Краткие характеристики исходного сырья, полупродуктов, основных и вспомогательных материалов применяемых в технологии изготовления продукта

Сырьем для производства томатного сока служат томаты.

Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25 % выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов.

Химический состав и свойства томата. Плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Калорийность спелых плодов (энергетическая ценность) — 19 ккал. Они содержат 4-8 % сухого вещества, в котором главное место занимают сахара (1,5-6 % от общей массы плодов, представленные в основном глюкозой и фруктозой), белки (0,6-1,1 %), органические кислоты (0,5 %), клетчатка (0,84 %), пектиновые вещества (до 0,3 %), крахмал (0,07-0,3 %), минеральные вещества (0,6 %).

Обращает на себя внимание высокое содержание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неоликопин, проликопин, каротин (0,8-1,2 мг на 100 г сырой массы), ликоксантин, ликофилл), витаминов (В1, В2, В3, В5), фолиевой и аскорбиновой кислот (15-45 мг на 100 г сырой массы), органических (лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, гликолевая), высокомолекулярных жирных (пальмитиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых (n-кумаровая, кофейная, феруловая) кислот. В плодах, кроме того, найдены антоцианы (гликозиды петунидина), стеарины (стигмаетерин, бета-ситостерин), тритерпеновые сапонины (альфа- и бета-амирины), абсцизиновая кислота. Имеющийся в томатах холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина, в золе томатов содержатся соли (%): калия — 38,1, натрия — 17, фосфора — 9,4, магния — 8,6, кальция — 6,1, а также железо, сера, кремний, хлор, йод, ванадий, кобальт, цинк и др.

Томаты имеют очень богатый список полезных веществ, в них содержатся глюкоза и фруктоза, йод, натрий, магний, марганец, цинк, железо. Он полон витаминов, таких как А, В, В2, В6, К, РР, Е. Эти вещества как воздух необходимы людям, они дают силу и помогают организму работать как часы. Не менее богаты томаты и кислотами: винной, лимонной и яблочной. Полезные свойства их с таким составом неоспоримы.

Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6 %, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Они богаты витаминами¹ В, С, РР и каротином² (провитамин А), содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.

Плод томатов – сочная ягода, имеющая два или более семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70.

Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

Витамин – органическое вещество, первоисточником которого обычно служат растения, необходимое для нормальной жизнедеятельности организма.

Каротин – в плодах и овощах витамина А нет – его заменяет каротин. Попадая в организм, каротин под влиянием ферментов превращается в активный витамин А, который необходим для нормального зрения, образования эпителия (ткани, которая покрывает полости в организме), нормальной работы дыхательной системы, кожи, опорно-двигательного аппарата и органов размножения.