка праздничного стола. – М.: Внешсигма, 1996. 14. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. — М., 2001. — 160 с. 15. ДСТУ 2925 – 94. Якість продукції. Оцінювання якості. Терміни та визначення. 16. Пятницька Г.Т., Пятницька Н.О., Менеджмент громадського харчування -Київ: КНТУ2001. -655с. 17. Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах. Постанова Кабмін України № 219 від 24.07.2002р. 18. Сало Я.М. Ресторанна справа. Організація обслуговування населення. Видання 2-ге, допов., - Афіша, 2006-336 ст. 19. Шумило Г.І. «Технологія приготування іжі», Ужгород, Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999 р. 20. Доцяк В.С. «Українська кухня» Технологія приготування страв, «ВШ», 1995 р. 21. Корягина М.Ф., Юлына А.І., Петренко Т.Ф. Технологія продукції громадського харчування.: Навч.посіб. – К.:КНТЕУ, 2002.-132с. 22. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. Посіб.,2006.-200с. 23. Байлик С.И. Гостиничное хазяйство. Оснащения. Евроремонт. Эксплуатация.- К.: Дакор., 2003.-334с. 24. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М., изд. Центр «Академия», 2000. 25. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор’єв Ю.М., Устаткування закладів ресторанного господарства. К.: КНТЕУ, 2005. 26. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування. ДНАОП 0.03.-4.02.-94. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003. №2. 27. Ростовський В.С., Барна справа: підручник / В.С. Ростовський С.М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.-386с. 28. П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація/Г.Т. П’ятницька: Монографія.-К.:Київ. нац. торг-екон. Ун-т, 2007.-465.
|
