Требования к качеству и безопасностиПресервы из рыбы в соусах и заливках должны соответствовать требованиями настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Пресервы из рыбы в соусах и заливках изготавливают из рыбы разделанной в соответствии с приложением А. По органолептическим, физическим и химическим показателям пресервы из рыбы в соусах и заливках должны соответствовать требованиям:
Вкус: Свойственный созревшей рыбе данного вида, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы подкопченной и копченой - с привкусом копчености.
Запах: Свойственный созревшей рыбе данного вида с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки. Для пресервов из рыбы подкопченной и копченой с ароматом копчености.
Консистенция: для мяса рыбы нежная, сочная. Допускается плотная для ставриды, сайды, трески, сардины. Для овощей плотная или мягкая
Состояние рыбы: Неразделанная рыба должна быть целой. Обезглавленная, тушки, кусочки, филе, филе-кусочки, ломтики, рулеты, теши должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму.
Состояние заливки: Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для продукции из сельди.
Массовая доля поваренной соли в мясе ры бы, %_______________'___________О т 4,0 до 7,0 включ. Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту), для рыбы в соусах, заливках с добавлением кислоты, % ________________________________ 0,4 до 1,2 включ.
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более: для рыбы со специями в горчичных и маринадных заливках, в масле 0,10 для рыбы в остальных соусах и заливках 0,15 или массовая доля смеси консервантов: бензойнокислого натрия, %, не более 0,10 сорбиновой кислоты, %, не более ______ ______________________________________ 0,05
Массовая доля рыбы, %, для пресервов: с гарниром От 60 до 80 включ. рулетов из рыбы От 50 до 60 включ. рулетов из рыбы с гарниром От 50 до 70 включ. остальных видов От 65 до 80 включ.
Массовая - доля заливки, %, для пресервов: с гарниром. От 15 до 20 включ. рулетов из рыбы От 40 до 50 включ. рулетов из рыбы с гарниром От 25 до 30 в клюй. остальных видов От 20 до 35 включ.
Массовая доля.гарнира, % ______________________ От 5 до 20 включ. Наличие посторонних примесей Не допускается
По микробиологическим показателям пресервы из рыбы в соусах и,. заливках должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.3.2.2., 1.3.2.3.)
Количество мезофильных, аэробных и факультативных анаэробных микро
неразделанной 1 х 105 разделанной __________________________________________2 х 105
Масса продукта (г) продукта,в которой не допускается БГКП (колиформы) _______________________ 0,01 S. aureus ______________________________1.0 Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes--25 Сульфитредуцирующие клостридии _______________________________0,01 Плесени, КОЕ/г, не более ______________________________________10 Дрожжи, КОЕ/г, не более _______________ 100 Пресервы из рыбы, в соусах и заливках по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии, сельди и лососевых рыб), нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена (для копченой и подкопченной рыбы) и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3,2.1078 (индекс 1.3.2.) Допустимый уровень содержания элемента мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг) не болеу Токсичные элементы Свинец 1,0 Кадмий. 0,2 Мышьяк, для рыбы: пресноводной 1,0 морской 5,0 Ртуть, для рыбы: пресноводной нехищной 0,3 пресноводной хищной ' 0,6 морской ________________________________________0,5 Радионуклиды: Цезий-137 130 Стронций90 _______________________________________100 Пестициды: Гексахлорциклогексан (а, (3, у -изомеры), для рыбы: пресноводной 0,03 морской 0,2 ДДТ и его метаболиты, для рыбы: пресноводной 0,3 морской 0,2 лососевой, сельди жирной 2,0 2,4 -О кислота, ее соли и эфиры (для пресноводной рыбы) _________не допускается
Гистамин 100,0 (для: скумбрии, сельди и лососевых рыб) _____________________________ Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА ______________________ 0,003 _ Полихлорированные 2,0 бифенилы Бенз(а)пирен (для копченой и подкопченной рыбы) _____________|_______________0,001
Требования к сырью и материалам Сырье и материалы должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям: Рыба мороженая ГОСТ 1168 Рыба океанического промысла мороженая ГОСТ 20057 Рыба мелкая мороженая ОСТ 15-57 Килька каспийская мороженая полуфабрикат ТУ 15-05-161 Мойва жирная мороженая ОСТ 15-407 Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы мороженые ОСТ 15-56 Сельдь мороженая ОСТ 15-403 Филе рыбное мороженое ГОСТ 3948 Филе сельди мороженое Разрешенное органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Сельдь соленая ГОСТ 815 Рыба холодного копчения ГОСТ 11482 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения ГОСТ 11298 Сельди холодного копчения ГОСТ 813. Рыба подкопченная Разрешенная органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Масло подсолнечное ГОСТ 1129 Масло соевое ГОСТ 7825 Масло кукурузное ГОСТ 8808 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574 Сахар-песок ГОСТ 21 Перец душистый ГОСТ 29045 Гвоздика ГОСТ 29047 Мускатный орех ГОСТ 29048 Перец черный и белый ГОСТ 29050 Кориандр - ГОСТ 29055, Уксусная кислота ГОСТ 61 Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908 Кислота уксусная укропная Разрешенная органами и (эссенция) учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Кислота уксусная лавровая Разрешенная органами и (эссенция) (АРТ 15402) учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Кислота уксусная виноградная Разрешенная органами и (АРТ 19014) виноградный учреждениями / уксус 10% Госсанэпидслужбы РФ Кислота уксусная пряная для Разрешенная органами и холодного маринада (АРТ 48019) учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Кислота уксусная лимонная Разрешенная органами и (эссенция лимона) (АРТ 10934) учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Томатная паста Разрешенная органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Горчичный порошок Разрешенный органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Горчица столовая Разрешенная органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Комплексная смесь для Разрешенная органами и майонеза «Мауо-М1х» учреждениями (АРТ 54015) Госсанэпидслужбы РФ Бензойнокислый натрий ФС 424 Государственной фармакопеи СССР Смесь пряностей Разрешенная органами «СИ-БЕКО II» (АРТ Ь 3821) и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Госсанэпидслужбы РФ Майонез ГОСТ 30004.1 Коптильный препарат «ВНИРО» ТУ 15-1046 Жидкий дым «Хикори Раух» Разрешенный органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ Вода питьевая ■ ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1 1074 ^Допускается использовать сырье и вспомогательные материалы по нормативным документам, в том числе и полученные по импорту, которые разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ и аналогичны по качественным показателям указанным в п. 2.7.1. 2.6.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления продукции, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 3.2.569. Рыбное сырье должно сопровождаться ветеринарным свидетельством формы № 2. Маркировка Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 11771, ГОСТ Р 51074, транспортная маркировка по ГОСТ 11771. На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку,., содержащую: наименование и адрес предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия (при его наличии), наименование продукции, обозначение технических условий на продукцию, массу нетто; дату изготовления; условия хранения и срок годности: «Пресервы. Хранить при температуре от 0 до минус 8°С, Срок годности не более... мес.»; ингредиентный состав, информацию о сертификации, информационные данные пищевой ценности 100 г продукта: содержание белка (г), жира (г), энергетическая ценность (ккал). Информационные данные о пищевой и энергетической ценности пресервов из рыбы в соусах и заливках приведены в сборнике «Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, для нанесения на потребительскую упаковку». Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному виду продукции Допускается присвоение продукции фирменных названий каждым отдельным изготовителем. На транспортную тару или этикетку наносят маркировку, содержащую: наименование и адрес предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия (при его наличии), наименование продукции, обозначение технических условий на продукцию, количество упаковочных единиц или массу нетто продукции, дату изготовления, информацию о сертификации, фамилию мастера смены. Упаковка Пресервы из рыбы в соусах и заливках упаковывают в: - банки стеклянные, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, вместимостью не более 300 см-3; - банки металлические по ГОСТ 5981, вместимостью не более 270 см, - банки из полимерных материалов по ОСТ 15-393, вместимостью не более 500 см-3; - формочки из полимерных материалов, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ; - пакеты из полимерных материалов по ОСТ 15-3*90. Банки укупоривают металлическими или полимерными крышками, разрешенными органами и учреждениями Госсанэпид службы РФ. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью. Формочки из полимерных материалов запаиваивают пленкой из полимерных материалов, разрешенной органами и учреждениями Госсанэпид службы РФ. Банки стеклянные и металлические должны быть герметично укупорены. Банки, формочки из полимерных материалов должны быть плотно укупорены. Пакеты из полимерных материалов должны быть термосварены или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукции. Допускается по заказу торговых организаций упаковывать пресервы из рыбы в соусах и заливках в полимерные ведра или лотки по; нормативному документу, вместимостью не более 5,0 кг, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для упаковки данного вида продукции. Ведра или лотки должны быть плотно закрыты крышками. Допустимые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества продукции в потребительской таре согласно ГОСТ Р 8.579 не должны превышать значений, указанных в таблице;
Номинальное. Предел допускаемых отрицательных количество нетто, г отк лонений ______________ . _______________ % 1 ■ г _____________ Св. 50 до -ЮОвключ. ________:__________________ 4,5 - » 100» 200»4,5 Г ___________:_________ » 200» 300»- 9 » 300» 500»1 3 1 ___________ - Положительные отклонения массы нетто продукции в потребительской таре не нормируются. Продукцию, фасованную в потребительскую тару, упаковывают предельной массой продукта 20 кг, в: - ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15-384; - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516. Банки при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам прокладками из гофрированного картона. Многооборотная тара должна быть закрыта съемными крышками. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полипропиленовой лентой, разрешенной органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. В каждый ящик упаковывают продукцию одной даты изготовления, одного наименования и одного вида потребительской тары. Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевыми продуктами, и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции, при транспортировании и хранении. Потребительская, упаковочная тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания пресервов из рыбы в соусах и заливках должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с данным видом продукции.
Правила приемки Правила приемки - по ГОСТ 8756.0. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для. скумбрии, сельди, лососевых рыб), бенз(а)пирена (для копченой и подкопченной рыбы), нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов осуществляется в соответствии с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. Проверка проводится в аккредитованных (аттестованных) лабораториях. Периодичность определения микробиологических показателей продукта осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных». В каждой партии выпущенной продукции определяются органолёптические показатели. Физико-химически^; "показатели выпущенной продукции определяются периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации. Результаты лабораторного контроля заносятся в удостоверение качества согласно СанПиН 2.3.4.050. В торговую сеть продукция отправляется в сопровождении. товарно-транспортной накладной и удостоверения качества. Методы контроля Методы отбора проб для определения: а) органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, б) микробиологических показателей - по ГОСТ 26668 и «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», Подготовка проб для определения: а) органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0; б) токсичных элементов - по ГОСТ 26929; в) микробиологических показателей - по ГОСТ 26669 и «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных». Методы испытаний: а) внешнего вида тары, определение герметичности для металлических и стеклянных банок (пункт 4.3) -по ГОСТ 8756.18, определения плотности укупоривания (пункт 4.3)р:по ОСТ 15-393;) б) определение органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей (пункт 2.3) - по ГОСТ 26664; в) определение массовой доли поваренной соли (пункт 2.3) - по ГОСТ 27207;. г) определение кислотности мяса рыбы (пункт 2.3) - ГОСТ 27082; д) определение массовой доли бензойнокислого натрия (пункт 2.3) - по ГОСТ 27001; е) определение массовой доли сорбиновой кислоты (пункт 2.3) - по ГОСТ 7636 (пункт 5.7); ж) определение микробиологических показателей (пункт 2.4): - приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе - по ГОСТ 10444 1; - определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15; - выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии) - по ГОСТ 30518, ГОСТ Р 50474; - выявление и определение количества Staphilacoccus aureus - по ГОСТ 10444.2; - выявление бактерий рода Sa1manel1а - по ГОСТ 30519, ГОСТ Р 50480; - выявление и определение бактерий Listeramonocygenes - по ГОСТ Р 51921, МУК 4.2.1122; - выявление и определение количества сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185; - определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12; з) определение в продукте токсичных элементов (пункт 2.5) - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТР 51301. и) определение содержания пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, гистамина (для скумбрии, сельди и лососевых рыб), бенз(а)пирена (для копченой и подкопченной рыбы) (пункт 2.5) - по методам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию. Правила транспортирования и хранения Транспортируют пресервы из рыбы в соусах и заливках всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8°С. Срок годности пресервов из рыбы в соусах и заливках с даты изготовления составляет при температуре 0 до минус 8°С, не более 3 мес. ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное) Пресервы из рыбы в соусах и заливках изготавливают из рыбы следующих видов разделки: а) неразделанная. Используют кильку, салаку, мойву, сардины, мелкую сельдь. б) обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом позади жаберных крышек отделена голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка; удален пищевод, желудок и часть кишечника, плавательный пузырь, печень; допускается в рыбе оставлять ожирки, икру или молоки, черную пленку, нераскрытый плавательный пузырь и почки. Используют кильку, салаку, мойву, сардины, мелкую сельдь. в) тушка - рыба, у которой' голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 30 мм от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. На тушку разделывают кильку, салаку, мойву, сардины, мелкую сельдь,, ряпушку. г) кусочки - рыба, разделанная на тушку, разрезанная на поперечные кусочки шириной не более 40 мм. д) филе - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, внутренности, черная пленка, плавники, позвоночник и крупные реберные кости, чешуя удалены; у ставриды океанической удаляются жучки. У филе без кожи удалена кожа. е) филе-кусочки - филе с кожей или без нее, разрезанное на поперечные кусочки; при укладывании в банки размер кусочков должен соответствовать высоте банки, при укладывании плашмя - ширина их не более.30 мм. Допускается: надрезать филе на 3/4 ширины его с расстоянием между надрезами не более 20 мм; изготавливать филе-кусочки из разделанных на филе сардин, сельди в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке или брюшку с. оставлением спинного плавника при механизированной разделке. ж) ломтики - филе, разрезанное поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики толщиной не более 7 мм. з) теша - брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок. Теша крупных рыб может быть разрезана на кусочки или ломтики. и) рулет - филе, или сдвоенное филе, или теши рыб свернутые в рулон внешней стороной наружу. Допускается для равномерной высоты рулетов подравнивать брюшную часть филе. Молоки и икра сельди могут использоваться в целом виде или разрезаны на кусочки.
|
