Студопедия — Теоретические сведения.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Теоретические сведения.

ДРОЖЖИ

Группа дрожжей объединяет одноклеточные грибные организмы, не имеющие настоящего мицелия.

Дрожжи широко распространены в природе. Они обитают в основном на растениях, где имеются сахаристые вещества, которые они сбраживают (нектар цветов, сочные фрукты, ягоды, особенно перезрелые и поврежденные, листья, стволы березы во время сокотечения и дуба во время слизетечения, почва). Переносятся дрожжи ветром, дождем и насекомыми.

Форма и размеры. Дрожжи могут иметь овальную, яйцевидную, округлую, лимо­новидную, реже — цилиндрическую, треугольную, серпо­видную, стреловидную, колбовидную формы клеток. Размеры дрожжей варьируют у раз­ных видов от 1,5 — 2 до 10 мкм в поперечнике и до 2---20 мкм (иногда до 50 мкм) в длину.

 

Рис. 1.6. Схема строения дрожжевой клетки:

1 — цитоплазматическая мембрана; 2 — клеточная стенка; 3 — ядрышко; 4 — ядро; 5 — жировые капли; 6 — митохондрии; 7 — вакуоль; 8 — гранулы полифосфата; 9 — эндоплазматическая сеть; 10 — диктиосо-мы; 11 — почковый рубец; 12 — рибосомы; 13 — цитоплазма

.

Некоторые дрожжи на определенной стадии развития могут образовывать мицелиальные структуры — псевдомицелий. Дрожжи, как и все гри­бы, являются неподвижными организмами.

Строение клетки. Дрожжи, как и мицелиальные грибы, относятся к эукариотам и имеют сходное с ними строение клетки, но имеются и некоторые различия (рис. 16). Клеточная стенка дрожжей, в отличие от грибов, на 60—70% состоит из полисахаридов глюкана и маннана, связанных с белками и липидами, и лишь небольшое количество (1—3%) составляет хитин, который вкраплен в стенку в виде гранул. У ряда дрожжей в определенных условиях могут образовываться слизистые капсулы различной толщины полисахаридной природы. Клетки таких дрожжей могут склеиваться друг с другом, образовывать хлопья и оседать на дно сосудов, в которых они развиваются.

Клетки дрожжей, как и грибов, имеют хорошо развитый; мембранный аппарат — ЦПМ, эндоплазматическую сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии. В цитоплазме имеется ядро. Рибосомы у дрожжей располагаются в цитоплазме и на внешней стороне ядерной мембраны. Имеются вакуоли и включения запасных питательных веществ: липидов (особенно их много у дрожжей — продуцентов липидов), гликоген, метахроматин. Клеточные структуры дрожжей выполняют те же функции, что и у грибов.

Размножение и классификация. Дрожжи размножаются вегетативно и спорами, образующимися бесполым и половым путем. Способ размножения является важным признаком для классификации дрожжей. К вегетативным способам размножения относятся: почкование, деление и почкующееся деление (рис. 17).


Способы вегетативного размножения дрожжей: почкование; а- почкование, б-деление; в - почкующееся деление

 

Почкование является наиболее распространенным способом размножения дрожжей. При почковании на поверхности материнской (делящейся) клетки возникает маленький бугорок— почка, которая постепенно увеличивается дочти до размеров материнской клетки и превращается в дочернюю клетку. Она отделяется от материнской, оставляя на месте прикрепления почковый рубец. На этом месте почка больше не образуется. Может образовываться одна почка (полярное почкование), две почки на разных концах материнской клетки (биполярное почкование), в нескольких местах поверхности материнской клетки (множественное почкование). Дочерние клетки могут не отделяться от материнской и оставаться соединенными с ней. Почкование характерно для дрожжей овальной и округлой формы.

У некоторых дрожжей при почковании дочерние клетки не отделяются от материнской, а вытягиваются в длину и продолжают образовывать все новые и новые почки, что приводит ж образованию ложного мицелия (псевдомицелий). Псевдомицелий характерен для пленчатых дрожжей.

Деление клетки в результате образования в ней поперечной перегородки — септы — характерно для дрожжей цилиндрической формы.

Почкующееся деление характеризуется тем, что образование дочерних клеток начинается с почкования, а заканчивается появлением хорошо заметной септы в районе перешейка. Такой способ размножения характерен для дрожжей лимоновидной формы.

Любому вегетативному способу размножения предшествует деление ядра, при котором одно из вновь образовавшихся ядер вместе с цитоплазмой и частью клеточных структур переходят в дочернюю клетку и они получают возможность самостоятельно существовать. У некоторых дрожжей имеется способ бесполого размножения с помощью бесполых спор, образующихся без слияния дрожжевых клеток. Бесполые споры — эндоспоры — нередко появляются в неопределенном числе в старых культурах дрожжей, размножающихся делением и образующих мицелий.

Половое размножение у дрожжей происходит также с помощью спор, но их образованию предшествует процесс копуляции (слияние содержимого двух клеток и их ядер). Образуется зигота, в которой затем формируются споры: ядро делится, вокруг новых ядер уплотняется цитоплазма, и они покрываются плотной оболочкой. Зигота со спорами внутри называется аском (сумкой), а споры— аскоспорами. Такие дрожжи относятся к классу аскомицетов, и их называют аскомицетовыми дрожжами. Аскоспоры могут образовывать только молодые клетки, выращенные на полноценной питательной среде и перенесенные в условия голодания, плохого снабжения кислородом и влагой. У различных видов дрожжей в аске образуется 2—4, а иногда 8 спор.

При благоприятных условиях аскоспоры выходят из аска и превращаются в вегетативные клетки. У некоторых видов дрожжей могут сливаться ядра материнской и дочерней клеток или ядра двух сестринских почек. Иногда происходит копуляция прорастающих спор соседних клеток.

Аскоспоры у дрожжей могут быть овальными, круглыми, бо­бовидными, игловидными, шлемовидными, кепковидными,. с гладкой, морщинистой поверхностью, с бородавчатыми или шиловидными выростами и т. д. Споры дрожжей, так же как и споры мицелиальных грибов, выполняют двойную функцию: служат для перенесения неблагоприятных условий, но главное, в отличие от эндоспор бактерий, они служат для размножения. Споры дрожжей более устойчивы, чем вегетативные клетки, но менее устойчивы, чем бактериальные споры. Так, споры дрожжей выдерживают нагревание при температуре на 10° больше, чем вегетативная клетка (40—50 °С), а споры бактерий — на 50—60 °С больше, чем вегетативные клетки (60—120 °С).

Поскольку дрожжи по существу являются одноклеточными немицелиальными грибами, они включены в классификацию грибов. Однако в отдельную систематическую единицу они не выделены, а распределены по трем классам грибов — аскомицетов, базидиомицетов и дейтеромицетов. Для микробиологии пищевых производств имеют значение лишь аскомицетовые и несовершенные дрожжи. Между этими дрожжами имеется принципиальное различие: у аскомицетовых дрожжей имеется половой процесс и они вызывают энергичное спиртовое брожение. Несовершенные дрожжи полового процесса не имеют и, как правило, вызывают слабое спиртовое брожение или вообще его не вызывают.

Класс Аскомицетовые дрожжи. Включают примерно 2/3 дрожжей. Среди них наибольшее практическое значение имеют сахаромицеты, объединяющие более половины известных родов-дрожжей. Особо важная роль принадлежит роду сахаромицеты, все виды которого вызывают энергичное спиртовое брожение. Дрожжи этого рода размножаются бесполым способом (почкование) и с помощью аскоспор, которые образуют -половым путем. В пищевых производствах наиболее широко используются два вида дрожжей этого рода: Сахаромицес церевизия (крупные овальные клетки) в производстве этилового спирта, пива, кваса и в хлебопечении и Сахаромицес эллипсойдес (крупные эллиптические клетки) — их используют преимущественно в виноделии. В каждом из этих производств применяют свои, специфические расы (разновидности) данных видов дрожжей, обладающие наиболее ценными производственными свойствами.

К аскомицетовым дрожжам относятся и другие роды дрожжей. Это род Шизосахаромицеты, клетки которых имеют палочковидную форму и размножаются делением или с помощью «аскоспор, образующихся в результате полового размножения (их количество 4—8). Дрожжи этого рода вызывают спиртовое брожение. Вид Шизосахаромицес помбе используется в бродильной промышленности в странах с жарким климатом, например, в Африке, где производят пиво сорта «Помбе». Дрожжи рода Сахаромикоды имеют крупные клетки лимоновидной формы. Они размножаются способом почкующегося деления на обоих концах клетки (биполярно) и с помощью аскоспор (их количество 2—4), которые расположены парами и образуются половым путем. Причем при половом способе происходит копуляция спор в аске, а не слияние клеток дрожжей. Эти дрожжи вызывают спиртовое брожение, но они являются вредителями в виноделии, так как образуют (продукты, придающие винам неприятный прокисший запах.

Некоторые аскомицетовые дрожжи используются в микро­биологической промышленности для получения липидов и витаминов. Так, дрожжи рода Липомицес имеют крупные круглые клетки, которые в старых культурах заполнены целиком большой каплей жира. Обычно они имеют хорошо выраженные капсулы. Дрожжи рода Липомицес размножаются почкованием и аскоспорами, число которых у некоторых видов может доходить до 30 в одном аске.

Несовершенные дрожжи (дейтеромицеты). Относятся к классу дей-теромицетов. Они не образуют спор, поэтому эти дрожжи часто, называют аспорогенными. Размножаются они почкованием. Несовершенные дрожжи вызывают либо слабое брожение, либо не вызывают его вообще, поэтому их часто называют несахаромицетами. Многие из них являются причиной порчи пищевых продуктов и являются вредителями ряда пищевых производств. Однако некоторые из несовершенных дрожжей нашли полезное практическое применение. Среди несовершенных дрожжей наибольшее значение имеют роды Кандида, Торулопсис и Родоторула.

Дрожжи рода Кандида имеют удлиненную форму клеток, сочетания которых образуют примитивный псевдомицелий. Многие из них не вызывают спиртовое брожение и являются вредителями в бродильных производствах (например, Кандида микодерма), так как, будучи аэробами, окисляют спирт до ди: оксида углерода (углекислого газа) и воды. Другие представители рода Кандида являются вредителями в дрожжевом произ­водстве, снижают качество хлебопекарных дрожжей, так как относятся к слабосбраживающим видам. Некоторые из них вызывают порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и ряда других продуктов. Среди этих дрожжей имеются патогенные виды, вызывающие кандидозы, поражающие слизистые оболочки ротовой полости, носоглотки и других органов человека. Различные виды дрожжей рода Кандида используются для получения кормового белка и белково-витаминных концентратов (БВК).

Дрожжи рода Торулопсис имеют мелкие круглые или овальные клетки. Многие виды способны вызывать слабое спиртовое брожение и используются в производстве кефира и кумыса. Некоторые применяются для промышленного получения кормового белка.

Дрожжи рода Родоторула имеют круглые, овальные или удлиненные клетки, последние образуют псевдомицелий. Колонии таких дрожжей красные и желтые благодаря наличию пигментов каротиноидов, являющихся провитамином А. Эти дрожжи используются для промышленного получения кормовых белково-каротиноидных концентратов, которые служат источником жирорастворимого витамина А для животных. Другие представители этого рода накапливают в клетках много липидов и используются в микробиологической промышленности как продуценты липидов наряду с представителями не­совершенных дрожжей другого рода — Криптококкус.

ДРОЖЖИ

Группа дрожжей объединяет одноклеточные грибные организмы, не имеющие настоящего мицелия.

Дрожжи широко распространены в природе. Они обитают в основном на растениях, где имеются сахаристые вещества, которые они сбраживают (нектар цветов, сочные фрукты, ягоды, особенно перезрелые и поврежденные, листья, стволы березы во время сокотечения и дуба во время слизетечения, почва). Переносятся дрожжи ветром, дождем и насекомыми.

Форма и размеры. Дрожжи могут иметь овальную, яйцевидную, округлую, лимо­новидную, реже — цилиндрическую, треугольную, серпо­видную, стреловидную, колбовидную формы клеток. Размеры дрожжей варьируют у раз­ных видов от 1,5 — 2 до 10 мкм в поперечнике и до 2---20 мкм (иногда до 50 мкм) в длину.

 

Рис. 1.6. Схема строения дрожжевой клетки:

1 — цитоплазматическая мембрана; 2 — клеточная стенка; 3 — ядрышко; 4 — ядро; 5 — жировые капли; 6 — митохондрии; 7 — вакуоль; 8 — гранулы полифосфата; 9 — эндоплазматическая сеть; 10 — диктиосо-мы; 11 — почковый рубец; 12 — рибосомы; 13 — цитоплазма

.

Некоторые дрожжи на определенной стадии развития могут образовывать мицелиальные структуры — псевдомицелий. Дрожжи, как и все гри­бы, являются неподвижными организмами.

Строение клетки. Дрожжи, как и мицелиальные грибы, относятся к эукариотам и имеют сходное с ними строение клетки, но имеются и некоторые различия (рис. 16). Клеточная стенка дрожжей, в отличие от грибов, на 60—70% состоит из полисахаридов глюкана и маннана, связанных с белками и липидами, и лишь небольшое количество (1—3%) составляет хитин, который вкраплен в стенку в виде гранул. У ряда дрожжей в определенных условиях могут образовываться слизистые капсулы различной толщины полисахаридной природы. Клетки таких дрожжей могут склеиваться друг с другом, образовывать хлопья и оседать на дно сосудов, в которых они развиваются.

Клетки дрожжей, как и грибов, имеют хорошо развитый; мембранный аппарат — ЦПМ, эндоплазматическую сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии. В цитоплазме имеется ядро. Рибосомы у дрожжей располагаются в цитоплазме и на внешней стороне ядерной мембраны. Имеются вакуоли и включения запасных питательных веществ: липидов (особенно их много у дрожжей — продуцентов липидов), гликоген, метахроматин. Клеточные структуры дрожжей выполняют те же функции, что и у грибов.

Размножение и классификация. Дрожжи размножаются вегетативно и спорами, образующимися бесполым и половым путем. Способ размножения является важным признаком для классификации дрожжей. К вегетативным способам размножения относятся: почкование, деление и почкующееся деление (рис. 17).


Способы вегетативного размножения дрожжей: почкование; а- почкование, б-деление; в - почкующееся деление

 

Почкование является наиболее распространенным способом размножения дрожжей. При почковании на поверхности материнской (делящейся) клетки возникает маленький бугорок— почка, которая постепенно увеличивается дочти до размеров материнской клетки и превращается в дочернюю клетку. Она отделяется от материнской, оставляя на месте прикрепления почковый рубец. На этом месте почка больше не образуется. Может образовываться одна почка (полярное почкование), две почки на разных концах материнской клетки (биполярное почкование), в нескольких местах поверхности материнской клетки (множественное почкование). Дочерние клетки могут не отделяться от материнской и оставаться соединенными с ней. Почкование характерно для дрожжей овальной и округлой формы.

У некоторых дрожжей при почковании дочерние клетки не отделяются от материнской, а вытягиваются в длину и продолжают образовывать все новые и новые почки, что приводит ж образованию ложного мицелия (псевдомицелий). Псевдомицелий характерен для пленчатых дрожжей.

Деление клетки в результате образования в ней поперечной перегородки — септы — характерно для дрожжей цилиндрической формы.

Почкующееся деление характеризуется тем, что образование дочерних клеток начинается с почкования, а заканчивается появлением хорошо заметной септы в районе перешейка. Такой способ размножения характерен для дрожжей лимоновидной формы.

Любому вегетативному способу размножения предшествует деление ядра, при котором одно из вновь образовавшихся ядер вместе с цитоплазмой и частью клеточных структур переходят в дочернюю клетку и они получают возможность самостоятельно существовать. У некоторых дрожжей имеется способ бесполого размножения с помощью бесполых спор, образующихся без слияния дрожжевых клеток. Бесполые споры — эндоспоры — нередко появляются в неопределенном числе в старых культурах дрожжей, размножающихся делением и образующих мицелий.

Половое размножение у дрожжей происходит также с помощью спор, но их образованию предшествует процесс копуляции (слияние содержимого двух клеток и их ядер). Образуется зигота, в которой затем формируются споры: ядро делится, вокруг новых ядер уплотняется цитоплазма, и они покрываются плотной оболочкой. Зигота со спорами внутри называется аском (сумкой), а споры— аскоспорами. Такие дрожжи относятся к классу аскомицетов, и их называют аскомицетовыми дрожжами. Аскоспоры могут образовывать только молодые клетки, выращенные на полноценной питательной среде и перенесенные в условия голодания, плохого снабжения кислородом и влагой. У различных видов дрожжей в аске образуется 2—4, а иногда 8 спор.

При благоприятных условиях аскоспоры выходят из аска и превращаются в вегетативные клетки. У некоторых видов дрожжей могут сливаться ядра материнской и дочерней клеток или ядра двух сестринских почек. Иногда происходит копуляция прорастающих спор соседних клеток.

Аскоспоры у дрожжей могут быть овальными, круглыми, бо­бовидными, игловидными, шлемовидными, кепковидными,. с гладкой, морщинистой поверхностью, с бородавчатыми или шиловидными выростами и т. д. Споры дрожжей, так же как и споры мицелиальных грибов, выполняют двойную функцию: служат для перенесения неблагоприятных условий, но главное, в отличие от эндоспор бактерий, они служат для размножения. Споры дрожжей более устойчивы, чем вегетативные клетки, но менее устойчивы, чем бактериальные споры. Так, споры дрожжей выдерживают нагревание при температуре на 10° больше, чем вегетативная клетка (40—50 °С), а споры бактерий — на 50—60 °С больше, чем вегетативные клетки (60—120 °С).

Поскольку дрожжи по существу являются одноклеточными немицелиальными грибами, они включены в классификацию грибов. Однако в отдельную систематическую единицу они не выделены, а распределены по трем классам грибов — аскомицетов, базидиомицетов и дейтеромицетов. Для микробиологии пищевых производств имеют значение лишь аскомицетовые и несовершенные дрожжи. Между этими дрожжами имеется принципиальное различие: у аскомицетовых дрожжей имеется половой процесс и они вызывают энергичное спиртовое брожение. Несовершенные дрожжи полового процесса не имеют и, как правило, вызывают слабое спиртовое брожение или вообще его не вызывают.

Класс Аскомицетовые дрожжи. Включают примерно 2/3 дрожжей. Среди них наибольшее практическое значение имеют сахаромицеты, объединяющие более половины известных родов-дрожжей. Особо важная роль принадлежит роду сахаромицеты, все виды которого вызывают энергичное спиртовое брожение. Дрожжи этого рода размножаются бесполым способом (почкование) и с помощью аскоспор, которые образуют -половым путем. В пищевых производствах наиболее широко используются два вида дрожжей этого рода: Сахаромицес церевизия (крупные овальные клетки) в производстве этилового спирта, пива, кваса и в хлебопечении и Сахаромицес эллипсойдес (крупные эллиптические клетки) — их используют преимущественно в виноделии. В каждом из этих производств применяют свои, специфические расы (разновидности) данных видов дрожжей, обладающие наиболее ценными производственными свойствами.

К аскомицетовым дрожжам относятся и другие роды дрожжей. Это род Шизосахаромицеты, клетки которых имеют палочковидную форму и размножаются делением или с помощью «аскоспор, образующихся в результате полового размножения (их количество 4—8). Дрожжи этого рода вызывают спиртовое брожение. Вид Шизосахаромицес помбе используется в бродильной промышленности в странах с жарким климатом, например, в Африке, где производят пиво сорта «Помбе». Дрожжи рода Сахаромикоды имеют крупные клетки лимоновидной формы. Они размножаются способом почкующегося деления на обоих концах клетки (биполярно) и с помощью аскоспор (их количество 2—4), которые расположены парами и образуются половым путем. Причем при половом способе происходит копуляция спор в аске, а не слияние клеток дрожжей. Эти дрожжи вызывают спиртовое брожение, но они являются вредителями в виноделии, так как образуют (продукты, придающие винам неприятный прокисший запах.

Некоторые аскомицетовые дрожжи используются в микро­биологической промышленности для получения липидов и витаминов. Так, дрожжи рода Липомицес имеют крупные круглые клетки, которые в старых культурах заполнены целиком большой каплей жира. Обычно они имеют хорошо выраженные капсулы. Дрожжи рода Липомицес размножаются почкованием и аскоспорами, число которых у некоторых видов может доходить до 30 в одном аске.

Несовершенные дрожжи (дейтеромицеты). Относятся к классу дей-теромицетов. Они не образуют спор, поэтому эти дрожжи часто, называют аспорогенными. Размножаются они почкованием. Несовершенные дрожжи вызывают либо слабое брожение, либо не вызывают его вообще, поэтому их часто называют несахаромицетами. Многие из них являются причиной порчи пищевых продуктов и являются вредителями ряда пищевых производств. Однако некоторые из несовершенных дрожжей нашли полезное практическое применение. Среди несовершенных дрожжей наибольшее значение имеют роды Кандида, Торулопсис и Родоторула.

Дрожжи рода Кандида имеют удлиненную форму клеток, сочетания которых образуют примитивный псевдомицелий. Многие из них не вызывают спиртовое брожение и являются вредителями в бродильных производствах (например, Кандида микодерма), так как, будучи аэробами, окисляют спирт до ди: оксида углерода (углекислого газа) и воды. Другие представители рода Кандида являются вредителями в дрожжевом произ­водстве, снижают качество хлебопекарных дрожжей, так как относятся к слабосбраживающим видам. Некоторые из них вызывают порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и ряда других продуктов. Среди этих дрожжей имеются патогенные виды, вызывающие кандидозы, поражающие слизистые оболочки ротовой полости, носоглотки и других органов человека. Различные виды дрожжей рода Кандида используются для получения кормового белка и белково-витаминных концентратов (БВК).

Дрожжи рода Торулопсис имеют мелкие круглые или овальные клетки. Многие виды способны вызывать слабое спиртовое брожение и используются в производстве кефира и кумыса. Некоторые применяются для промышленного получения кормового белка.

Дрожжи рода Родоторула имеют круглые, овальные или удлиненные клетки, последние образуют псевдомицелий. Колонии таких дрожжей красные и желтые благодаря наличию пигментов каротиноидов, являющихся провитамином А. Эти дрожжи используются для промышленного получения кормовых белково-каротиноидных концентратов, которые служат источником жирорастворимого витамина А для животных. Другие представители этого рода накапливают в клетках много липидов и используются в микробиологической промышленности как продуценты липидов наряду с представителями не­совершенных дрожжей другого рода — Криптококкус.

ДРОЖЖИ

Группа дрожжей объединяет одноклеточные грибные организмы, не имеющие настоящего мицелия.

Дрожжи широко распространены в природе. Они обитают в основном на растениях, где имеются сахаристые вещества, которые они сбраживают (нектар цветов, сочные фрукты, ягоды, особенно перезрелые и поврежденные, листья, стволы березы во время сокотечения и дуба во время слизетечения, почва). Переносятся дрожжи ветром, дождем и насекомыми.

Форма и размеры. Дрожжи могут иметь овальную, яйцевидную, округлую, лимо­новидную, реже — цилиндрическую, треугольную, серпо­видную, стреловидную, колбовидную формы клеток. Размеры дрожжей варьируют у раз­ных видов от 1,5 — 2 до 10 мкм в поперечнике и до 2---20 мкм (иногда до 50 мкм) в длину.

 

Рис. 1.6. Схема строения дрожжевой клетки:

1 — цитоплазматическая мембрана; 2 — клеточная стенка; 3 — ядрышко; 4 — ядро; 5 — жировые капли; 6 — митохондрии; 7 — вакуоль; 8 — гранулы полифосфата; 9 — эндоплазматическая сеть; 10 — диктиосо-мы; 11 — почковый рубец; 12 — рибосомы; 13 — цитоплазма

.

Некоторые дрожжи на определенной стадии развития могут образовывать мицелиальные структуры — псевдомицелий. Дрожжи, как и все гри­бы, являются неподвижными организмами.

Строение клетки. Дрожжи, как и мицелиальные грибы, относятся к эукариотам и имеют сходное с ними строение клетки, но имеются и некоторые различия (рис. 16). Клеточная стенка дрожжей, в отличие от грибов, на 60—70% состоит из полисахаридов глюкана и маннана, связанных с белками и липидами, и лишь небольшое количество (1—3%) составляет хитин, который вкраплен в стенку в виде гранул. У ряда дрожжей в определенных условиях могут образовываться слизистые капсулы различной толщины полисахаридной природы. Клетки таких дрожжей могут склеиваться друг с другом, образовывать хлопья и оседать на дно сосудов, в которых они развиваются.

Клетки дрожжей, как и грибов, имеют хорошо развитый; мембранный аппарат — ЦПМ, эндоплазматическую сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии. В цитоплазме имеется ядро. Рибосомы у дрожжей располагаются в цитоплазме и на внешней стороне ядерной мембраны. Имеются вакуоли и включения запасных питательных веществ: липидов (особенно их много у дрожжей — продуцентов липидов), гликоген, метахроматин. Клеточные структуры дрожжей выполняют те же функции, что и у грибов.

Размножение и классификация. Дрожжи размножаются вегетативно и спорами, образующимися бесполым и половым путем. Способ размножения является важным признаком для классификации дрожжей. К вегетативным способам размножения относятся: почкование, деление и почкующееся деление (рис. 17).


Способы вегетативного размножения дрожжей: почкование; а- почкование, б-деление; в - почкующееся деление

 

Почкование является наиболее распространенным способом размножения дрожжей. При почковании на поверхности материнской (делящейся) клетки возникает маленький бугорок— почка, которая постепенно увеличивается дочти до размеров материнской клетки и превращается в дочернюю клетку. Она отделяется от материнской, оставляя на месте прикрепления почковый рубец. На этом месте почка больше не образуется. Может образовываться одна почка (полярное почкование), две почки на разных концах материнской клетки (биполярное почкование), в нескольких местах поверхности материнской клетки (множественное почкование). Дочерние клетки могут не отделяться от материнской и оставаться соединенными с ней. Почкование характерно для дрожжей овальной и округлой формы.

У некоторых дрожжей при почковании дочерние клетки не отделяются от материнской, а вытягиваются в длину и продолжают образовывать все новые и новые почки, что приводит ж образованию ложного мицелия (псевдомицелий). Псевдомицелий характерен для пленчатых дрожжей.

Деление клетки в результате образования в ней поперечной перегородки — септы — характерно для дрожжей цилиндрической формы.

Почкующееся деление характеризуется тем, что образование дочерних клеток начинается с почкования, а заканчивается появлением хорошо заметной септы в районе перешейка. Такой способ размножения характерен для дрожжей лимоновидной формы.

Любому вегетативному способу размножения предшествует деление ядра, при котором одно из вновь образовавшихся ядер вместе с цитоплазмой и частью клеточных структур переходят в дочернюю клетку и они получают возможность самостоятельно существовать. У некоторых дрожжей имеется способ бесполого размножения с помощью бесполых спор, образующихся без слияния дрожжевых клеток. Бесполые споры — эндоспоры — нередко появляются в неопределенном числе в старых культурах дрожжей, размножающихся делением и образующих мицелий.

Половое размножение у дрожжей происходит также с помощью спор, но их образованию предшествует процесс копуляции (слияние содержимого двух клеток и их ядер). Образуется зигота, в которой затем формируются споры: ядро делится, вокруг новых ядер уплотняется цитоплазма, и они покрываются плотной оболочкой. Зигота со спорами внутри называется аском (сумкой), а споры— аскоспорами. Такие дрожжи относятся к классу аскомицетов, и их называют аскомицетовыми дрожжами. Аскоспоры могут образовывать только молодые клетки, выращенные на полноценной питательной среде и перенесенные в условия голодания, плохого снабжения кислородом и влагой. У различных видов дрожжей в аске образуется 2—4, а иногда 8 спор.

При благоприятных условиях аскоспоры выходят из аска и превращаются в вегетативные клетки. У некоторых видов дрожжей могут сливаться ядра материнской и дочерней клеток или ядра двух сестринских почек. Иногда происходит копуляция прорастающих спор соседних клеток.

Аскоспоры у дрожжей могут быть овальными, круглыми, бо­бовидными, игловидными, шлемовидными, кепковидными,. с гладкой, морщинистой поверхностью, с бородавчатыми или шиловидными выростами и т. д. Споры дрожжей, так же как и споры мицелиальных грибов, выполняют двойную функцию: служат для перенесения неблагоприятных условий, но главное, в отличие от эндоспор бактерий, они служат для размножения. Споры дрожжей более устойчивы, чем вегетативные клетки, но менее устойчивы, чем бактериальные споры. Так, споры дрожжей выдерживают нагревание при температуре на 10° больше, чем вегетативная клетка (40—50 °С), а споры бактерий — на 50—60 °С больше, чем вегетативные клетки (60—120 °С).

Поскольку дрожжи по существу являются одноклеточными немицелиальными грибами, они включены в классификацию грибов. Однако в отдельную систематическую единицу они не выделены, а распределены по трем классам грибов — аскомицетов, базидиомицетов и дейтеромицетов. Для микробиологии пищевых производств имеют значение лишь аскомицетовые и несовершенные дрожжи. Между этими дрожжами имеется принципиальное различие: у аскомицетовых дрожжей имеется половой процесс и они вызывают энергичное спиртовое брожение. Несовершенные дрожжи полового процесса не имеют и, как правило, вызывают слабое спиртовое брожение или вообще его не вызывают.

Класс Аскомицетовые дрожжи. Включают примерно 2/3 дрожжей. Среди них наибольшее практическое значение имеют сахаромицеты, объединяющие более половины известных родов-дрожжей. Особо важная роль принадлежит роду сахаромицеты, все виды которого вызывают энергичное спиртовое брожение. Дрожжи этого рода размножаются бесполым способом (почкование) и с помощью аскоспор, которые образуют -половым путем. В пищевых производствах наиболее широко используются два вида дрожжей этого рода: Сахаромицес церевизия (крупные овальные клетки) в производстве этилового спирта, пива, кваса и в хлебопечении и Сахаромицес эллипсойдес (крупные эллиптические клетки) — их используют преимущественно в виноделии. В каждом из этих производств применяют свои, специфические расы (разновидности) данных видов дрожжей, обладающие наиболее ценными производственными свойствами.

К аскомицетовым дрожжам относятся и другие роды дрожжей. Это род Шизосахаромицеты, клетки которых имеют палочковидную форму и размножаются делением или с помощью «аскоспор, образующихся в результате полового размножения (их количество 4—8). Дрожжи этого рода вызывают спиртовое брожение. Вид Шизосахаромицес помбе используется в бродильной промышленности в странах с жарким климатом, например, в Африке, где производят пиво сорта «Помбе». Дрожжи рода Сахаромикоды имеют крупные клетки лимоновидной формы. Они размножаются способом почкующегося деления на обоих концах клетки (биполярно) и с помощью аскоспор (их количество 2—4), которые расположены парами и образуются половым путем. Причем при половом способе происходит копуляция спор в аске, а не слияние клеток дрожжей. Эти дрожжи вызывают спиртовое брожение, но они являются вредителями в виноделии, так как образуют (продукты, придающие винам неприятный прокисший запах.

Некоторые аскомицетовые дрожжи используются в микро­биологической промышленности для получения липидов и витаминов. Так, дрожжи рода Липомицес имеют крупные круглые клетки, которые в старых культурах заполнены целиком большой каплей жира. Обычно они имеют хорошо выраженные капсулы. Дрожжи рода Липомицес размножаются почкованием и аскоспорами, число которых у некоторых видов может доходить до 30 в одном аске.

Несовершенные дрожжи (дейтеромицеты). Относятся к классу дей-теромицетов. Они не образуют спор, поэтому эти дрожжи часто, называют аспорогенными. Размножаются они почкованием. Несовершенные дрожжи вызывают либо слабое брожение, либо не вызывают его вообще, поэтому их часто называют несахаромицетами. Многие из них являются причиной порчи пищевых продуктов и являются вредителями ряда пищевых производств. Однако некоторые из несовершенных дрожжей нашли полезное практическое применение. Среди несовершенных дрожжей наибольшее значение имеют роды Кандида, Торулопсис и Родоторула.

Дрожжи рода Кандида имеют удлиненную форму клеток, сочетания которых образуют примитивный псевдомицелий. Многие из них не вызывают спиртовое брожение и являются вредителями в бродильных производствах (например, Кандида микодерма), так как, будучи аэробами, окисляют спирт до ди: оксида углерода (углекислого газа) и воды. Другие представители рода Кандида являются вредителями в дрожжевом произ­водстве, снижают качество хлебопекарных дрожжей, так как относятся к слабосбраживающим видам. Некоторые из них вызывают порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и ряда других продуктов. Среди этих дрожжей имеются патогенные виды, вызывающие кандидозы, поражающие слизистые оболочки ротовой полости, носоглотки и других органов человека. Различные виды дрожжей рода Кандида используются для получения кормового белка и белково-витаминных концентратов (БВК).

Дрожжи рода Торулопсис имеют мелкие круглые или овальные клетки. Многие виды способны вызывать слабое спиртовое брожение и используются в производстве кефира и кумыса. Некоторые применяются для промышленного получения кормового белка.

Дрожжи рода Родоторула имеют круглые, овальные или удлиненные клетки, последние образуют псевдомицелий. Колонии таких дрожжей красные и желтые благодаря наличию пигментов каротиноидов, являющихся провитамином А. Эти дрожжи используются для промышленного получения кормовых белково-каротиноидных концентратов, которые служат источником жирорастворимого витамина А для животных. Другие представители этого рода накапливают в клетках много липидов и используются в микробиологической промышленности как продуценты липидов наряду с представителями не­совершенных дрожжей другого рода — Криптококкус.

ДРОЖЖИ

Группа дрожжей объединяет одноклеточные грибные организмы, не имеющие настоящего мицелия.

Дрожжи широко распространены в природе. Они обитают в основном на растениях, где имеются сахаристые вещества, которые они сбраживают (нектар цветов, сочные фрукты, ягоды, особенно перезрелые и поврежденные, листья, стволы березы во время сокотечения и дуба во время слизетечения, почва). Переносятся дрожжи ветром, дождем и насекомыми.

Форма и размеры. Дрожжи могут иметь овальную, яйцевидную, округлую, лимо­новидную, реже — цилиндрическую, треугольную, серпо­видную, стреловидную, колбовидную формы клеток. Размеры дрожжей варьируют у раз­ных видов от 1,5 — 2 до 10 мкм в поперечнике и до 2---20 мкм (иногда до 50 мкм) в длину.

 

Рис. 1.6. Схема строения дрожжевой клетки:

1 — цитоплазматическая мембрана; 2 — клеточная стенка; 3 — ядрышко; 4 — ядро; 5 — жировые капли; 6 — митохондрии; 7 — вакуоль; 8 — гранулы полифосфата; 9 — эндоплазматическая сеть; 10 — диктиосо-мы; 11 — почковый рубец; 12 — рибосомы; 13 — цитоплазма

.

Некоторые дрожжи на определенной стадии развития могут образовывать мицелиальные структуры — псевдомицелий. Дрожжи, как и все гри­бы, являются неподвижными организмами.

Строение клетки. Дрожжи, как и мицелиальные грибы, относятся к эукариотам и имеют сходное с ними строение клетки, но имеются и некоторые различия (рис. 16). Клеточная стенка дрожжей, в отличие от грибов, на 60—70% состоит из полисахаридов глюкана и маннана, связанных с белками и липидами, и лишь небольшое количество (1—3%) составляет хитин, который вкраплен в стенку в виде гранул. У ряда дрожжей в определенных условиях могут образовываться слизистые капсулы различной толщины полисахаридной природы. Клетки таких дрожжей могут склеиваться друг с другом, образовывать хлопья и оседать на дно сосудов, в которых они развиваются.

Клетки дрожжей, как и грибов, имеют хорошо развитый; мембранный аппарат — ЦПМ, эндоплазматическую сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии. В цитоплазме имеется ядро. Рибосомы у дрожжей располагаются в цитоплазме и на внешней стороне ядерной мембраны. Имеются вакуоли и включения запасных питательных веществ: липидов (особенно их много у дрожжей — продуцентов липидов), гликоген, метахроматин. Клеточные структуры дрожжей выполняют те же функции, что и у грибов.

Размножение и классификация. Дрожжи размножаются вегетативно и спорами, образующимися бесполым и половым путем. Способ размножения является важным признаком для классификации дрожжей. К вегетативным способам размножения относятся: почкование, деление и почкующееся деление (рис. 17).


Способы вегетативного размножения дрожжей: почкование; а- почкование, б-деление; в - почкующееся деление

 

Почкование является наиболее распространенным способом размножения дрожжей. При почковании на поверхности материнской (делящейся) клетки возникает маленький бугорок— почка, которая постепенно увеличивается дочти до размеров материнской клетки и превращается в дочернюю клетку. Она отделяется от материнской, оставляя на месте прикрепления почковый рубец. На этом месте почка больше не образуется. Может образовываться одна почка (полярное почкование), две почки на разных концах материнской клетки (биполярное почкование), в нескольких местах поверхности материнской клетки (множественное почкование). Дочерние клетки могут не отделяться от материнской и оставаться соединенными с ней. Почкование характерно для дрожжей овальной и округлой формы.

У некоторых дрожжей при почковании дочерние клетки не отделяются от материнской, а вытягиваются в длину и продолжают образовывать все новые и новые почки, что приводит ж образованию ложного мицелия (псевдомицелий). Псевдомицелий характерен для пленчатых дрожжей.

Деление клетки в результате образования в ней поперечной перегородки — септы — характерно для дрожжей цилиндрической формы.

Почкующееся деление характеризуется тем, что образование дочерних клеток начинается с почкования, а заканчивается появлением хорошо заметной септы в районе перешейка. Такой способ размножения характерен для дрожжей лимоновидной формы.

Любому вегетативному способу размножения предшествует деление ядра, при котором одно из вновь образовавшихся ядер вместе с цитоплазмой и частью клеточных структур переходят в дочернюю клетку и они получают возможность самостоятельно существовать. У некоторых дрожжей имеется способ бесполого размножения с помощью бесполых спор, образующихся без слияния дрожжевых клеток. Бесполые споры — эндоспоры — нередко появляются в неопределенном числе в старых культурах дрожжей, размножающихся делением и образующих мицелий.

Половое размножение у дрожжей происходит также с помощью спор, но их образованию предшествует процесс копуляции (слияние содержимого двух клеток и их ядер). Образуется зигота, в которой затем формируются споры: ядро делится, вокруг новых ядер уплотняется цитоплазма, и они покрываются плотной оболочкой. Зигота со спорами внутри называется аском (сумкой), а споры— аскоспорами. Такие дрожжи относятся к классу аскомицетов, и их называют аскомицетовыми дрожжами. Аскоспоры могут образовывать только молодые клетки, выращенные на полноценной питательной среде и перенесенные в условия голодания, плохого снабжения кислородом и влагой. У различных видов дрожжей в аске образуется 2—4, а иногда 8 спор.

При благоприятных условиях аскоспоры выходят из аска и превращаются в вегетативные клетки. У некоторых видов дрожжей могут сливаться ядра материнской и дочерней клеток или ядра двух сестринских почек. Иногда происходит копуляция прорастающих спор соседних клеток.

Аскоспоры у дрожжей могут быть овальными, круглыми, бо­бовидными, игловидными, шлемовидными, кепковидными,. с гладкой, морщинистой поверхностью, с бородавчатыми или шиловидными выростами и т. д. Споры дрожжей, так же как и споры мицелиальных грибов, выполняют двойную функцию: служат для перенесения неблагоприятных условий, но главное, в отличие от эндоспор бактерий, они служат для размножения. Споры дрожжей более устойчивы, чем вегетативные клетки, но менее устойчивы, чем бактериальные споры. Так, споры дрожжей выдерживают нагревание при температуре на 10° больше, чем вегетативная клетка (40—50 °С), а споры бактерий — на 50—60 °С больше, чем вегетативные клетки (60—120 °С).

Поскольку дрожжи по существу являются одноклеточными немицелиальными грибами, они включены в классификацию грибов. Однако в отдельную систематическую единицу они не выделены, а распределены по трем классам грибов — аскомицетов, базидиомицетов и дейтеромицетов. Для микробиологии пищевых производств имеют значение лишь аскомицетовые и несовершенные дрожжи. Между этими дрожжами имеется принципиальное различие: у аскомицетовых дрожжей имеется половой процесс и они вызывают энергичное спиртовое брожение. Несовершенные дрожжи полового процесса не имеют и, как правило, вызывают слабое спиртовое брожение или вообще его не вызывают.

Класс Аскомицетовые дрожжи. Включают примерно 2/3 дрожжей. Среди них наибольшее практическое значение имеют сахаромицеты, объединяющие более половины известных родов-дрожжей. Особо важная роль принадлежит роду сахаромицеты, все виды которого вызывают энергичное спиртовое брожение. Дрожжи этого рода размножаются бесполым способом (почкование) и с помощью аскоспор, которые образуют -половым путем. В пищевых производствах наиболее широко используются два вида дрожжей этого рода: Сахаромицес церевизия (крупные овальные клетки) в производстве этилового спирта, пива, кваса и в хлебопечении и Сахаромицес эллипсойдес (крупные эллиптические клетки) — их используют преимущественно в виноделии. В каждом из этих производств применяют свои, специфические расы (разновидности) данных видов дрожжей, обладающие наиболее ценными производственными свойствами.

К аскомицетовым дрожжам относятся и другие роды дрожжей. Это род Шизосахаромицеты, клетки которых имеют палочковидную форму и размножаются делением или с помощью «аскоспор, образующихся в результате полового размножения (их количество 4—8). Дрожжи этого рода вызывают спиртовое брожение. Вид Шизосахаромицес помбе используется в бродильной промышленности в странах с жарким климатом, например, в Африке, где производят пиво сорта «Помбе». Дрожжи рода Сахаромикоды имеют крупные клетки лимоновидной формы. Они размножаются способом почкующегося деления на обоих концах клетки (биполярно) и с помощью аскоспор (их количество 2—4), которые расположены парами и образуются половым путем. Причем при половом способе происходит копуляция спор в аске, а не слияние клеток дрожжей. Эти дрожжи вызывают спиртовое брожение, но они являются вредителями в виноделии, так как образуют (продукты, придающие винам неприятный прокисший запах.

Некоторые аскомицетовые дрожжи используются в микро­биологической промышленности для получения липидов и витаминов. Так, дрожжи рода Липомицес имеют крупные круглые клетки, которые в старых культурах заполнены целиком большой каплей жира. Обычно они имеют хорошо выраженные капсулы. Дрожжи рода Липомицес размножаются почкованием и аскоспорами, число которых у некоторых видов может доходить до 30 в одном аске.

Несовершенные дрожжи (дейтеромицеты). Относятся к классу дей-теромицетов. Они не образуют спор, поэтому эти дрожжи часто, называют аспорогенными. Размножаются они почкованием. Несовершенные дрожжи вызывают либо слабое брожение, либо не вызывают его вообще, поэтому их часто называют несахаромицетами. Многие из них являются причиной порчи пищевых продуктов и являются вредителями ряда пищевых производств. Однако некоторые из несовершенных дрожжей нашли полезное практическое применение. Среди несовершенных дрожжей наибольшее значение имеют роды Кандида, Торулопсис и Родоторула.

Дрожжи рода Кандида имеют удлиненную форму клеток, сочетания которых образуют примитивный псевдомицелий. Многие из них не вызывают спиртовое брожение и являются вредителями в бродильных производствах (например, Кандида микодерма), так как, будучи аэробами, окисляют спирт до ди: оксида углерода (углекислого газа) и воды. Другие представители рода Кандида являются вредителями в дрожжевом произ­водстве, снижают качество хлебопекарных дрожжей, так как относятся к слабосбраживающим видам. Некоторые из них вызывают порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и ряда других продуктов. Среди этих дрожжей имеются патогенные виды, вызывающие кандидозы, поражающие слизистые оболочки ротовой полости, носоглотки и других органов человека. Различные виды дрожжей рода Кандида используются для получения кормового белка и белково-витаминных концентратов (БВК).

Дрожжи рода Торулопсис имеют мелкие круглые или овальные клетки. Многие виды способны вызывать слабое спиртовое брожение и используются в производстве кефира и кумыса. Некоторые применяются для промышленного получения кормового белка.

Дрожжи рода Родоторула имеют круглые, овальные или удлиненные клетки, последние образуют псевдомицелий. Колонии таких дрожжей красные и желтые благодаря наличию пигментов каротиноидов, являющихся провитамином А. Эти дрожжи используются для промышленного получения кормовых белково-каротиноидных концентратов, которые служат источником жирорастворимого витамина А для животных. Другие представители этого рода накапливают в клетках много липидов и используются в микробиологической промышленности как продуценты липидов наряду с представителями не­совершенных дрожжей другого рода — Криптококкус.

ДРОЖЖИ

Группа дрожжей объединяет одноклеточные грибные организмы, не имеющие настоящего мицелия.

Дрожжи широко распространены в природе. Они обитают в основном на растениях, где имеются сахаристые вещества, которые они сбраживают (нектар цветов, сочные фрукты, ягоды, особенно перезрелые и поврежденные, листья, стволы березы во время сокотечения и дуба во время слизетечения, почва). Переносятся дрожжи ветром, дождем и насекомыми.

Форма и размеры. Дрожжи могут иметь овальную, яйцевидную, округлую, лимо­новидную, реже — цилиндрическую, треугольную, серпо­видную, стреловидную, колбовидную формы клеток. Размеры дрожжей варьируют у раз­ных видов от 1,5 — 2 до 10 мкм в поперечнике и до 2---20 мкм (иногда до 50 мкм) в длину.

 

Рис. 1.6. Схема строения дрожжевой клетки:

1 — цитоплазматическая мембрана; 2 — клеточная стенка; 3 — ядрышко; 4 — ядро; 5 — жировые капли; 6 — митохондрии; 7 — вакуоль; 8 — гранулы полифосфата; 9 — эндоплазматическая сеть; 10 — диктиосо-мы; 11 — почковый рубец; 12 — рибосомы; 13 — цитоплазма

.

Некоторые дрожжи на определенной стадии развития могут образовывать мицелиальные структуры — псевдомицелий. Дрожжи, как и все гри­бы, являются неподвижными организмами.

Строение клетки. Дрожжи, как и мицелиальные грибы, относятся к эукариотам и имеют сходное с ними строение клетки, но имеются и некоторые различия (рис. 16). Клеточная стенка дрожжей, в отличие от грибов, на 60—70% состоит из полисахаридов глюкана и маннана, связанных с белками и липидами, и лишь небольшое количество (1—3%) составляет хитин, который вкраплен в стенку в виде гранул. У ряда дрожжей в определенных условиях могут образовываться слизистые капсулы различной толщины полисахаридной природы. Клетки таких дрожжей могут склеиваться друг с другом, образовывать хлопья и оседать на дно сосудов, в которых они развиваются.

Клетки дрожжей, как и грибов, имеют хорошо развитый; мембранный аппарат — ЦПМ, эндоплазматическую сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии. В цитоплазме имеется ядро. Рибосомы у дрожжей располагаются в цитоплазме и на внешней стороне ядерной мембраны. Имеются вакуоли и включения запасных питательных веществ: липидов (особенно их много у дрожжей — продуцентов липидов), гликоген, метахроматин. Клеточные структуры дрожжей выполняют те же функции, что и у грибов.

Размножение и классификация. Дрожжи размножаются вегетативно и спорами, образующимися бесполым и половым путем. Способ размножения является важным признаком для классификации дрожжей. К вегетативным способам размножения относятся: почкование, деление и почкующееся деление (рис. 17).


Способы вегетативного размножения дрожжей: почкование; а- почкование, б-деление; в - почкующееся деление

 

Почкование является наиболее распространенным способом размножения дрожжей. При почковании на поверхности материнской (делящейся) клетки возникает маленький бугорок— почка, которая постепенно увеличивается дочти до размеров материнской клетки и превращается в дочернюю клетку. Она отделяется от материнской, оставляя на месте прикрепления почковый рубец. На этом месте почка больше не образуется. Может образовываться одна почка (полярное почкование), две почки на разных концах материнской клетки (биполярное почкование), в нескольких местах поверхности материнской клетки (множественное почкование). Дочерние клетки могут не отделяться от материнской и оставаться соединенными с ней. Почкование характерно для дрожжей овальной и округлой формы.

У некоторых дрожжей при почковании дочерние клетки не отделяются от материнской, а вытягиваются в длину и продолжают образовывать все новые и новые почки, что приводит ж образованию ложного мицелия (псевдомицелий). Псевдомицелий характерен для пленчатых дрожжей.

Деление клетки в результате образования в ней поперечной перегородки — септы — характерно для дрожжей цилиндрической формы.

Почкующееся деление характеризуется тем, что образование дочерних клеток начинается с почкования, а заканчивается появлением хорошо заметной септы в районе перешейка. Такой способ размножения характерен для дрожжей лимоновидной формы.

Любому вегетативному способу размножения предшествует деление ядра, при котором одно из вновь образовавшихся ядер вместе с цитоплазмой и частью клеточных структур переходят в дочернюю клетку и они получают возможность самостоятельно существовать. У некоторых дрожжей имеется способ бесполого размножения с помощью бесполых спор, образующихся без слияния дрожжевых клеток. Бесполые споры — эндоспоры — нередко появляются в неопределенном числе в старых культурах дрожжей, размножающихся делением и образующих мицелий.

Половое размножение у дрожжей происходит также с помощью спор, но их образованию предшествует процесс копуляции (слияние содержимого двух клеток и их ядер). Образуется зигота, в которой затем формируются споры: ядро делится, вокруг новых ядер уплотняется цитоплазма, и они покрываются плотной оболочкой. Зигота со спорами внутри называется аском (сумкой), а споры— аскоспорами. Такие дрожжи относятся к классу аскомицетов, и их называют аскомицетовыми дрожжами. Аскоспоры могут образовывать только молодые клетки, выращенные на полноценной питательной среде и перенесенные в условия голодания, плохого снабжения кислородом и влагой. У различных видов дрожжей в аске образуется 2—4, а иногда 8 спор.

При благоприятных условиях аскоспоры выходят из аска и превращаются в вегетативные клетки. У некоторых видов дрожжей могут сливаться ядра материнской и дочерней клеток или ядра двух сестринских почек. Иногда происходит копуляция прорастающих спор соседних клеток.

Аскоспоры у дрожжей могут быть овальными, круглыми, бо­бовидными, игловидными, шлемовидными, кепковидными,. с гладкой, морщинистой поверхностью, с бородавчатыми или шиловидными выростами и т. д. Споры дрожжей, так же как и споры мицелиальных грибов, выполняют двойную функцию: служат для перенесения неблагоприятных условий, но главное, в отличие от эндоспор бактерий, они служат для размножения. Споры дрожжей более устойчивы, чем вегетативные клетки, но менее устойчивы, чем бактериальные споры. Так, споры дрожжей выдерживают нагревание при температуре на 10° больше, чем вегетативная клетка (40—50 °С), а споры бактерий — на 50—60 °С больше, чем вегетативные клетки (60—120 °С).

Поскольку дрожжи по существу являются одноклеточными немицелиальными грибами, они включены в классификацию грибов. Однако в отдельную систематическую единицу они не выделены, а распределены по трем классам грибов — аскомицетов, базидиомицетов и дейтеромицетов. Для микробиологии пищевых производств имеют значение лишь аскомицетовые и несовершенные дрожжи. Между этими дрожжами имеется принципиальное различие: у аскомицетовых дрожжей имеется половой процесс и они вызывают энергичное спиртовое брожение. Несовершенные дрожжи полового процесса не имеют и, как правило, вызывают слабое спиртовое брожение или вообще его не вызывают.

Класс Аскомицетовые дрожжи. Включают примерно 2/3 дрожжей. Среди них наибольшее практическое значение имеют сахаромицеты, объединяющие более половины известных родов-дрожжей. Особо важная роль принадлежит роду сахаромицеты, все виды которого вызывают энергичное спиртовое брожение. Дрожжи этого рода размножаются бесполым способом (почкование) и с помощью аскоспор, которые образуют -половым путем. В пищевых производствах наиболее широко используются два вида дрожжей этого рода: Сахаромицес церевизия (крупные овальные клетки) в производстве этилового спирта, пива, кваса и в хлебопечении и Сахаромицес эллипсойдес (крупные эллиптические клетки) — их используют преимущественно в виноделии. В каждом из этих производств применяют свои, специфические расы (разновидности) данных видов дрожжей, обладающие наиболее ценными производственными свойствами.

К аскомицетовым дрожжам относятся и другие роды дрожжей. Это род Шизосахаромицеты, клетки которых имеют палочков




<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Методические указания к выполнению работы | 

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1494. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на со­временном уровне требований общества нельзя без по­стоянного обновления и обогащения своего профессио­нального педагогического потенциала...

Эффективность управления. Общие понятия о сущности и критериях эффективности. Эффективность управления – это экономическая категория, отражающая вклад управленческой деятельности в конечный результат работы организации...

Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.017 сек.) русская версия | украинская версия