Робота 3.1. Визначення вмісту сирої клейковини за ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» при відмиванні її ручним способом

Визначають вміст клейковини борошна пшеничного шляхом відмивання її у воді із тіста. Для замішування тіста беруть наважку борошна та відповідну їй кількість води температурою від 18 до 20 °С за таблицею 3.2.

Замішування тіста вручну проводять таким чином.

Воду відмірюють мірним циліндром на 50 см³, виливають у чашку чи ступку і всипають борошно, зважене на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Частинки тіста, що налипли на стінки ступки чи шпатель, приєднують до тіста, добре проминають його руками та скочують у кульку, яку кладуть у ступку, накривають склом, щоб запобігти висиханню, і залишають на 20 хв. для набухання складових борошна.

 

Таблиця 3.2 – Співвідношення борошна та води при замішуванні тіста для відмивання клейковини

 

Маса борошна, г	Об’єм води, см3
25,00	14,0
30,00	17,0
35,00	20,0
50,00	28,0

 

ГОСТ 27839-88 допускає відмивання клейковини у місткості з 2-3 дм³ води ручним способом. Для цього тісто занурюють у воду на долоні та розминають його пальцями. Під час відмивання клейковини воду змінюють не менше 3…4 разів. Використану воду проціджують крізь сито № 27 ПА-120 з метою попередження втрат часточок клейковини, які, при виявленні на ситі, долучають до основної її маси.

Відмивання закінчують, коли оболонки практично повністю відмиті, а краплі води, що стікають під час стискування рукою маси клейковини над склянкою з чистою водою, не дають каламуті. Відмиту клейковину звільняють від надлишку води шляхом стискування між долонями. Вологі долоні витирають сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають пальцями поки вона не почне прилипати до рук. Віджату таким чином клейковину зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після першого зважування клейковину ще раз промивають під струменем води протягом 5 хв., після чого знову видаляють надлишок води і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.

Кількість сирої клейковини К, %, обчислюють за формулою:

 

(3.1)

 

де G_к – маса сирої клейковини, г; G_б – маса наважки борошна, г.

 

Результат визначення вмісту сирої клейковини в картках для аналізу виражають з точністю до другого десяткового знаку, а в документах про якість проставляють з точністю до одиниці. Округлення результатів здійснюють згідно правил арифметики.

Нормою допустимого розходження в контрольних й арбітражних визначеннях вмісту сирої клейковини (після округлення) вважають ±2 %.

Робота 3.2 Визначення пружності клейковини на приладі ИДК-1м за ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

Визначення якості клейковини проводять, згідно стандарту, із відмитої попередньо, за описаною вище методикою, клейковини. З отриманої кількості сирої клейковини формують дві кульки масою по 4 г кожна і кладуть їх у склянку з водою питною температурою 18…20 °С на 15 хв. для релаксації внутрішніх напруг.

Якість клейковини визначається її пружністю. Пружність клейковини можна виміряти приладом ИДК. Прилади ИДК різних модифікацій призначені для визначення групи якості клейковини за величиною її деформації під дією навантаження масою 120 г протягом 30 с.

Прилад ИДК-1м (рис. 1) виконаний в настільному варіанті і складається з наступних складових частин: столика, де розміщують кульку клейковини; пуансона; стрілочного індикатора, елементів контролю і керування; елементів сигналізації.

 

Рис. 3.1 – Прилад ИДК-1м.

 

Принцип роботи приладу полягає у вимірюванні залишкової деформації зразка клейковини після дії на нього строго визначеного навантаження (пуансона масою 120 г) протягом заданого часу (30 с).

Порядок роботи на приладі наступний. Вмикають живлення і прогрівають прилад 10…15 хв. Натискують кнопку «Тормоз», піднімають пуансон у верхнє положення і відпускають кнопку «Тормоз», що фіксує пуансон. У центр столика обережно кладуть ретельно сформовану за стандартною методикою кульку клейковини масою 4 г. Натискують кнопку «Пуск» і через 2…3 с її відпускають. Через 30 с часу дії пуансона на клейковину повинна засвітитися лампочка «Отсчет» після чого знімають покази за шкалою стрілочного індикатора. Натискують кнопку «Тормоз», піднімають пуансон у верхнє положення і відпускають кнопку «Тормоз», що призводить до фіксації пуансона у верхньому положенні. Знімають зі столика зразок клейковини.

Результати вимірювань пружності клейковини виражають в умовних одиницях шкали приладу з точністю до 5 умовних одиниць приладу. При цьому, якщо стрілка приладу не досягла короткого штриха, то за результат вимірювання приймають значення попередньої поділки, а якщо стрілка зупинилася на короткому штриху або перейшла за нього, то результат вимірювання записують за наступною за стрілкою поділкою приладу. Результат повинен бути кратний 5.

Чим вища пружність клейковини, тим менше стискається її кулька і тим меншим буде результат вимірювання. Прилад вимірює величину ИДК від 0 до 120 од. приладу.

Відповідно до стандарту, за якістю клейковину поділяють на три групи. Вимоги до якості окремих груп клейковини наведені в таблиці 3.3.

 

Таблиця 3.3 – Значення показів приладу ИДК для класифікації якості клейковини

 

Група якості	Характеристика клейковини	Покази приладу в умовних одиницях
Хлібопекарське борошно сортів	Макаронне борошно сортів вищого в першого з пшениці
вищого, першого, обойного	другого	твердої	м’якої
ІІІ	Незадовільна міцна	від 0 до 30	від 0 до 35	-	-
ІІ	Задовільна міцна	від 35 до 50	від 40 до 50	-	-
І	Добра	від 55до 75	від 50 до 80	від 50 до 75
ІІ	Задовільна слабка	від 80 до 100	від 85 до 105	від 80 до 100
ІІІ	Незадовільна слабка	від 105 і більше	від 110 і більше	від 105 і більше

 

При виконанні лабораторної роботи слід суворо дотримуватись правил роботи в хімічних лабораторіях та вимог електробезпеки.