Непищевым материалам.

 

Характеристика сырья.

При производстве пресервов используется сельдь атлантическая.

Атлантическая сельдь распространена в бореальных и субтропических водах северной части Атлантического океана.

Имеет характерную пелагическую окраску. Нижняя челюсть несколько выдаётся вперёд. Задний край верхней челюсти находится под серединой глаза. Киль слабо выражен вдоль средней линии брюха.

Биология. В приделах ареала выделяют три группы сельдей: атлантическо - скандинавские сельди, размножаются весной, сельди Северного моря, западноатлантические сельди. Сельди первой группы созревают при длине 28-29 см, второй 23-25 см.По времени нереста различают весенних, летних, осенних, зимних сельдей.

Химический состав ________ перерабатываемого сырья.

продукт

вода

белки

жиры

зола

Na

Ca

Mg

P

Fe

A

B1

B2

PP

c

сельдь

19,1

6,5

1,4

-

0.9

0.03

0.03

0.3

3.9

2.7

Массовый состав перерабатываемого сырья.

 

Масса 6% от массы целой рыбы

Продукт	Голова	Кожа мясо	Плавник	Чешуя	Внутренности	кости
Сельдь	12,5	62,0	1,5	1,5	15,0	6,45

 

По органолептическим показателям используемое сырьё должно соответствовать требованиям ГОСТ 20087-74 «Рыба

океаническая мороженная».

Внешний вид. Поверхность рыбы

чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускаются незначительные проколы, порезье длиной не более 1 см.

Консистенция (после оттаивания).

Плотная присущая рыбе данного вида.

Запах. Свежей рыбы без порочащих признаков.

 

Характеристика вспомогательных материалов

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 1383-91Е

При производстве консервов и пресервов используется соль «Экстра». По физико-химическим показателям соль «Экстра» должна соответствовать следующим требованиям:

 

Содержание в % NaCl 99,7, нерастворимых веществ 0,03, влаги 0,1

 

Нормы состава в пересчёте на сухие вещества

 

Ca+2________0.02

Mg+2__________0.01

SO4-2__________0.16

FeSO3_________0.005

Na2SO4_________0.2

 

По органолептическим показателям соль «Экстра» должна соответствовать:

 

Вкус и запах: 6% раствор соли должен быть чисто солёным.

Цвет: белый.

Соль при просеве через сито со стороной квадратног отверстия 0,8 мм переходит полностью через сито со стороной отверстия 0,5мм 25%

 

Лист лавровый сухой по ГОСТ 17594-91

Внешний вид: листья здоровые,не

поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые и т_од_о,по окраине зелёные -сероватые с серебристым отливом. Запах,вкус: Хорошо выраженные,

свойственно лавровому листу. Длина листа -не более 3 см. Влажность листа ₉ не более 12%. Дефективные листья в массу не включаются.

Кислота уксусная по ГОСТ 61-75: 70-80% допускаются отклонения +0,5%, бесцветная прозрачная жидкость без посторонних примесей. Вкус и запах: свойственные данному виду продукта, без дегтярного запаха гари.

Вода питьевая ГОСТ 2874-32 Не допускается содержание каких= либо болезнетворных

микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека химических соединений органического и минерального происхождения.

Титр коли должен быть не менее 333. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом и не иметь никакого запаха.

Не допускается присутствие различных невооруженным глазом водных организмов. Не допускается присутствие аммиака и сероводорода указывающих на загрязнения её гниющими отбросами. В воде нормируется содержание свинца₅ мышьяка, фтора, меди,цинка.

Общая жесткость воды должна быть не менее 7 мл экв/л.

Запах и вкус при т=20С не более 20 (в баллах)

Цветность по шкале -не более 20 град.

 

Сахар -песок ГОСТ 21- 78.

Сахар -песок представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов,получаемых обработкой сахарной свеклы или сахарного тростника, размеры кристаллов сахара от 0,2 до 2,5мин.Сахароза плавится при Т160-185С,хорошо растворяется в воде. Кристаллы должны быть однородные,с ясно выраженными гранями, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без постороннего вкуса и запаха не содержать комков, слипшихся кристаллов посторонних примесей, иметь хорошую сыпучесть, полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.

По физико-химическим показателями: Массовая доля в пересчете на сухое в-во, % чистой сахарозы 99,75.

Редуцирующих веществ—0,05

Зола- 0,03 Цветность-0.8

Массовая доля влаги не более 0,14. Массовая доля ферропримесей-0,0003.

Масло растительное (подсолн.) ГОСТ 1128

Масло рафинированное дезодорированное.

Характеристика:

 

Прозрачность -прозрачное,без осадка

Запах - без запаха.

Цветное число,мг йода, не более 10. Кислотное число,мг КОН, не более 0,4. Нежировые примеси - нет.

Влага и летучие вещества % не более 0,10

Йодное число г/100г 125-145

Кариандр по ГОСТ 29055-91

Лимон по ГОСТ 4429-82

Клюква по ГОСТ 19215-90