Технология хлебопекарного производства

Разработал: Начальник службы ЭТВС Г.А.Козлов

Технология хлебопекарного производства

1. Основные виды и сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных.сортов.

2. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы
использования в хлебопекарной промышленности.

3. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко, их применение, показа­
тели качества.. _;Дополнительное сырье: сахар, патока, жировые продукты солод, молоко и продукты его пере-
работки; другие виды сырья, применяемое для производства хлебобулочных изделий. Требова­
ния, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.

4. Нетрадиционные виды сырья, его применение в хлебопечении.

5. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.

6. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание муки и изменение отдельных ее
свойств. Порча муки и пути ее предупреждения

7. Подготовка муки к производству. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей и другого
сырья.

.9. Понятие рецептуры (установочной и производственной).

10. Основные способы приготовления пшеничного теста, их характеристика.

11. Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микро­
биологические. Способы замеса теста.

12. Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение. Размножение дрожжей. Изменение
кислотности теста.

13. Физические, коллоидные и биохимические процессы при брожении теста.

14. Пути формирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки тес
та. Определение готовности теста.. -.

15. Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов воды и муки, соли и муки.
сахара и муки, жировых продуктов и муки и т.д. Температура полуфабрикатов.

16. Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей.

 

17. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др..
. их применение.

18. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.

19. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка.-
20. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.

21. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамо­
роженных полуфабрикатов.

22. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в Хи­
мическом составе и свойствах ржаной и пшеничной муки.

23. Способы приготовления ржано-пшеничного теста.

24. Основные операции разделки теста. Назначение каждой операции и режимы проведения,
влияние на качество готовой продукции..

25. Способы выпечки хлеба. Процессы, происходящие в выпекаемом хлебе. Упек и усушка хлеба
и факторы на них влияющие.

26. Технологический план производства хлебобулочных изделий, его составление и утверждение.

27. Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Черствение хлеба, его сущность. Факторы,
влияющие на процесс черствения. пути сохранения свойства хлеба после выпечки и замедление

черствения.

28. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты.
факторы на них влияющие. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях.

29. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки..

30. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.

Технология макаронного производства

1. Классификация макаронных изделий.

2. Рецептура и виды замесов макаронного теста.

.3. Нетрадиционное сырье для производства макаронных изделий.

4. Вакуумирование теста. его значение и условия проведения.

5. Дефекты макаронных изделий и методы их устранения.

ТХК в хлебопекарном и кондитерском производстве.

1. Показатели качества макаронных изделий. Сущность методик определения качества. Oupt де­
ление варочных свойств макаронных изделий.

2. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки. Сущность методик.определения ллебо-
пекарных свойств пшеничной муки.

3. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки. Сущность методик определения хлебопе-.
карных свойств ржаной муки.

4. Методика определения автолитической активности муки по числу падения (ЧП). Требования
. ' НТД к данному показателю для пшеничной и ржаной муки.

5. Методы определения качества хлебопекарных дрожжей. Требования ГОСТ к качеству прессо-
ванных дрожжей...

6. Определение массовой до?и сырой клейковины и ее качества в пшеничной муке. Требования
НТД к данному показателю для сортовой хлебопекарной муки и муки общего назначения.

7.Определение сахара и редуцирующих веществ в КИ. Сущность действующих методик. Методи­
ка определения РВ феррицианидным фотоэлектроколориметрическим методом.

8. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке хле­
ба по ГОСТ 27669.

9. Определение массовой доли жира в кондитерских изделиях. Сущность действующих методик.
Методика определения массовой доли жира рефрактометрическим методом.

 

10. Методы контроля качества пшеничной муки на зараженность картофельной палочкой.

11. Требования ГОСТ к показателям качества муки при производстве хлеба, мучных кондите^
ских и макаронных изделий.

12. Определение физико-химических (влажности, пористости и кислотности) показателей качест­
ва хлеба.

13. Определение сахарозы поляриметрическим способом. Настройка сахариметра..
14.. Определение кислотности и щелочности кондитерских изделий

15: Определение плотности мармеладно-пастильных и мучных кондитерских изделий. Требова­ния НТД к данному показвателю по видам изделий.

16. Требования к качеству агара. Методы определения качества. Определение прочности агарово­
го студня на приборе Валента.

17. Методы определения качества сахара-песка. Требования к качеству сахара-песка для промыш­
ленной переработки.

18. Методы определения качества крахмальной патоки. Требования к качеству карамельной пато-
ки.

19. Сравнительная характеристика методик определения массовой доли влаги и сухих веществ, в
кондитерских изделиях. Методики для оперативного контроля производства.

20. Требования к качеству плодово-ягодного пюре. Определение студнеобразующей и патообра-
зущей способности.

21. Основные правила проведения дегустационного анализа. Условия проведения, требования i
дегустаторам и определение их сенсорных способностей. Обработка результатов дегустации.

22. Денсиметрические методы анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами.

23. Тех-нохимический контроль производства хлебобулочных изделий на примере производств;
ржано-пшеничного хлеба.

24. Технохимический контроль производства карамельных изделий на примере-карамели с фр/к
тово-ягодными начинками.

25." Технохимический контроль производства мучных кондитерских изделий на примере произ водства сахарного печенья.

26. Технохимический контроль производства мармеладо-пастильных изделий на примере произ­
водства фруктово-ягодного мармелада...

27. Технохимический контроль производства шоколадных изделий на примере производства пли­точного, шоколада без добавлений.

28. Технохимический контроль производства помадных конфет на примере молочной помады с
глазурью.

29. Требования к органолептическим показателям качества хлебобулочных изделий.

30. Пищевая ценность хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Особенности их
расчета.