Способы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают).
2.2 Примерная норма расхода сырья

Норма расхода сырья — это максимально допустимое количество сырья и материалов для производства единицы продукции установленного качества с учетом планируемого уровня техники, технологии и организации производства. Нормы расхода необходимо дифференцировать в зависимости от сортности вырабатываемых консервов. На консервы высшего сорта расход сырья должен быть выше за счет более высоких потерь

Результаты продуктовых расчетов являются основой всех инженерных и экономических расчетов, поэтому важно их выполнить правильно.

Продуктовые расчеты можно выполнить двумя методами – статистическим и по изменении химического состава сырья в процессе производства.

Исходными данными для продуктового расчета рыбообрабатывающих производств статистическим методом (мороженой, соленой, пряной, копченой, сушеной, вяленой, кулинарной продукции и икры) являются:

− сырье, его характеристика;

− вид готовой продукции;

− производственная мощность и режим работы предприятия;

− нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, тары;

− нормы отходов, потерь и выхода полуфабриката по технологическим операциям;

Выполняя продуктовые расчеты, определяют расход сырья, рассчитывают движение сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса, составляют карту технологического баланса. Рассчитывают потребность вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Рассчитаем условные нормы расхода. Допустим к нам на предприятие поступила 2000 т замороженного сырья (рапана без раковины и внутренностей). Нам надо в качестве готовой продукции получить рапану сушёную. Для этого необходимо произвести ряд операций: дефростация (разморозка), мойка размороженного сырья, порционирование, сушка, упакова и дальнейшее хранение. Операции, которые приводят к изменению физико-химических характеристик нашего сырья сопровождаются потерями. Мы взяли примерные условные процентные характеристики потерь. Потери на разморозку равны 3%, на мойку 0,5%, на парционирование 0,3%, на сушку 35%. Рассчитаем потери в килограммах.

Выход продукции после размораживании составляет:

G2= 2000 – (2000*0,03) = 1840 (кг)

Следовательно потери:

П= 2000 - 1840 = 60 (кг)

Выход продукции после мойки составляет:

G3= 1840 – (1840*0,005)= 1830,8 (кг)

Следовательно потери:

П= 1840 - 1830,8 = 9,2 (кг)

Выход продукции после порционирования составляет:

G4= 1830,8 – (1830,8*0,003)= 1825,3 (кг)

Следовательно потери:

П= 1830,8 – 1825,3 = 5,5 (кг)

Выход продукции после сушки составляет:

G5= 1825,3 – (1825,3*0,35)= 1186,4 (кг)

Следовательно потери:

П= 1825,3-1186,4=638,9 (кг)

Таблица 1. Норма расхода сырья

Операция	Поступило, кг	Отходы	Выход,кг
%	кг
Размораживание
Мойка		0,5	9,2	1830,8
Парционирование	1830,8	0,3	5,5	1825,3
Сушка	1825,3		638,9	1186,4
Хранение	1186,4

 

Следовательно предварительный выход готовой продукции с двух тонн составляет 1186,4 кг.